Miércoles, 13 de dic de 2017
Valledupar, Colombia.

Sí, tal como se lee en el titular de este artículo, ya en Valledupar existe un sitio donde se puede disfrutar de un verdadero helado italiano artesanal o gelato. Mucca Gelateria es un emprendimiento que en dos semanas de apertura al público ha tenido una respuesta cálida y las mejores expectativas de crecer y lograr posicionamiento hasta instalarse en el corazón de los vallenatos. En un ambiente acogedor, Mucca ofrece a propios y visitantes, la posibilidad de transportarse a un lugar diferente, donde cada bocado de gelato se disfrute no como un producto sino como una verdadera experiencia.

La autora de semejante emprendimiento es una nativa del Valle del Cacique Upar que tuvo la oportunidad de estudiar gelateria en un pueblito llamado Anzola dell'Emilia cerca de la provincia de Bologna (Italia); donde en kilómetro y medio de extensión se ubica un clúster de cinco empresas especializadas en la fabricación de máquinas de helados que ofrecen curso de gelatería.

En Carpigiani, la empresa más reconocida internacionalmente entre las cinco que hacen parte del clúster y la que controla la mitad del mercado mundial en este sector de la industria hizo Andrea Sierra Saade su curso de heladería. Ahí estudió gelato básico, gelato intermedio, gelato avanzado y un curso de formación de heladería, los módulos que hoy le dan la competencia y la garantía para ofrecer un producto novedoso y alternativo en su ciudad.

Su formación universitaria se enfocó inicialmente en la administración de empresas turísticas y hoteleras; esta profesión le encendió las luces para poner sus ojos en la manufactura de las comidas y bebidas. Siempre tuvo claro que su emprendimiento iría más allá de montar un restaurante, su objetivo era dedicarse a la fabricación de productos de consumo gastronómico. Posteriormente se graduó de negocios internacionales en el Politécnico Grancolombiano en Bogotá.

Lo primero que hay que saber del gelato y especialmente, de este hecho en Valledupar es que lleva muchos ingredientes. Por lo general, para que un helado quede perfectamente equilibrado y no haya errores de formulación ni de pesaje en cocina, se compran las bases pre fabricadas. En el caso de los ice cream, en Colombia abundan las bases pero no para el helado italiano, las bases tendrían que ser importadas y por lo tanto, el valor se triplica. Pensando en los costos y en la complicación de mezclar los 16 ingredientes que contiene la base, Andrea encontró una empresa en Medellín que se la maquilara, permitiéndole vender un helado de la mejor calidad a un buen precio.

Luego en la cocina sigue la fase de espulpado y congelamiento de las frutas. Diariamente se preparan las mezclas, se bate y dependiendo del sabor del gelato, hay opción de cocinarlas. Las frutas por lo general, no se cocinan porque les cambia el sabor.

Los sabores que Mucca ofrece al público son banano en base de leche veteado con arequipe, chocolate de Bariloche, chocolate blanco, chocolate y almendras, chocolate normal, chocolate en base de agua, mango biche o mango maduro (dependiendo de la temporada), patilla, sapote, café, ciruelas pasas, ron con pasas, jengibre y miel, mucca, lulo, almendra, piña, maracuyá, melón, coco, arequipe, yogurt, limón, mandarina, mora y corozo. Próximamente en vitrina uva Isabelita y tamarindo.

22 sabores permanecen en vitrina, sin embargo, son más de 50 las ideas de sabores que Andrea tiene previsto brindar. A mediados de enero tendrá habilitada la página web del proyecto, por medio de ella las personas tendrán la opción de pedir el helado del sabor que se les ocurra porque cualquier cosa comestible o sabor lo puede convertir en helado como los helados de licor, una carta extra que aumenta las posibilidades de expansión para su negocio  de experiencias gustativas para sus clientes.

La inclinación de Andrea Sierra Saade por la culinaria y sus derivados no es reciente; es innata en ella gracias a la fuerte y diversa cultura gastronómica que hubo en su casa. Contrario a las costumbres de la comida criolla, la familia Sierra Saade es una gran consumidora de ensaladas, verduras y ciertas mezclas “exóticas” como las aceitunas negras con arepas santandereanas que tanto le gustan a la abuela, que suenan y saben extrañas para un vallenato tradicional. En su casa se cocina diferente y eso, sin lugar a dudas ha aumentado su acercamiento a la cocina.

De toda la mixtura gastronómica experimentada con su abuela, su mamá y otras influencias familiares, se desprende en Andrea una sensibilidad y un aprecio especial por los sabores; sensibilidad que procura reflejar en sus helados porque es lo que le interesa conservar en su producto, el equilibrio entre el dulce y la temperatura del gelato para que no opaquen los verdaderos sabores de las frutas.

Bien se sabe que el helado es una debilidad para adulto como para niños pero para Andrea la relación con él va más allá, le cobija los afectos más puros y dulces de su corazón. Le evoca al personaje que más influencia ha tenido en ella, su abuelo, su inspiración, Jorge Saade Acosta; un ilustre empresario vallenato recordado por apostarle a la industria local y fundador del Frigorífico Sasa.

Al hablar de su pasión, es inevitable recordar la vieja máquina de helado artesanal propiedad de su abuelo. El aparato tenía un balde de madera al que le ella, su hermana y sus primos le echaban agua, hielo y sal; encima le ponían un balde acero inoxidable y con el motor de la máquina, el balde de acero giraba dentro del balde de madera y hacían helado artesanal.

De su mente no se desvanece la imagen de su abuelo todos los domingos haciendo helados para sus nietos; ellos se turnaban al echar los ingredientes para que el balde no se calentara porque se demoraba en batir el helado. Ahora, cuando ve materializado el inicio de ese gran sueño que en cierta medida es inspirado y empezó a construirse gracias a él, siente nostalgia porque ya no está para ver lo que ha logrado pero tiene la certeza que él si estuviera con vida, estaría en Mucca a su lado, disfrutando tanto como ella de este momento.

“Fue una persona a la que le faltó vida para realizar todos los proyectos que quería hacer. Creo que emprender fue el ejemplo perfecto, era una persona que no le tenía miedo a perder, hizo mucho en su vida y siempre iba adelante con las ideas. Siempre estuve acompañada de él y escuchándole decir que hay que soñar sin miedos y que hay que trabajar en pro de los sueños. No le tenía miedo a las grandes inversiones y tampoco le tuvo miedo a las consecuencias”, recuerda.

Hoy, la máquina que produce el gelato de esta idea de negocio funciona bajo el mismo principio que la del recordado abuelo. Es una imitación del viejo aparato con el mismo balde de acero inoxidable pero bordeado de una tubería de cobre de gas nitrogenado. El helado se va congelando en las orillas y con un aspa recoge el recién congelado, eso sirve para que no hayan los trozos ni grumos de hielo en el helado. El paso a seguir es pasar el helado por un ultra congelador ya que sale de la máquina a de 10 o 12 grados, es decir, por debajo de la temperatura adecuada. En menos de 15 minutos el ultra congelador le baja la temperatura a menos 35 grados.

Finalmente, la temperatura de la vitrina donde se exhibe el producto es a menos 15 grados, una temperatura más suave y más caliente que la de un helado duro normal. La idea es que la sensación de frío no opaque los sabores reales del helado y que su consistencia sea espatulable como es el gelato; en otras palabras, que no coja forma sino que se pegue porque es su característica.

Para el 2017, la idea de Mucca es expandirse o abrir un segundo punto donde la gente encuentre una extensión de su casa, donde pueda ofrecer mayor comodidad y ampliar la gama de productos de pastelería cuya base sea el helado artesanal: tortas con helado, tortas de helado, mousses a partir de helado, etc.

La prioridad en el momento es hacer que la experiencia sea mejor de lo que es. Al principio buscaba que su producto fuera el mejor, un producto 10 a un precio asequible a todos los público y de hecho está muy cerca de lo que aspiraba lograr, sin embargo, reconoce que debe trabajar más para tener una experiencia en el servicio más estable, lo que le permitirá a futuro, replicar el modelo.

Al igual que las del gelato que ofrece, las condiciones y las calidades humanas de Andrea son especiales. Aunque se define como terca cuando de lograr sus propósitos se trata, las personas a su alrededor la perciben como una mujer calmada, sensible a la cultura y a los temas sociales, amante de las novelas de histórica y de los viajes.

Es una defensora del medio ambiente que predica y practica. Aunque por el momento sus vasos son de cartón reciclado, ya está en proceso de tener las servilletas de papel reciclado y en la búsqueda de un proveedor para la fabricación de  cucharas de palo.  Las cajas del gelato de litro también están concebidas en cartón pero plastificadas por dentro porque todavía no existe una tecnología que las encere para que no se les pase el helado.

En el proceso de gestación de este proyecto que se sitúa en julio de 2014, las etapas superadas han sido muchas, en algunas Andrea perdió la esperanza de lograr el montaje pero hoy no le ve límites. Quiere que su modelo de negocio sea tenga versatilidad en el tiempo, que se adapte a las tendencias y al mercado pero que se conserve como un producto natural, un lujo asequible que no tiene que ser excesivamente costoso para que sea una experiencia inolvidable.  

 

Samny Sarabia

@SarabiaSamny

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