Gastronomía

La comida tradicional costeña renueva sus opciones

Gracias al calor del fogón, el ñame reblandecido espesa el mote y los cubitos de queso costeño añadidos le dan el sabor final a la preparación sucreña–cordobesa más emblemática de la región sinuana: el mote de queso.

Preparado en tres versiones distintas por las chefs Patricia Soto y Diana García, surge del fondo de la olla como un espeso y sustancioso potaje que rescata tres tradiciones y formas distintas de comerlo. El público lanza profundos “ummm”, cuando degusta el resultado.

“Si se vendiera en Francia lo llamarían Potage au fromage”, dice Diana García en son de burla. Pero su afirmación tiene algo de cierto: el chef venezolano Sumito Estévez dijo hace un año en Sabor Barranquilla, luego de tomarse un jugo de corozo y de probar la mezcla explosiva de un patacón y un arroz con coco, que “la cocina costeña es la más creativa e internacional, sin demeritar a las otras”.

Un año después, la feria gastronómica Sabor Barranquilla volvió a ver cómo la cocina tradicional es la que realmente impone las fusiones y, a pesar de las propuestas de los chefs televisivos y famosos, la que impacta realmente a los comensales. El director del Festival Gastronómico de Popayán, Edgar José Simmonds, invitado a Sabor Barranquilla, lo dijo después de probar el mote de queso: “Son las cocineras tradicionales las que varían la historia. No los pontífices pedantes de la gastronomía”.

Las pruebas de la renovación más básica de la comida tradicional costeña salen a flote en la pobreza: el antropólogo Ramiro Delgado afirma que el arroz, proveniente de Oriente, es un plato esencial del Caribe, y que hoy es posible encontrar variaciones que seguramente en un futuro derivarán en un cambio más profundo:

“El arroz de lisa, el más tradicional de Barranquilla, se está acabando por la tragedia ambiental de la carretera de La Cordialidad que cortó el flujo de agua en la Ciénaga Grande y que hoy obliga a traer pescado de Tumaco o a usar otros peces. Así que surgen opciones creativas nacidas de la dificultad: el Arroz al puente (con un maduro por encima); el arroz con paracaídas (con un huevo frito); el arroz al Junior (con franjas de salsa de tomate);  el arroz de payaso (con achiote) o el arroz de nieve (con queso rallado encima). De ahí saldrá algo más poderoso muy pronto”, afirma.

En Sabor Barranquilla hubo pruebas de ese viraje. En el programa Microempresario Estrella, de la Fundación Gases del Caribe, participó un grupo de mujeres en situación de desplazamiento que decidió unirse y crear la Asociación de Mujeres Nueva Esperanza. Viven en el difícil barrio Don Bosco y para sobrevivir decidieron crear pequeños pudines de plátano y naranja, dos elementos que podían conseguir con facilidad. Hoy tienen apoyo por parte de la Fundación. Eso significa equipos de panadería y empaques mejorados, asesoría administrativa y contable, y la posibilidad de que las 22 familias que sobreviven de los pudines puedan superar la pobreza con un producto salido de la dificultad.

Si los pudincitos Muffy son creativos y autóctonos, Nevil Castilla logra, por su lado, conservar el sabor tradicional de los dulces costeños con pequeñas innovaciones: los ha vuelto más cremosos y les ha dado la posibilidad a los diabéticos de comerlos: en el caso del dulce de coco rallado, le añadió el endulzante Splenda. Tiene dulces de guandul, ñame, papaya verde, corozo, bolitas de tamarindo y cocadas, entre varios otros, y su sonrisa dulce es la mejor invitación a probarlos. En su negocio Tropidulces hay rasgos de innovación a pesar de su decisión de seguir con la tradición junto con tres vendedores y otra fabricante de dulces en su microempresa.

Besos de mulata, por su lado, es el rasgo claro de cómo la comida Caribe tiene infinidad de posibilidades de crecimiento. Federico Fernández, zootecnista de profesión, tomó un curso sobre el cacao en el Sena y hoy crea chocolates rellenos de dulces típicos de la región como el mango biche, el corozo y la guayaba agria. Rolan Castañeda, a cargo del proyecto, muestra con orgullo el trabajo de Federico, que dio un vuelco en un año, lo llevó a montar empresa y que hoy lo tiene como un fuerte renovador del sabor local. “Les damos formación y capacitación, buscamos su inclusión social y apoyamos a los innovadores”, explica.

Por eso también Ileana Cabrera y su esposo Jorge Domínguez crean fabulosas obras de arte en gelatina en tercera dimensión, dignas de regalo de bodas, o surgen propuestas creativas como los ñoquis de cayeye, el mote de queso con yuca o ceviches que cambian el maíz por el plátano. “Son las historias detrás de las recetas las que determinan los grandes cambios, y estas no surgen de un listado de ingredientes ni sumando gramos y cucharaditas. Es la gente corriente, con sus pequeños aportes basados en su día a día la que determina el futuro de la comida”, explica el investigador Germán Patiño durante su charla en Sabor Barranquilla.

El mejor ejemplo de los cambios profundos a partir de lo que existe lo da, de nuevo, el mote de queso. Para el toque final del que se prepara en el alto Sinú, la chef Patricia Soto le añade bleo, una hierba aromática que en casi todo el país se les da de comer a los cerdos. El sabor estalla en el paladar. El público lanza de nuevo profundos “ummm”, cuando degusta el resultado.

Ahí está el cambio. En ese pequeño cambio está la renovación de la comida tradicional costeña, que conquista con innovaciones sutiles sin dejar de lado su inmenso legado.

Enrique Patiño

Acerca del autor: Enrique Patiño es un periodista, escritor y fotógrafo colombiano nacido en Santa Marta, reconocido por su trabajo en las áreas de cultura y por la forma en que inserta visos literarios en sus crónicas periodísticas. Acaba de publicar su novela “La sed” con el sello literario Seix Barral y es fotógrafo artístico, entre otros. En la actualidad es el editor general de El Heraldo y ha sido editor de medios nacionales como El Tiempo, Semana, Plan B y la revista Diners.