Gastronomía

La historia del Mondongo: un plato típico colombiano

Karen Arroyo

31/05/2018 - 08:20

 

La palabra mondongo suele referirse, en algunas regiones de América Latina, a la parte inferior del torso de una persona, es decir de su estómago; es una forma coloquial de nombrarlo. Pero esta definición no dista mucho de su verdadero significado ya que el mondongo se refiere a las tripas o intestinos de las reses, principal ingrediente del mondongo colombiano.

Existen muchas definiciones alrededor de la palabra mondongo. En algunos países de Sur América como Argentina o Colombia se usa coloquialmente este término para referirse al estómago de una persona en especial cuando es obesa. Otros, que proviene de la palabra “mondejo” y esta a su vez de “bandujo”, el cual es un embutido compuesto por la tripa grande del cerdo (puerco o chanco), carnero o vaca que se rellena con carne picada formando un chorizo. La modificación fonética de mondejo a mondongo parece haberse producido en América por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavizados procedentes del África (El Mondongo y su historia).

Cuenta la historia tradicional que este plato pudo provenir de una receta denominada “mote pelado”, el cual es una preparación con maíz hecha por los indígenas del Perú que, con la llegada de los españoles, y la introducción del ganado vacuno a la región, se fue transformando a lo que hoy conocemos como mondongo.

Pero así como diversas definiciones, existen muchas preparaciones; en Argentina y Uruguay, el mondongo, “suele ser un guiso realizado con el cuajar de una vaca (menos frecuentemente con el "libro" o librillo). Esta parte del estómago rumiante se lava bien, se fracciona en dados y se pone a hervir dentro de una olla o cacerola en abundante agua hasta que quede "a punto", es decir masticable aunque en lo posible sin reblandecimiento”, como recoge el artículo El Mondongo y su historia (Taringa). 

En Colombia y Venezuela, el mondongo suele ser una sopa que tiene como ingrediente principal el estómago de la vaca picado en cuadros. Inclusive, en algunas ciudades de Colombia, este plato tiene algunas variaciones en su preparación tales como agregarle las pezuñas o patas del cerdo o chancho, arvejas, maíz y verduras para adobar.

En Panamá, el mondongo se prepara con cebolla, sal, ajo, pimienta negra y cilantro; en Perú, con maíz pelado, cerdo o chancho, carne de res o carnero, apio y sal.

Los ingredientes y la preparación

Los ingredientes para preparar un mondongo de la región antioqueña de Colombia, son los siguientes: panza o estómago de la vaca, llamado cordón, carne y costilla de cerdo, mazorca o maíz, arvejas, yuca, zanahoria, papa amarilla, papa común, cilantro, cebolla, tomate, sal, vinagre.

Lo primero que debe hacerse es lavar la panza o estómago de la vaca, llamado cordón. Este lavado es recomendable hacerlo con vinagre, se pica en cuadros y luego se pone a hervir para así asegurar que la limpieza se ha hecho correctamente. Luego de botar el agua de la primera cocción, es decir la de limpieza, poner a hervir durante una hora y 30 minutos, aproximadamente.

Mientras tanto, se pela y se pica en cuadros pequeños la zanahoria; se pela la papa amarilla y también se adiciona, este ingrediente va a permitir darle una textura espesa a la preparación. Se adicionan también la costilla y la carne de cerdo o chancho.

Cuando los ingredientes anteriormente adicionados se encuentren aptos para el consumo, se incorporan la papa común pelada y picada en cuadros; las arvejas y la yuca, igualmente pelada y picada.

En un recipiente aparte tener cebolla, tomate y cilantro picados y adicionar junto con un caldo de costilla. Dejar cocinar hasta que todos los ingredientes se incorporen. Se acompaña con aguacate o palta, ensalada verde o fresca (lechuga, tomate, cebolla de huevo y cilantro), arroz blanco y banano.

 

Karen Arroyo 

0 Comentarios


Escriba aquí su comentario

Le puede interesar

Los sabores del Cesar y la problemática de su inventario

Los sabores del Cesar y la problemática de su inventario

Entre los grandes mensajes que nos dejó el Foro Gastronómico organizado por el Banco de la República y la Fundación AVIVA (en el ma...

Cecy Dangond, madre de reina y de postres vallenatos

Cecy Dangond, madre de reina y de postres vallenatos

En sus pudines vi al rey vallenato Saúl Lallemand con su mirada baja y acordeón en el pecho y al cantante de música vallenata Martí...

La historia de la pizza

La historia de la pizza

La Pizza es reconocida como uno de los platos más codiciados en Colombia, indistintamente de su estatus social. Muchos aman este plato...

El Sancocho, el plato que acompaña las parrandas vallenatas

El Sancocho, el plato que acompaña las parrandas vallenatas

El Sancocho es el plato vallenato por excelencia. El infaltable acompañante de las parrandas.  El plato que se sirve por la madrugada...

La cocina es un campo de batalla: Alejandro Daza Gnecco

La cocina es un campo de batalla: Alejandro Daza Gnecco

Trabajar doce horas diarias en medio de stress, groserías, gritos, alegrías, llantos, cansancio, quemaduras, cortaduras es apenas u...

Lo más leído

El origen de la palabra Macondo

Katherine Ríos | Literatura

Los mil y un ojos de Leandro

Henry Vergara Sagbini | Música y folclor

Dentistas y sacamuelas

Diógenes Armando Pino Ávila | Ocio y sociedad

La dinosaúrica costilla del Che

Alberto Muñoz Peñaloza | Opinión

Presente y futuro de Valledupar

Camilo Pinto Morón | Opinión

Síguenos

facebook twitter youtube