La palabra mondongo suele referirse, en algunas regiones de América Latina, a la parte inferior del torso de una persona, es decir de su estómago; es una forma coloquial de nombrarlo. Pero esta definición no dista mucho de su verdadero significado ya que el mondongo se refiere a las tripas o intestinos de las reses, principal ingrediente del mondongo colombiano.

Existen muchas definiciones alrededor de la palabra mondongo. En algunos países de Sur América como Argentina o Colombia se usa coloquialmente este término para referirse al estómago de una persona en especial cuando es obesa. Otros, que proviene de la palabra “mondejo” y esta a su vez de “bandujo”, el cual es un embutido compuesto por la tripa grande del cerdo (puerco o chanco), carnero o vaca que se rellena con carne picada formando un chorizo. La modificación fonética de mondejo a mondongo parece haberse producido en América por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavizados procedentes del África (El Mondongo y su historia).

Cuenta la historia tradicional que este plato pudo provenir de una receta denominada “mote pelado”, el cual es una preparación con maíz hecha por los indígenas del Perú que, con la llegada de los españoles, y la introducción del ganado vacuno a la región, se fue transformando a lo que hoy conocemos como mondongo.

Pero así como diversas definiciones, existen muchas preparaciones; en Argentina y Uruguay, el mondongo, “suele ser un guiso realizado con el cuajar de una vaca (menos frecuentemente con el "libro" o librillo). Esta parte del estómago rumiante se lava bien, se fracciona en dados y se pone a hervir dentro de una olla o cacerola en abundante agua hasta que quede "a punto", es decir masticable aunque en lo posible sin reblandecimiento”, como recoge el artículo El Mondongo y su historia (Taringa). 

En Colombia y Venezuela, el mondongo suele ser una sopa que tiene como ingrediente principal el estómago de la vaca picado en cuadros. Inclusive, en algunas ciudades de Colombia, este plato tiene algunas variaciones en su preparación tales como agregarle las pezuñas o patas del cerdo o chancho, arvejas, maíz y verduras para adobar.

En Panamá, el mondongo se prepara con cebolla, sal, ajo, pimienta negra y cilantro; en Perú, con maíz pelado, cerdo o chancho, carne de res o carnero, apio y sal.

Los ingredientes y la preparación

Los ingredientes para preparar un mondongo de la región antioqueña de Colombia, son los siguientes: panza o estómago de la vaca, llamado cordón, carne y costilla de cerdo, mazorca o maíz, arvejas, yuca, zanahoria, papa amarilla, papa común, cilantro, cebolla, tomate, sal, vinagre.

Lo primero que debe hacerse es lavar la panza o estómago de la vaca, llamado cordón. Este lavado es recomendable hacerlo con vinagre, se pica en cuadros y luego se pone a hervir para así asegurar que la limpieza se ha hecho correctamente. Luego de botar el agua de la primera cocción, es decir la de limpieza, poner a hervir durante una hora y 30 minutos, aproximadamente.

Mientras tanto, se pela y se pica en cuadros pequeños la zanahoria; se pela la papa amarilla y también se adiciona, este ingrediente va a permitir darle una textura espesa a la preparación. Se adicionan también la costilla y la carne de cerdo o chancho.

Cuando los ingredientes anteriormente adicionados se encuentren aptos para el consumo, se incorporan la papa común pelada y picada en cuadros; las arvejas y la yuca, igualmente pelada y picada.

En un recipiente aparte tener cebolla, tomate y cilantro picados y adicionar junto con un caldo de costilla. Dejar cocinar hasta que todos los ingredientes se incorporen. Se acompaña con aguacate o palta, ensalada verde o fresca (lechuga, tomate, cebolla de huevo y cilantro), arroz blanco y banano.

 

Karen Arroyo 

Artículos relacionados

Integración solidaria, otra propiedad del ñame
Integración solidaria, otra propiedad del ñame
  El ñame es un tubérculo vinculado a la tradición gastronómica de los pueblos del...
Leonor Dangond: “La coquinaria se refiere a la gastronomía vallenata”
Leonor Dangond: “La coquinaria se refiere a la gastronomía vallenata”
La historia de la gastronomía vallenata es también la historia de los primeros...
Siete recetas de dulces típicos de semana santa
Siete recetas de dulces típicos de semana santa
Son una tradición de la costa Caribe, y en especial de la región vallenata....
Cecy Dangond, madre de reina y de postres vallenatos
Cecy Dangond, madre de reina y de postres vallenatos
En sus pudines vi al rey vallenato Saúl Lallemand con su mirada baja y acordeón en el...
Último adiós al primer gran investigador de la cocina tradicional colombiana
Último adiós al primer gran investigador de la cocina tradicional colombiana
El pasado miércoles 27 de enero, Colombia perdía a uno de los hombres que más...
.::Así cubrió la prensa la muerte de Carlos Gardel::.
.::¿Qué ocurrió realmente el día que murió Gardel?::.