Historia

La historia milenaria de la papa

Álvaro López Dominguez

06/07/2018 - 06:55

 

 

La papa es un tubérculo al que también se denomina patata. Su nombre científico es Solanum tuberosum. Es originaria de Sudamérica y actualmente se cultiva en casi todos los países del mundo.

Entre tantas cosas desconocidas que los españoles descubrieron en el Nuevo Mundo, estaba un extraño tubérculo que nace y se desarrolla bajo tierra: la papa (o patata). Aunque en un principio los españoles creyeron que era una especie de trufa.

Los indígenas que vivían en los Andes lo llamaban batata, y de ahí deriva su nombre actual.

Los españoles se percataron pronto del alto valor alimenticio de esta planta y de la facilidad con que se podía conservar. Poco a poco comenzaron a comerla en sus navíos y algunos años después, probablemente entre 1565 y 1570, la papa fue introducida por los navegantes en España. Diez años más tarde, en 1580, la papa comenzó a cultivarse en los jardines italianos. No sólo en los huertos o campos, sino precisamente en los jardines. Efectivamente, tanto en Italia como después en el resto de Europa, la papa fue considerada durante mucho tiempo como una curiosidad, una planta exótica que sólo cultivaban unos pocos botánicos y no precisamente para una vez cultivada, comerla.

Antoine Auguste Parmentier Fue a finales del siglo XVIII, gracias al francés Parmentier, cuando se extendió por toda Europa la costumbre de usarla como alimento.

Desde entonces, este valioso vegetal ha adquirido una importancia cada vez mayor en la alimentación humana, y hoy día se ha convertido en la base nutritiva de muchos países de todo el mundo.

Dónde se descubrieron las primeras papas

Originariamente de Chile y Perú, donde era cultivada desde hacía mucho tiempo por las poblaciones locales, la papa fue descubierta por los españoles durante la conquista de América y llevada posteriormente a Europa.

Tuvieron que transcurrir muchos años antes de que se reconociera su importancia alimenticia. Sólo hacia finales del siglo XVIII, y gracias especialmente a Luis XVI, se inició su cultivo en gran escala.

La papa es una planta de tallo herbáceo y unos 60 centímetros de altura, con hojas ovaladas y de color blancuzco en su parte inferior. Lo que nos comemos no es el fruto, sino el tallo subterráneo de la planta, llamado tubérculo, abultado y convertido en almacén de substancias de reserva.

Los incas conocían más de 60 variedades de papas adecuadas a los distintos climas, hasta el extremo de conseguir cultivarlas tanto junto a los desiertos costeros como a 4.000 metros de altitud, en las zonas cercanas al lago Titicaca.

Aparte de como hortaliza, la planta se utiliza también actualmente para la producción de almidón, harina de fécula, dextrina y alcohol.

Curiosidades de la papa

La patata sólo nace de otra papa. Se planta en la tierra, a 8 o 10 centímetros de profundidad, una papa de siembra, que es de menor tamaño, de esta patata se desarrolla un brote que crece hacia arriba hasta sobresalir del terreno, dando origen a una diminuta planta.

En la parte subterránea, el brote principal origina otros brotes, los cuales, a su vez, producen un grupo de nuevas patatas y así sucesivamente.

La forma de estos tubérculos es muy diversa. Puede ser redondeada, ovalada o muy alargada. En su exterior presenta hoyuelos en los que despuntan pequeñas yemas. La pulpa puede ser de dos tipos: blanca o amarilla.

La papa es un alimento sano y energético. Contiene mucho almidón, azúcares y proteínas, así como una discreta cantidad de vitamina B, vitamina C y sustancias minerales que adquiere de la tierra.   

La papa en Colombia

Según Fedepapa, existen más de 250 variedades de papa. Cada variedad está compuesta por 3 partes principales: piel, cáscara y la zona medular. Esta última es la más importante porque conserva la fuente de almidón y energía.

Los principales productores en orden son Cundinamarca, Boyacá, Nariño, Antioquia, Santander, que contribuyen con el 96 % de la producción total nacional y el porcentaje restante está en Cauca, Tolima y Caldas.

La entindad señaló que alrededor de 12 variedades se consumen en el país, pero las principales son Pastusa Suprema, Parda Pastusa, R -12 o Diacol Capiro que es la que usa la industria, Criolla, Tucarreña, Sabanera, Única y Rubí.  

La papa pastusa es la más usada para preparaciones en puré, croquetas, tortillas, cocida, ensaladas, sudada, sopas y pasteles, conocidos como tamales o hayacas. La R-12 o Diacol Capiro es muy buena para hacer papas a la francesa y freírlas, también es apta para hornearla, rellenarla o hacerla en cascos. La papa Sabanera o Tucarreña, es ideal para prepararla salada, horneada, sudada. La Criolla se usa para hacer puré, en pinchos con la papa entera, salteada, horneada, en sopas o en cremas.

 

Álvaro López Dominguez  

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