Gastronomía

Vinos y comidas: el eterno matrimonio que se consolida con el paso del tiempo

 

"El vino hace de una buena comida una sinfonía": Fernande Garvin.

La palabra maridaje proviene del francés "maridage" que en su orígen significa "unión" o "casamiento". Con la globalización y generalización de su uso, "maridaje" empezó a aplicarse al proceso o arte de "casar" o unir elementos, principalmente para referirse a la combinación de comidas y vinos, porque esta es una de las principales bebidas alcohólicas usadas en este aspecto.

Hablar de maridaje es referirnos a la placentera combinación entre platos y vinos, donde el objetivo principal consiste en resaltar y destacar las propiedades organolépticas; es decir, las características que tiene el producto en general, según las puedan percibir los sentidos, como: sabor, textura, olor, color y temperatura, tratar de que sea una combinación armoniosa y ensamblada. Su engranaje no debe tapar, ni opacar y mucho menos ocultar sus cualidades, por el contrario, dar lo mejor de sí a modo de combinación.

Lo que les quiero mostrar en este texto es una guía práctica de maridaje bajo un concepto subjetivo generalizado, pero que no pretende ser una verdad absoluta.

Existen algunas normas básicas de maridaje como, por ejemplo, a la hora de pensar en una combinación, generalmente se parte de la comida y en función de ella se piensa en cuál es el vino que mejor marida. No es lo normal, aunque si es posible, que se haga a la inversa.

Para elegir la mejor decisión sobre este "casamiento" los expertos hablan de dos conceptos básicos que son: permanencia y estructura. La permanencia se refiere al tiempo que persiste el sabor del vino en la boca. La Estructura: tiene que ver con el volumen y el nivel de grasa que contiene un alimento; o sea, que una combinación idónea debe equilibrar la consistencia y el sabor tanto del vino como de la comida.

La teoría del maridaje se centra básicamente en unir platos de sabor fuerte con vinos con cuerpo y una marcada astringencia, y platos ligeros con vinos de poco cuerpo y taninos suaves; pero existen muchos matices dependiendo del alimento, la forma de prepararlo y el gusto de cada comensal.

¿Realmente existe un tipo de vino perfecto para cada comida? Aunque por sí solo el vino puede disfrutarse plenamente, un buen maridaje realza el placer de una cata.

Antes de embarcarnos en el apasionante viaje sensorial de los maridajes, hay que tener en cuenta un principio indiscutible: la subjetividad es todo; no hay nadie mejor que nosotros mismos para determinar lo que nos gusta. Como "sobre gustos no hay nada escrito" tampoco hay una única fórmula para combinar platos y vinos.

Sin embargo, para ir entrenando el paladar lo mejor es empezar por lo seguro y aprender a encontrar los nuevos sabores en acuerdos clásicos como: un Cabernet Sauvignon con carne grasa a la parrilla, un Malbec con cordero, un Chardonnay con mariscos, un Rosé con postres frutales entre otras combinaciones.

¿Qué es y cómo reconocer un buen maridaje?

Hay distintas formas de abordar el mundo de los acuerdos:

-Maridaje por afinidad: la clave está en identificar sabores y sensaciones similares para reforzarlos y amalgamarlos entre si.

-Maridaje por contraste: es donde los sentidos se concentran en encontrar el encanto entre dos polos opuestos: lo dulce y lo salado, lo cremoso y lo ligero, lo ácido con lo graso.

-Maridaje regional: consiste en armonizar productos del mismo terruño; es decir, combinar vinos locales o cercanos con cocina autóctona.

1- Maridaje de vinos con carnes rojas: las carnes, principalmente a la parrilla y el vino conforman un gran acuerdo por excelencia. Si bien es cierto la mayor parte de las cepas tintas combinan muy bien con los distintos cortes de carnes hay que tener en cuenta algunos tips para mejorar esa experiencia: para acompañar los cortes más magros, como el lomo fino, lo mejor es optar por un Malbec jugoso con predominio de frutas rojas y taninos delicados.

Para armonizar los cortes con mayor contenido graso, como el bife de chorizo, tapa de cuadril, ojo de bife o entraña, lo más atinado es elegir tintos como, Cabernet Sauvignon con carácter, taninos fuertes una marcada astringencia y paso por madera, ya que los taninos son los responsables de limpiar la sensación grasa que dejan estos cortes en el paladar. En cambio, que para maridar carnes con bastante tiempo de maduración se sugiere inclinarse por tintos complejos, que tengan múltiples capas de aromas y sabores como los blends, bivarietales o trivarietales; esa mezcla de varias cepas que produce sabores y sensaciones agradables debido a que en su elaboración interviene más de una variedad de uva.

2- Maridajes de vinos con carnes blancas: así como las carnes rojas armonizan mejor con los vinos tintos, las carnes blancas maridan muy bien con los vinos blancos. Las cepas blancas potentes, aromáticas y de acidez delicada como la Viognier combinan a la perfección con pescados grasos grillados y con preparación de pollo en distintas salsas. Asimismo, los Torrontés y Chardonnay frescos y frutales maridan de manera armoniosa con salmón a la parrilla, pollo asado, arroz con pollo, paellas. En relación con la carne de cerdo en donde algunos la clasifican como carne roja y otros como carne blanca, si es asado los vinos que mejores se adaptan a estas preparaciones son los tintos ligeros como Pinot Noir o una cepa de aromas intensos, agradable en boca y algo dulzona como la Bonarda.

3- Maridaje de vinos con mariscos: por su parte los mariscos también encuentran su mejor compañía en los vinos blancos. Los mariscos marinados con limón y distintos frutos del mar al ajillo van bien con cepas Sauvignon Blanc, Torrontés y Chardonnay.

4- Maridaje de vinos con pastas: a la hora de maridar vinos y pastas hay un factor determinante: las salsas. Aquellas que son preparadas con salsas a base de tomate son muy apropiadas para combinar con vinos que tengan mucha “frutosidad”, como un Bonarda con paso por barrica de roble, sedoso, armonioso y de taninos agradables.

Cuando las pastas son más contundentes ya sean rellenas o bañadas con salsa bolognesa, lo ideal es optar por un tinto de más carácter, concentrado, elegante y con una crianza en madera más compleja, como un Cabernet Sauvignon, un Cabernet Franc o un Sangiovese. Para acompañar pastas en salsa blanca con frutos del mar, los más apropiados son las cepas blancas como Pinot Gris, Chenin, Chardonnay e incluso un espumoso.

5- Maridaje de vinos con quesos: la combinación de vinos y quesos es algo que se ha dado históricamente, al principio se dio en un intento por disimular la baja calidad de algunos vinos, disimulaban sus defectos gracias a la afinidad existente entre ambos productos.

Es muy frecuente el maridaje de quesos con vinos tintos, pese a que en numerosas ocasiones esta combinación es mucho más equilibrada con un vino blanco o incluso con uno dulce.

Los quesos brie y camembert van muy bien con blancos con crianza, un champagne o incluso un tinto joven también puede funcionar, pero se adapta mejor a un blanco con ligero paso por barrica.

El queso Munster, por ser tierno, normalmente usado para untar con pan y tostadas, combina bien con un blanco Pinot Gris o un Gewürztraminer por sus características semidulces y aromáticos.

El maridaje con quesos Roquefort y otros quesos azules, generalmente van de la mano con vinos dulces o generosos, como: Sauvignon Blanc, Riesling, Furmint.

Los quesos con bastante tiempo de maduración, entre los cuales encontramos los Cheddar y Gruyére, funcionan de maravilla con cepas tintas de carácter como un buen Cabernet Sauvignon o un Syrah.

Para la intensidad aromática de un queso parmesano puede recomendarse un vino tinto afrutado como el Malbec o uno más suave que en este caso podría ser el Merlot.

Los quesos frescos de cabra encuentran una armonía perfecta con vinos blancos y herbáceos y donde resaltan los cítricos de la toronja como el Verdejo.

Los quesos frescos y cremosos tipo Mozzarella funcionan de maravilla con la agilidad de las burbujas refrescantes de un vino espumoso o champagne que puede ser blanco o rosado.

Maridaje de vinos con postres

El maridaje de vinos con postres es considerado la combinación más reciente en gastronomía, es un terreno desconocido para muchos, pero al mismo tiempo apasionante para los estudiosos de la enología y la gastronomía.

La enorme variedad de sabores y texturas de los postres hace que las combinaciones de vinos con las que acompañarlos sea muy numerosa, aquí les sugiero algunas.

Como lo he repetido en varios pasajes del texto, la subjetividad aquí también juega un papel importante, pero existen armonías entre postres deliciosos y grandes vinos que pueden hacer de esta experiencia un momento placentero.

A la hora de escoger un vino para maridar el plato más goloso del menú (postre), la regla es la misma que para cualquier otro plato: que el maridaje logre el máximo equilibrio entre ambos; es decir, que ninguno debe ser opacado por el otro.

Si el postre que estamos disfrutando lo que más predomina son frutas ácidas, se recomienda un vino dulce como un Late Harvest. También puedes elegir según los sabores de la fruta por ejemplo, si el postre tiene frutos amarillos: tropicales o cítricos; piña, naranja, limón, mango o maracuyá, se puede acompañar por un vino blanco o rosado.

Si el postre es un delicioso y exquisito dulce a base de frutos rojos, un vino rosado con una buena cantidad de dulzor le quedará perfecto y equilibrado, puede ser un Pinot Gris Rosé, Zinfadel Rosé o un Grolleau Rosé.

El maridaje de vinos con postres de chocolate depende mucho del tipo de este con el que se elaboran, los cuales por lo general se mezclan con otros ingredientes: nata, frutos secos, azúcar, vainilla.

a- Postres de chocolate blanco: los vinos más adecuados para postres con este tipo de chocolate son los blancos Chardonnay, Riesling y espumosos.

b- Postres con chocolate semiamargo: un principio fundamental es que el color oscuro de estos postres se llevan bien con vinos tintos e intensos, donde se recomienda los Cabernet Sauvignon, Malbec, Sangiovese, Malbec, Merlot e incluso con tempranillos aromáticos, especiados y frutales.

c- Postres con chocolate negro: cuanto más grande sea la concentración de cacao son más amargo, por eso las cepas tintas para equilibrarlo pueden ser Pinot Noir, Carmenere y Bonarda.

d- Brownies y tortas de chocolate: si tenemos que elegir un vino para este tipo de postres se recomienda un tinto como el Shiraz por ser un poco más seco.

El arte de maridar comida y vino eleva nuestras experiencias gastronómicas al realzar los sabores, limpiar el paladar y combinar la intensidad de los platos.

Como conclusión puedo decir sin temor a equivocarme que el maridaje al igual que en el baile, cada paso en aromas o en sabores deben ser complementados por la pareja de forma que haya ritmo y sincronización para que la experiencia sea perfecta y agradable.

 

Ramiro Elías Álvarez Mercado