Martes, 23 de ene de 2018
Valledupar, Colombia.

Mojarra frita con patacones

Cuando había problemas en la familia, al día siguiente, mi abuela se levantaba con gripa, pasada la jornada diurna con malestar corporal, irritable y muda a morir, pero a las 6 de la tarde daba su orden marcial: Alberto Muñoz Peñaloza, vaya a la española y me trae una mojarra frita, gorda, decente y doradita.

Valledupar llegaba hasta la bomba de Rubén Núñez V, frente al banco Colpatria de hoy. Unos metros más allá estaba el hotel del Turismo y, de ahí en adelante, la carretera hasta el hospital, luego la finca las flores y de ahí directo hasta Azúcar Buenao,a los Cominos de Valerio, a los de Tamacal. El restaurante La Española, quedaba en cinco esquinas, en el mezanini de la refresquería del Paisanito. Por una escalera estrecha se ordenaba el pedido y en medio del olor penetrante de manteca hirviente, lo recibía para llevarlo, en un santiamén, a quien lo esperaba “como caimán en boca e’ caño”.

Es preciso resaltar que había pocos restaurantes pero se destacaban algunos populares y unos pocos de mayor nivel. Ventas de comida afloraban y las cocinas tradicionales ofrecían productos gastronómicos de variado y altísimo turmequé, desde la fortaleza intergeneracional. Como no recordar las mesas de siempre, frente al viejo mercado, donde hoy es la galería popular, en tiempos seguidos, hasta cuando el entonces alcalde, Pepe Castro, las sacó de allí y dispuso su reinstalación al lado de la entonces sede de Copetran. Pero la vieja Yoya, en rebelde determinación, aceptó rodarse solo unos pocos metros, ubicándose en la séptima y ofreciéndoles a sus clientes la carta generalizada: mondongo, bocachico frito y guisado, con yuca; ñeque guisado, pasteles de masa y de arroz, chicharrones, conejo guisado, arepas, patacones con queso, rellenas y más.

Mi abuela se recuperaba, de manera fácil, al devorar aquel ejemplar marino, muchas veces con patacones y un buen vaso de agua de maíz y cuando menos de chicha de maíz. El silencio de la noche escondía los aires de deseo que el nieto albergaba en su alma pero jamás lo expresé. Me enfoqué siempre en la obligatoria reivindicación, a la primera oportunidad, allí mismo, lo cual no fue posible. No obstante, el día que recibí el primer pago mensual por mi primera vinculación laboral me compré el anhelado par de zapatos tres coronas y en El mesón de Morgan, en Barranquilla, incorporé a mi ingesta una mojarra prepago que no colmó las expectativas: las de La española eran mucho mejor para ingresar al alma –antes que al estómago- por los ojos. Quedé más “picado” que al principio.

 

El viejo chamaco

Cualquier día regresé a mi tierra, horas después me inspiré en los recuerdos y  consideré oportuno llevarle de regalo, en el día de las madres, algo que recreara en mama Tila, los viejos recuerdos y desanclara la monotonía en el inicio de su ancianidad. La comida seguía vendiéndose en viejos y nuevos sitios: la Viña, las llaneras de la novena, la Bolívar de Marina González y Alejandro Montiel; el palacio de los asados, la Bella Ustáriz, la tranquera y otros de grata recordación.

La querida vieja Yoya, seguía en su ley y se abría paso un nuevo punto gastronómico, en el mercado nuevo, el concepto de lo criollo con el hígado guisado como punta de lanza. Fue mi amigo Fidias Romero, quien me puso al día: hay un restaurantico al lado de donde quedaba el teatro San Jorge, bueeeno te digo. Puro pescado de mar y mariscos a tutiplén. La calle 17 tuvo tradición gastronómica y cuando se la conoció como la 13, el empresario Óscar Salazar, estableció un restaurante, el valle trece, que se destacó por su buen servicio en todos los frentes.

Le llegué antes de las diez de la mañana y me encontré a un cachaco amable, interesado en el buen servicio, amigable, conversador a ultranza y entrón como nadie. Le conté lo de La española y mi propósito de regalarle a mi abuela la mojarra doradita, gorda, decente y de buen tamaño, para agradarla con la recordación. Elogió mi interés y, después de ilustrarme sobre las bondades del pescado, como portador de mensajes subliminales, me convenció de pasarme al pargo –no solo por el tamañito de las mojarras disponible- sino también por la enorme carga fosfórica, vitamínica y proteínica del pargo rojo. Ese es el campeón, me decía con propiedad de comerciante inspirado. Los que me llegan, son por su tamaño, la prueba real de que los dinosaurios existieron. Se convino la hora de la recogida, el valor y la certeza de volver.

A las doce en punto regresé. Todo estaba listo y dispuesto. Recibí, cancelé y me fui a cumplir esa misión de nieto agradecido. Encontré a la matrona esperándome en la mecedora pontificial que le gustaba y, que solo ella usaba. Mi mamá recibió el encargo, organizó la servida y le llevaron el banquete. Tendrían que ver –o imaginar- la orondez de ese pargo presidencial, parecía de oro con tonos en rosado monárquico. Sus aletas parecían alerones de barco triunfal. Que grandeza y su estancia en la bandeja daba la impresión de que, en cualquier momento, nadaría. Tal vez por eso mi vieja adorable, lo tomó por lo que sería el cuello y en giro, tierno pero certero, lo degolló sin vacilaciones. Reparó luego, sin prisas ni remordimientos, los demás componentes del piquete.

Lo demás es historia: fue una faena inolvidable, la placidez era notoria y el gusto y la satisfacción, superiores a cuando las mojarras de La española. Cada año repetí el ejercicio, mientras fue posible. En una ocasión me recomendó conseguirle un arroz de gallina criolla y pavo, con patacones de filo adolescente y la pócima infaltable: chicha de maíz sin esencias. Se rompió la tradición, en parte por la nueva administración. El traslado a la novena, no trajo variaciones pero después que el señor Orlando partió con su familia a su tierra tolimense, las cosas fueron diferentes y esa circunstancia derivó en el cambio de frente.

Valledupar es ciudad cosmopolita. Compartimos territorio, y ejecutorias, con gente de muchísimas partes de Colombia y del mundo.  Los aportes recibidos dan cuenta de la suma inestimable de concursos individuales, y colectivos, en favor del bien general. Hace poco, por cierto, despedimos a don Valentín Quintero, santandereano emprendedor que anidó en nuestra tierra, desde los tiempos de la “violencia” y entregó lo mejor de su vida a forjar progreso para la tierra vallenata. Su gesta empresarial fue ardua pero floreciente, con sacrificios cuya cosecha está a la vista de todos.

El señor Orlando, conocido como el chamaco, por la razón social del restaurante, dio lecciones, con su ejemplo, del buen servicio, de la atención esmerada, de cómo atender al cliente, haciéndolo sentir como rey. Su cazuela de mariscos, la mejor que hemos tenido, no solo la hizo famosa, en esfuerzo personal y habilidad comercial, lo vi servirlas, de mil, dos mil y hasta quinientos pesos, porque a quien atendía no tenía más disponibilidad. Ver a alguien emocionado, degustándose una cazuela de quinientos pesos es una maravilla, en una tacita como para café con leche. Mantuvo siempre una limonada exquisita, refrescante y efervescente en el espíritu. Fue el primero en ofrecer el pulpo y su arroz de mariscos, como el sancocho de pescado que ofrecía, “levantaba muertos”, según lo que decía.

Mi abuela partió a la eternidad, hace varios años, pero sigue intrigándome el menú escogido en su despedida: a las 5 y 30 pm ante el ofrecimiento de arepas, limpia y de queso, con carne molida, exigió sancochito de costilla. A las 6 y 45, lo degustó, se paladeó sin esfuerzo y a las nueve de la noche de manera silenciosa –sin dolores ni rencores- cerró sus ojitos por última vez. Intuyo su pensamiento final: barriga llena ¡corazón contento!

 

Alberto Muñoz Peñaloza

@albertomunozpen

Cosas del Valle
Alberto Muñoz Peñaloza

Alberto Muñoz Peñaloza (Valledupar). Es periodista y abogado. Actualmente desempeña el cargo de director de la Casa de la Cultura de Valledupar y su columna “Cosas del Valle” nos abre una ventana sobre todas esas anécdotas que hacen de Valledupar una ciudad única.

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