Gastronomía

De Dibulla a Aracataca: la trayectoria de Goiving Montero en la gastronomía

 

"Para freír un huevo, tienes que ponerle amor, si no le pones cariño, se te quema", asegura Goiving Montero como una lección simple, pero profunda, que aplica día a día en su oficio. Esa atención al detalle y al esfuerzo dedicados a cada plato ha sido clave en su camino para convertirse en un referente de la gastronomía en Aracataca. No siempre fue fácil, pero desde que comenzó en la cocina de su padre, a los 10 años, aprendió que el amor por lo que haces es lo que marca la diferencia.

Goiving José Montero Ojeda nació el 20 de marzo de 1969 en el municipio Dibulla, en La Guajira. Es el tercero de nueve hermanos. Goiving creció así en una familia donde el trabajo duro y la dedicación eran valores fundamentales.

Desde pequeño, su vida estuvo profundamente influenciada por la gastronomía. En gran parte gracias a su padre, Gabriel Montero, quien dirigía un restaurante en Buritaca. En aquellos tiempos, la aduana detenía en la carretera los carros y realizaba requisas, lo que convertía al lugar en un punto estratégico de venta de carne asada con yuca, plátano y maduro. Estos platos todavía son populares en la región y fueron el primer acercamiento de Goiving a la gastronomía. 

A sus 10 años se trasladó junto a su padre al municipio de Aracataca. Esto marcaría un cambio importante en su vida, ofreciéndole una oportunidad única para involucrarse aún más en el mundo de la cocina al trabajar junto a su padre en un nuevo restaurante familiar. "Para aprender gastronomía con mi papá, me tocó duro porque empecé desde cero, lavando platos en el restaurante," recuerda Montero. Sin embargo, pese a los desafíos iniciales, con esfuerzo y perseverancia fue adquiriendo más conocimientos prácticos que cimentaron su futuro en el mundo culinario. 

Posteriormente, tras separarse de su padre a la edad de 13 años, vivió con su madre y su padrastro, quien era agricultor. Durante ese tiempo aprendió sobre el cultivo de productos como la yuca, el plátano, el ñame, el ají y el tomate. "Gracias a eso aprendí a trabajar también la agricultura, aunque no me gustó porque cada quien se empina por lo que le nace", comenta Goiving, y deja claro que, aunque esta etapa le permitió conocer otro ámbito no tan alejado de la cocina como lo es la producción agrícola, desde siempre ha sabido que su pasión es la gastronomía.

A la edad de 18 años contrajo matrimonio con Fanny Lucía Uribe, con quien formó una familia que hoy cuenta ocho hijos: seis hijas y dos hijos. Este nuevo capítulo en su vida trajo consigo una mayor responsabilidad y una motivación adicional para avanzar en su carrera culinaria. Aprovechando esta nueva etapa decidió emprender su propio negocio y estableció su primer restaurante independiente en Aracataca (ubicado en un sitio conocido como Las Cuatro Esquinas, al lado del almacén Sabat), donde comenzó a ofrecer comida rápida. Su menú inicial incluía orejitas de cerdo, chinchurria, carne asada, pechugas, perros calientes y hamburguesas. Allí trabajó nueve años, estableciendo una base sólida y ganando reconocimiento entre la comunidad local.

En busca de nuevas oportunidades, a sus 26 años, se trasladó a Santa Marta, ya casado y con hijos. Aunque no había estudiado gastronomía formalmente, su trayectoria en el oficio y su deseo de avanzar lo llevaron a integrarse en el ámbito culinario de la ciudad. Allí trabajó en varios hoteles y restaurantes destacados, incluyendo el Hotel Santorini, el Hotel Zuana y el Hotel Mercury. Este último, conocido coloquialmente como "el hotel de los gringos", debido a su popularidad entre turistas internacionales. Este hotel le brindó la oportunidad de especializarse en comida extranjera, profundizar en la cocina internacional y adaptar sus habilidades a una variedad de gustos y culturas, enriqueciendo su perfil en un entorno gastronómico diverso.

Durante ese tiempo en Santa Marta, mientras trabajaba en el Hotel Santorini, un grupo de técnicos del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) llegó buscando personas con experiencia práctica en cocina para ofrecerles formación técnica. Debido a su experiencia empírica y al conocimiento previo, no tuvo que tomar un curso formal y recibió así su acreditación como técnico en cocina del SENA, consolidando su formación culinaria y validando la habilidad que por años había adquirido en el campo. 

Uno de los momentos más significativos en la carrera de Goiving ocurrió en la capital del Magdalena. En esa ocasión, preparó una comida para un matrimonio al que asistió un reconocido chef del Hotel Zuana. Al probar el plato el chef se acercó y preguntó quién lo había preparado. "Él me dijo: ‘No necesitas un título para ser un buen chef, sólo debes tener pasión’", recuerda Goiving con nostalgia. Cuenta también que el chef, en un gesto que él valora profundamente, le regaló su propio gorro. Un honor que considera uno de los mayores reconocimientos de su carrera. "Siempre lo llevo conmigo porque representa todo lo que he logrado", afirma. Este recuerdo, que data de cuando tenía alrededor de 30 años, sigue siendo especial para él. Hoy, con 54 años, aún conserva ese gorro como un símbolo importante de su trayectoria en la gastronomía. 

Muchos años después, en 2020, tomó la decisión arriesgada de regresar a Aracataca para abrir su nuevo negocio en medio de la pandemia. Lo llamó Restaurante, Asadero y Comidas Rápidas "Donde Goiving". La situación económica global había afectado gravemente a los negocios, pero él vio una oportunidad derivada de la necesidad de un lugar donde los cataqueros pudieran disfrutar de buena comida. Esta decisión trajo un nuevo punto de encuentro para la comunidad y contribuyó a revitalizar la economía local.

El restaurante cumplirá pronto cuatro años desde su apertura y se ha convertido en un punto de referencia en Aracataca. Cuando se le pregunta a un cataquero dónde se puede comer un almuerzo bien cargado, suele responder: “¡Ve donde Goiving!”. En su restaurante se ofrecen comidas corrientes, ejecutivas, opciones a la carta y comidas rápidas. Las chinchurrias y hamburguesas que prepara son famosas en el municipio. Los mariscos son su especialidad, pero menciona que en Aracataca “casi no hay público para eso”, aunque agrega, además, que siempre está la opción disponible, especialmente para los turistas que llegan.

Goiving se esfuerza por mantener una conexión estrecha con la comunidad, considerándolo fundamental para el desarrollo local. A lo largo de su carrera ha dejado una huella significativa en Aracataca. Su restaurante ha generado empleos y apoyado a pequeños agricultores y proveedores locales, creando un impacto positivo en la economía de la región. Además, la popularidad de su restaurante ha crecido gracias a la calidad de su sazón, ampliamente reconocida en el pueblo, lo que ha sido potenciado por la publicidad en medios locales que consolidan su reputación. Todo esto ha permitido que la gente de Aracataca valore aún más su compromiso con el buen servicio.

El trabajo en su cocina es fundamental por el enfoque en la calidad y la diversidad que oferta. Como cocinero integral, aunado a su habilidad para manejar una amplia gama de técnicas culinarias y platos nacionales e internacionales, ofrece una experiencia gastronómica completa y satisfactoria para el cliente. Este dominio gastronómico integral asegura la calidad de cada plato y refleja la importancia de la dedicación y el detalle que requiere el arte culinario.

Hoy en día, su restaurante sigue siendo un referente en Aracataca al ofrecer una propuesta culinaria que combina tradición y modernidad. La constante innovación y adaptación del menú para satisfacer las preferencias de los clientes, junto con el firme compromiso con la autenticidad y la calidad, demuestran cómo la pasión y el trabajo arduo pueden transformar desafíos en oportunidades. Para quienes desean emprender en la gastronomía, su consejo es claro: el amor y la dedicación son esenciales. “Incluso en las tareas más simples, como freír un huevo, el cariño marca la diferencia, ya que la verdadera satisfacción de un cocinero llega cuando los clientes disfrutan de sus recetas”, concluye Goiving, revelando su modo peculiar de entender y practicar la gastronomía. 

 

Sol Gedler 

 

Acerca de este artículo: este artículo es producto de la asignatura "Periodismo Cultural", integrada en el programa de Gestión Cultural y Comunicativa, Universidad Nacional de Colombia, Sede de La Paz.