Gastronomía

El queso de capas: una tradición hecha manjar

La elaboración del queso de capas en la familia Villalobos Turizo, de Mompox / Fotos: Karelys Yusse Yaruro

En el corazón de Mompox, la familia Villalobos Turizo mantiene viva la tradición del queso de capas momposino, un tesoro gastronómico transmitido de generación en generación. Desde el primer hervor de la cuajada hasta el preciso corte de las finas tiras de queso, cada paso refleja el esfuerzo y la dedicación de quienes han perfeccionado esta técnica artesanal. En su pequeño taller, José Eleuterio, su esposa y su hijo trabajan con esmero, asegurando que cada pieza conserve su sabor y textura inconfundibles. Más que un alimento, este queso representa la identidad, el sustento y el legado de una comunidad.

Al comienzo, en una estufa de gas desgastada, una olla de aluminio contiene trozos de queso en su propio suero. El fuego apenas visible comienza a calentar la mezcla. Este es un paso clave en la elaboración artesanal del queso: el calor ablanda los trozos hasta formar una masa uniforme. La pared oscura de fondo refuerza la sencillez del entorno. El proceso requiere paciencia y técnica, transmitidas por generaciones. Aquí, el queso empieza su transformación, un momento esencial antes de ser moldeado.

A seguir, para darle elasticidad, en una mesa metálica, el queso caliente es colocado con cuidado para iniciar el proceso de estirado. Con la fuerza de sus manos y la ayuda de un rodillo, el artesano trabaja la masa, buscando la textura perfecta. Poco a poco, el queso se aplana y se extiende hasta alcanzar el grosor adecuado. Este es un paso crucial en la elaboración del queso momposino, una tradición que requiere precisión, experiencia y dedicación para lograr su característica elasticidad y sabor inconfundible.

Para asegurar que el grosor sea uniforme, con un cuchillo en mano, el artesano recorta los bordes de la masa de queso. De este modo, se eliminan las partes más gruesas para obtener una textura homogénea. Cada corte demuestra la destreza adquirida con los años, un conocimiento transmitido de generación en generación en esta tradición artesanal.

Ya con la masa de queso estirada suficientemente y con los bordes nivelados, el artesano espolvorea sal gruesa sobre la superficie. Esto potencia el sabor y garantiza el equilibrio perfecto en cada bocado. La sal se distribuye de manera uniforme, permitiendo que el queso la absorba lentamente. En cada gesto se percibe la experiencia de años dedicados a preservar una tradición que define la identidad gastronómica de la región.

Tras haber agregado la sal, el queso se corta en tiras delgadas y uniformes. Con manos firmes y expertas el artesano comienza a enrollar, formando capas que darán origen a los tradicionales manjares de queso. El resultado son bolitas compactas con delicadas capas visibles en su interior, un sello distintivo de esta técnica única de la región, completando así un proceso que es testimonio de la tradición y el orgullo gastronómico de Mompox.

Dentro del pequeño taller de la familia Villalobos Turizo las manos expertas de José Eleuterio cortan con precisión las finas tiras de queso que darán vida al tradicional queso de capas momposino. A su lado, su hijo sigue con destreza cada uno de sus movimientos, aprendiendo el oficio que ha sustentado a la familia por generaciones. Su esposa supervisa con atención, asegurando que cada pieza tenga el peso y el tamaño exactos. La dedicación y el esfuerzo que envuelven este proceso artesanal son un legado especial que mantiene viva la identidad gastronómica de Mompox.

Tras el meticuloso proceso de elaboración, el queso de capas momposino llega a las calles de Mompox listo para deleitar paladares. En cada esquina los vendedores locales ofrecen estas joyas gastronómicas, presentadas en bolitas perfectas o en capas listas para deshojar. Con su delicada textura y su característico relleno, de dulce o solo de queso, cada bocado es un homenaje a la tradición y al esfuerzo de quienes mantienen viva esta herencia gastronómica.

Karelys Yusse Yaruro Carvajalino 

Acerca de este artículo: este artículo es producto de la asignatura "Periodismo Cultural", integrada en el programa de Gestión Cultural y Comunicativa, Universidad Nacional de Colombia, Sede de La Paz