Gastronomía

Pedraza, una aproximación a su historia culinaria

 

Nací y crecí en Pedraza, que, para entonces, era un pueblo de calles de arena aluvial que brillaba en los medios días y en las noches de luna llena. De casas de palma, paredes de bahareque que vestían de colores en tiempos de las fiestas de San Pablo. Cuando  era un lugar gobernado por el silencio.

Silencio que en la madrugada se ahogaba entre ruidos y voces rutinarias como la de los perros ladrándole o lo que ellos, con su mirada escrutadora, observaban y, con sus oídos acuciosos, escuchaban. Con los cantos  de los gallos. Por  el sonido que,  ya casi iba a  amanecer, producía el contacto de las cantinas de aluminio con el sillón que utilizaba el ordeñador para ir montado en burro a adelantar su labor. También por el rugido de los vientos, de los truenos y centella que, en la madrugada, trae el Corcovado, un temporal que llega con lluvia del sur oriente.

Ya cuando el sol asomaba sus primeras luces, era otro asunto. Era el tiempo de ver a los campesinos montados en burro, yendo al campo. De observar a los  arreadores de agua, dejando un sendero húmedo entre la orilla del río y las casas a las que llevaba el líquido. Como olvidar la voz de mí madre advirtiéndolo al echador de agua: ¡Que sea del puerto de la plaza, del Peñoncito!

Después, fue usual escuchar la voz de Alcides Barrios advirtiéndole a quienes una noche antes le habían pedido que los incluyera en la lista de viajeros para Calamar, que su embarcación con un motor fuera de borda, estaba pronto a partir.

Otro  era sonido era el roce de las ramas de la mata de escoba que, convertida en escobajo, utilizaban para barrer los patios y los frentes de las casas. También el canto de las aves dándole la bienvenida al amanecer. Y la voz de las barrenderas respondiendo los saludos o informándose de la vida ajena.

Y mientras avanzaba la mañana, los fogones, junto con la leña y los artículos de cocina, se articulaban para cocer los alimentos. Sin embargo, las primeras astillas  encendidas eran destinadas a cocinar el tinto. Después, el turno era para la cocción de la yuca, la batata, la auyama o la fritura de arepas de maíz blanco, de maíz verde y de buñuelos. Es de advertir que estos alimentos  aún hacen parte del conjunto de cosas necesarias para el desayuno.

El consumo de bollo en el desayuno merece un espacio aparte, pues su productividad  y variedad: de yuca, de limpio, harinado, Cuba,  de mazorca, de plátano, de batata, de guineo, son un  ejemplo de la buena culinaria pedracera. Para entonces, la forma indicar la venta de este producto, era ubicando un tanque de aluminio en la puerta de la casa de quien lo hacía; aunque, también era vendido, llevados en totumas, por las calles del pueblo.

El complemento de la primera comida del día, conocido como el salado, ha sido la fritura de arenca, también identificada como chaschá, de  barbul, de viejita, de mojarra. Lo que  desapareció fue la venta de sopas de mondongo de res para desayunar, siendo las mejores las cocidas por Manuelita Camargo. Aún comercializan el  mondongo de cerdo guisado y la asadura.

El cazabe y el pan también estuvieron presentes en el desayuno. Este último producto tuvo especial relevancia en los tiempos en que Griselda Fernández Molinares era propietaria de una afamada panadería. Tradición  que se ha revitalizado después de que Luis Iván Lozano y Carmen Martínez, abrieran las puertas a un negocio de estas características.

Indudablemente, el café con leche ha sido el acompañante perfecto para la ingesta de desayuno, al que solían mezclarle bolas de gofio o chocolate hechas con maíz cariaco. Café con leche que en algunos lugares, se tomaban utilizando una cuchara de palo.    

El almuerzo era otro asunto. Lo habitual era el consumo de proteínas saladas,  debido a la ausencia de energía eléctrica para conservarlas frescas. Limitación que, incluso, hacía imposible el consumo de agua fría, y lo más parecidos a ella era la almacenada en las tinajas que incrustaban en el suelo.

Por tiempos, en Pedraza solo existieron unas pocas neveras a gas; entre ellas la de la tienda de Concepción Palmera, quien tenía un estricto orden semanal para vender hielo a número limitado de familias. Fue a finales de los años setenta, cuando Alcides Barrios Ruiz, dispuso traer diariamente hielo desde Calamar para venderlo a orillas del río.

La carne de cerdo era la de mayor consumo. El animal gordo era el más apetecido, pues de su cuero extraían el tocino y la manteca; esta última la embotellaban y vendían para usarla en frituras y la hechura de arroz. También  comercializaban las migas, trozos pequeños de piel, que quedaban después de freír el chicharrón, que se utilizaban para rellenar los bollos, o mezclarlo con arroz.

El sancocho de cerdo era usual en la mesa de los pedraceros, con un componente que  desapareció: el arroz que echaban para darle  espesura al caldo. Y no podemos olvidar la cabeza de cerdo ahumada servida en sopa.

El pescado estaba entre los alimentos de mayor consumo, especialmente el bocachico fresco o salado preparado de varias formas, así como el bagre, sin dejar a un lado la cabeza que ahumaban y posteriormente consumían en sopa. Sin lugar a dudas, la proliferación de ciénagas cercanas a Pedraza, así como el río Magdalena, permitió que la ingesta de peces fueran prevalentes al momento de servir la mesa.

En una localidad consumidora de pez y cerdo, la venta de carne de res ameritaba de la paciencia por parte del expendedor, pues era tan lenta que podía permanecer dos o tres días adelantando esta labor. Sin embargo, todo cambió cuando Ligia Díaz, Sara Ramos, Chabela Camargo, Aidé, la mami, Ruiz y Carmen Contreras, optaron por llevar diariamente carne vacuna fresca de Calamar hasta Pedraza. Ellas modificaron el régimen alimenticio del pueblo, pues el consumo  aumentó tanto que, cuando sacrificaban una vaca, los  compradores debían madrugar para poder adquirir el producto.

De la época del permanente consumo de carne salada queda el recuerdo del delicioso ajiaco  que preparaban con este tipo de carne, con plátano maduro o batata, yuca o papa en trocitos.

La mazamorra ha estado presente en la dieta de los pedraceros. Esta preparación alimenticia ha tenido las siguientes variedades: de plátano maduro, de maíz sarazo o harinado, de guineo manzano largo maduro.  Lo usual era acompañarla con la ingesta de bocachico frito o carne de res y yuca.

Al mediodía, cuando el sol era inclemente, el pueblo volvía a ser silencioso, pues sus pobladores buscaban la forma de hacer el quite a las altas temperaturas. Eran pocas las sombras que se dibujaban en las vías públicas debido al casi inusual tránsito de personas. Yo era una de ellas, pues mi madre, luego de la inalterable siesta, me enviaba a comprar bolas de coco a la tienda de su hermana Griselda Fernández, o cocadas, almojábana, enyucado, pandero, merengue, cuajadera arropilla donde su comadre Marcelina Bolaño. Actualmente, la fabricación de almojábanas y cuajaderas está en manos de Lucía Fontalvo.

La venta de cocadas por las calles, en oportunidades, me evitó ir de sombra en sombra hasta el barrio Arriba a comprar lo apetecido por ella. Sin embargo, cuando quien las vendía era miembro de una familia donde habían muerto varios menores de edad, perdía las esperanzas de no hacer el mandado, pues ella prohibía la adquisición de este producto argumentando que en la mesa donde vertían el dulce y luego lo cortaban en forma cuadrangular, habían velado a los fallecidos.

El consumo de vegetales se limitaba a la cebolla y el tomate, preparados en forma de ensalada para acompañar, aún sucede, la ingesta de pescado frito. Las restricciones al consumo de otras verduras estuvieron relacionadas con su conservación en refrigerantes porque, salvo algunas neveras a gas de amoniaco, lo más parecido a un refrigerador era la parte externa de las tinajas. Solo cuando Ligia, Sara, Aidé, Carmen Elena e Isabel llevaron diariamente otras hortalizas, las ensaladas fueron de otras características.

La cena era otro asunto, y lo común fue la presencia del arroz que acompañaban con proteínas; sin embargo, el consumo de este carbohidrato solo se daba en el almuerzo cuando era de bagre, barbul o corvinata salado y seco.

Las noches eran otro asunto; el consumo de productos líquidos refrescantes era usual. Griselda Fernández fue pionera en la utilización de licuadoras para preparar los afamados frescos. Lo hacía con la energía que generaba una planta eléctrica existente en la población que encendían a las seis y media de la tarde y apagaban a las diez de la noche, o con su generador. Después, Amparo Castillo tomó la batuta en la producción de avenas y guarapos. Las chichas de Pablita Ospino y Olimpia, los refrescos de Ana Melgarejo y las aguas de maíz, como la que hacía Trinidad Domínguez, que moldeó mi gusto por este producto. Esto sin dejar de lado los raspaos, cuya venta se producía especialmente después del mediodía.

Otro negocio nocturno era el de Pura Santander, quien tenía un juego de ruleta utilizado para que los jugadores apostaran para ganarse las figuras de dulces que aparecían en la rueda giratoria. También era común la venta de cocadas en las puertas de las casas, para lo que encendían una lámpara, anunciando la existencia del producto, también de jaleas y bolas de tamarindo. Y cómo olvidar los cachos de chivos hechos por María Díaz.

En Pedraza ahora es el tiempo de la salchipapa, del perro caliente, de los asados, de la hamburguesa, de los dulces de fábrica, de las heladerías, productos que conforman la nueva identidad culinaria local. Y aunque en la madrugada los perros siguen ladrando, los gallos cantando, ya no existe ese silencio característico del pueblo donde nací, aun lo escucho en mi mente.  

 

Álvaro de Jesús Rojano Osorio