Gastronomía

El Gran Henry: cuando el fogón se vuelve palabra y el sabor aprende a comunicarse

 

“El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella”:

Jean Anthelme Brillat-Savarin (jurista y político francés)

La alimentación ha sido siempre un aspecto crucial para la especie humana. El modo en que obtenemos los alimentos de la naturaleza condiciona cómo somos, cómo vivimos y cómo nos relacionamos. Comer ha sido, desde luego, una condición necesaria para permanecer vivos, pero también un acto de goce. Con el tiempo, el arte de comer bien fue desarrollando una mirada cultural hacia la alimentación, una identidad gastronómica propia de cada territorio. Los sabores tienen el poder de evocar recuerdos, despertar emociones y reunir a las personas en torno a una mesa. A través de la comida celebramos la vida, la cultura, el amor y esos pequeños placeres que nos sostienen.

Hay hombres que caminan con prisa y otros que caminan con oído. Henry López Mestra, a quien los caminos de Córdoba y las plazas digitales conocen como "El Gran Henry", es uno de ellos. Nació un 16 de mayo en Montería, cuando el río Sinú aún marcaba el ritmo de la vida y la cocina era una extensión natural del hogar. Nacer ahí no es un dato menor: quien crece al lado del río aprende temprano que el tiempo se cocina despacio y que el sabor también tiene memoria.

Hijo de Óscar López Sierra y Ruth Mestra Castro, Henry se formó en un hogar donde el respeto por la gente sencilla y el valor del trabajo bien hecho fueron enseñanzas cotidianas. Estudió en la Institución Educativa INEM Lorenzo María Lleras y más tarde en la Corporación Educativa de Córdoba, donde se graduó como diseñador gráfico y publicista. Su profesión no nació entre fogones, pero terminó encontrando en ellos su sentido más profundo. Porque entendió algo esencial: la gastronomía ancestral también necesita quien la narre, quien la muestre y quien la defienda con palabra clara e imagen honesta.

Córdoba no es una cocina de excesos, es una cocina de profundidad. Aquí el sancocho no es solo un plato: es reunión, es domingo, es olla grande donde caben la carne, la yuca, el ñame, el plátano y la conversación larga. La viuda de carne salada, recia y respetuosa, habla de tiempos de conservación y de ingenio campesino; el arroz apastelado guarda el secreto de la paciencia, del fuego bajo y del saber hacer sin prisa. El mote de queso, espeso y generoso, resume el carácter cordobés: sencillo en apariencia, profundo en sabor.

Henry entiende que cada plato es un relato. El carnero guisado cuenta historias de campo y resistencia; la viuda de bocachico, cocinada a la manera cordobesa, incluso con escamas, honra al río sin disfrazar su esencia. El fricassé de bagre habla del cruce entre el agua dulce y la tradición doméstica; el arroz de frijol cabecita negra recuerda la economía del aprovechamiento y la sabiduría cotidiana, el cabeza e' gato en donde el plátano se vuelve magia junto al sofrito de ajo y cebolla. En esa decisión de no intervenir de más está toda una filosofía: respetar el producto, dejarlo hablar.

Y luego están las frituras, que en Córdoba no son antojo sino cultura callejera. La carimañola crujiente, rellena de historia; los patacones aplastados a golpe de memoria; el queso frito que canta al caer en el aceite; el suero costeño que acompaña sin imponerse. El bofe y la asadura de cerdo fritos, el chicharrón dorado, la yuca y el ñame, tubérculos nobles y fundamentales sostienen una cocina que no se avergüenza de su origen popular.

Los bollos también cuentan su propia historia: bollos limpios, bollos de mazorca, de plátano y de coco, envueltos en hojas que guardan el calor y la herencia. Y al final, como cierre dulce de la memoria, aparecen los dulces tradicionales: el de papaya, el de coco, el mongo mongo y otros que convierten la sobremesa en relato familiar y celebración íntima.

En los vasos también habita la identidad. Jugos de zapote y níspero en leche, espesos como la infancia; kola con leche que desafía la lógica, pero reconcilia la memoria; agua de panela con limón para espantar el cansancio y volver al equilibrio. El tamarindo y el corozo, intensos y refrescantes, son sabor y paisaje: ácidos, vibrantes, profundamente caribeños; el de guayaba agria, exótico, refrescante y tropical. Son bebidas que no siempre aparecen en cartas elegantes, pero sí en la vida real de la gente, y Henry sabe que ahí también hay patrimonio.

Por eso su trabajo no consiste solo en mostrar platos, sino en devolverles dignidad. Camina los pueblos, se sienta en los comedores sencillos, conversa con cocineras y vendedores ambulantes, escucha al pescador y al campesino. Su labor tiene un fondo profundamente altruista: poner en el centro a los pequeños, a los que siempre han cocinado bien sin saber cómo hacerse visibles. No promete fama; ofrece reconocimiento. No inventa historias; las deja hablar.

En sus páginas de Facebook e Instagram, seguidas por miles de personas, Henry se ha convertido en un comunicador de la nostalgia y el recuerdo. Allí lo encuentran los coterráneos que están lejos de la tierra que los vio nacer y crecer, y también quienes nunca han venido a Córdoba, pero comienzan a conocerla a través de sus sabores. En cada publicación hay un puente tendido entre la distancia y el origen, entre la memoria y el presente.

En un mundo donde la comida rápida pretende uniformar el gusto, El Gran Henry no pelea: enamora. Sabe que la tradición no se conserva encerrándola, sino mostrándola con orgullo. Por eso su proyecto no se queda en recorrer caminos: quiere enseñar, compartir recetas, llevar la cocina cordobesa a las casas y asegurar que las nuevas generaciones sepan de dónde viene su sabor.

El Gran Henry no es solo un influencer gastronómico. Es un puente entre la comunicación y el fogón, entre la estética y la herencia, entre el pasado que resiste y el presente que aprende a mirarse sin vergüenza. Entendió que preservar la gastronomía de Córdoba no es un acto de nostalgia, sino una forma de futuro.

Y así, entre ollas humeantes, frituras crujientes y palabras bien dichas, Henry sigue caminando. No para ser grande por el nombre, sino porque ha sabido engrandecer lo que durante años fue cotidiano, humilde y silencioso, pero inmenso en el corazón del departamento de Córdoba, al noroccidente del Caribe colombiano.

 

Ramiro Elías Álvarez Mercado