Gastronomía

Los sabores del Cesar y la problemática de su inventario

Entre los grandes mensajes que nos dejó el Foro Gastronómico organizado por el Banco de la República y la Fundación AVIVA (en el marco del V Mes del Patrimonio), debemos recalcar la gran diversidad de platos que existe en el Cesar.

La ponencia del profesor de filosofía y estudioso de las prácticas gastronómicas del departamento, Simón Martínez, permitió reconstruir un mapa claro de los factores que influyen en la variedad de sus sabores y descubrir cuáles son las grandes falencias para su preservación y promoción.

De entrada, el profesor insistió sobre la relevancia de la localidad y de los ingredientes que se utilizan en cada plato: “No es lo mismo una arepa vallenata que una de Talameque”, explicó antes de subrayar el papel de las tradiciones en los hábitos alimenticios y la ausencia de barreras sociales en cuanto a los platos que conforman la geografía del Cesar. “No importa el estrato, el sancocho hace parte de la dieta diaria de todos”.

A continuación, su ponencia se centró en los factores que permiten entender esa variedad en la gastronomía cesarense como la fisiografía del territorio o los procesos históricos de poblamiento, y que se reflejan en 5 zonas agroalimentarias. (A) la zona Norte, (B) la zona ribereña, (C) la zona sur, (D) la zona minera y (E) la zona de presencia indígena.

La zona norte incluye los municipios de Valledupar, La Paz y Pueblo Bello, y se caracteriza por una gastronomía muy cercana a la del Caribe, donde predominan los productos lácteos y cárnicos.

La zona ribereña engloba los municipios de Tamalameque, Chimichagua, Gamarra y Astrea, donde influye el complejo cenagoso y prevalece el consumo de pescado y vegetales.

La zona sur comprende los pueblos de San Alberto, San Martín, Aguachica y Río de Oro. En esta subregión se observa un sincretismo cultural con marcada influencia del interior y del Norte de Santander, y se imponen las carnes, los productos lácteos y las verduras en la dieta diaria.

La zona minera incluye el El Paso, Chiriguana, Becerril y La Jagua, y se caracteriza por un alto nivel de población desplazada y flotante. En esta zona encontramos una notable alteración de tradiciones alimentarias que resulta de la falta de ciertos productos o bien de la pérdida de costumbres.

Finalmente, la zona indígena, que aglomera ciertos sectores de Curumaní, San Diego, Valledupar, La Jagua o Codazzi, se caracteriza por su alto nivel de dispersión y una falta de identidad alimentaria. En esta zona prevalece el consumo de carbohidratos.

En cada zona, el carácter étnico tiene una influencia importante ya que cada grupo étnico (negro, indígena o blanco) tiene sus preferencias y costumbres en cuanto a alimentos y formas de cocinar.

Fijándose en los sabores genéricos, el profesor Simón Martínez presentó una serie de categorías que recrean el mosaico gastronómico del departamento del Cesar: (1)  Las sopas y los sancochos; (2) los arroces; (3) viudas; (4) asados; (5) guisos, y (6) fritos.

No obstante, es preciso recalcar que algunas de estas categorías son poco representativas del departamento. El arroz, por ejemplo, no es un plato muy destacado en el departamento.

Ante esta gran diversidad y la falta de una estructura que permita la preservación y promoción de las costumbres gastronómicas, el profesor recalcó la necesidad de inventariar cada uno de los platos para, luego, establecer una política de difusión y preservación.

“Estamos en mora de hacer un inventario en el Cesar –explicó Simón Martínez–. Debería ser un trabajo conjunto entre universitarios, fundaciones y profesionales”.