Gastronomía

Leonor Dangond: “La coquinaria se refiere a la gastronomía vallenata”

La historia de la gastronomía vallenata es también la historia de los primeros pobladores del Valle. Esta relación ineludible entre costumbres culturales y platos fue puesta en evidencia por la abogada Leonor Dangond en el marco del V Mes del Patrimonio con una serie de anécdotas insólitas acerca de los orígenes de la cocina local.

La autora del libro “Raíces vallenatas” (Editoral Colina, 1998) aludió al estudio “Vallenato, hombre y canto” de Ciro Quiroz para describir el contexto en el que nace la cocina vallenata. De esa obra extrajo el término “coquinaria” como posible calificativo.

“La coquinaria se refiere a la gastronomía vallenata”, comentó antes de explicar el significado de “coqui”: un apelativo que se le daba al vaquero racionero de las porciones de comida para los vaqueros.

Aunque su origen gramatical no ha podido ser confirmado, la palabra “coqui” parece tener su raíz en la palabra inglesa “cook” que significa cocinar y se arraiga en el idioma local al mismo tiempo que los arrieros llegaron a la zona abasteciendo los barcos de carne en salazón en el Puerto de Riohacha.

Las rutas que abastecen la ciudad de Valledupar son conocidas. Si algo marca la tradición culinaria de Valledupar es su dependencia de la costa y de otras ciudades claves en el abastecimiento regional. “Valledupar desemboca siempre hacia Riohacha, Santa Marta o Tamalameque”, comentó Leonor.

Las formas de cocinar también se impregnan de los hábitos del “vaquero” o arriero que recorre a lomo de mula la costa. Así es cómo encontramos la costumbre de preparar la carne salada (todavía famosa en ciertos municipios como El Paso o Patillal) y también conocida como “carne pelo e maco”.

El proceso incluye “pangar” –o golpear– la carne a dos manos en una piedra de moler, desalar y aliñar la carne con vinagre casero y cominos, y finalmente, freírla en un poco de aceite achiotado.

Existen muchas otras formas de preparar la carne: como la “carne esmechada” o desmenuzada al mismo estilo que la “ropa vieja” de Cuba; el hígado en guiso acompañado de arepa, el guiso de mondongo servido con yuca, el bofe (que son los pulmones de res salados y secados al sol), la lengua en salsa, o la carne tasajera de El Paso (Cesar).

Entre los platos más conocidos de Valle de Upar, la ponente resaltó el sancocho de chivo –institucionalizado como uno de los más representativos de la localidad–, aunque también destacó otros notorios como el sancocho de carne, gallina, cerdo y pescado.

Sin ser oficialmente el plato de la región, el sancocho se ilustra como el plato que une y reúne a todos los cesarenses debido a que no conoce de estratos y se impone incluso en el folclor musical.

El sancocho fue, de hecho, inmortalizado en la canción del mismo nombre del autor tolimense Tito Ávila, en el conjunto de los “Alegres Vallenatos” y decía así:

“Tiene ñame, tiene yuca

Y batata mora (malanga)

Buena presa de gallina

Y ahuyamita colora´

Ja, ja, ja qué sabroso está el sancocho

Que he mandado a preparar”