Gastronomía

Leonor Dangond: “La coquinaria se refiere a la gastronomía vallenata”

Redacción

02/10/2013 - 11:20

 

Leonor Dangond La historia de la gastronomía vallenata es también la historia de los primeros pobladores del Valle. Esta relación ineludible entre costumbres culturales y platos fue puesta en evidencia por la abogada Leonor Dangond en el marco del V Mes del Patrimonio con una serie de anécdotas insólitas acerca de los orígenes de la cocina local.

La autora del libro “Raíces vallenatas” (Editoral Colina, 1998) aludió al estudio “Vallenato, hombre y canto” de Ciro Quiroz para describir el contexto en el que nace la cocina vallenata. De esa obra extrajo el término “coquinaria” como posible calificativo.

La coquinaria se refiere a la gastronomía vallenata”, comentó antes de explicar el significado de “coqui”: un apelativo que se le daba al vaquero racionero de las porciones de comida para los vaqueros.

Aunque su origen gramatical no ha podido ser confirmado, la palabra “coqui” parece tener su raíz en la palabra inglesa “cook” que significa cocinar y se arraiga en el idioma local al mismo tiempo que los arrieros llegaron a la zona abasteciendo los barcos de carne en salazón en el Puerto de Riohacha.

Las rutas que abastecen la ciudad de Valledupar son conocidas. Si algo marca la tradición culinaria de Valledupar es su dependencia de la costa y de otras ciudades claves en el abastecimiento regional. “Valledupar desemboca siempre hacia Riohacha, Santa Marta o Tamalameque”, comentó Leonor.

Las formas de cocinar también se impregnan de los hábitos del “vaquero” o arriero que recorre a lomo de mula la costa. Así es cómo encontramos la costumbre de preparar la carne salada (todavía famosa en ciertos municipios como El Paso o Patillal) y también conocida como “carne pelo e maco”.

El proceso incluye “pangar” –o golpear– la carne a dos manos en una piedra de moler, desalar y aliñar la carne con vinagre casero y cominos, y finalmente, freírla en un poco de aceite achiotado.

Existen muchas otras formas de preparar la carne: como la “carne esmechada” o desmenuzada al mismo estilo que la “ropa vieja” de Cuba; el hígado en guiso acompañado de arepa, el guiso de mondongo servido con yuca, el bofe (que son los pulmones de res salados y secados al sol), la lengua en salsa, o la carne tasajera de El Paso (Cesar).

Entre los platos más conocidos de Valle de Upar, la ponente resaltó el sancocho de chivo –institucionalizado como uno de los más representativos de la localidad–, aunque también destacó otros notorios como el sancocho de carne, gallina, cerdo y pescado.

Sin ser oficialmente el plato de la región, el sancocho se ilustra como el plato que une y reúne a todos los cesarenses debido a que no conoce de estratos y se impone incluso en el folclor musical.

El sancocho fue, de hecho, inmortalizado en la canción del mismo nombre del autor tolimense Tito Ávila, en el conjunto de los “Alegres Vallenatos” y decía así:

“Tiene ñame, tiene yuca

Y batata mora (malanga)

Buena presa de gallina

Y ahuyamita colora´

Ja, ja, ja qué sabroso está el sancocho

Que he mandado a preparar”

0 Comentarios


Escriba aquí su comentario Autorizo el tratamiento de mis datos según el siguiente Aviso de Privacidad.

Le puede interesar

Bocadillos nutritivos y prácticos con frutas deshidratadas

Bocadillos nutritivos y prácticos con frutas deshidratadas

  En las temporadas de otoño e invierno, suele incrementarse el consumo de frutas deshidratadas. Aunque para nadie es un secreto que...

¿Por qué Palenque hizo el mejor libro de cocina del mundo?

¿Por qué Palenque hizo el mejor libro de cocina del mundo?

“Un libro de cocina puede cambiar vidas. El libro Cocina palenquera para el mundo cambió la vida de quienes lo escribieron. Crea t...

La historia de la arepa de huevo en Luruaco-Atlántico

La historia de la arepa de huevo en Luruaco-Atlántico

Hay dos hechos determinantes en la historia de la arepa de huevo que identifica culturalmente a Luruaco (Atlántico): la construcción ...

Cinco frutas que crecen en el Caribe y que tienen grandes beneficios para la salud

Cinco frutas que crecen en el Caribe y que tienen grandes beneficios para la salud

  Los alimentos funcionales son aquellos que, en forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen beneficios para la salu...

La comida tradicional costeña renueva sus opciones

La comida tradicional costeña renueva sus opciones

Gracias al calor del fogón, el ñame reblandecido espesa el mote y los cubitos de queso costeño añadidos le dan el sabor final a la ...

Lo más leído

El Vallenato protesta (I)

Luis Carlos Ramírez Lascarro | Música y folclor

Internet: identidad e impacto cultural

Antonio Ureña García | Tecnología

Los altares de Valencia, una historia cincuentenaria

María Ruth Mosquera | Música y folclor

El Vallenato protesta (II)

Luis Carlos Ramírez Lascarro | Música y folclor

Delimitación del discurso ensayístico

Delia Barreiro Pérez | Literatura

Hortensia Lanao de Rozo, pidió borrar la violencia del Valle

Juan Rincón Vanegas | Música y folclor

Cuando los sueños dictan las canciones

Alex Gutiérrez Navarro | Música y folclor

Síguenos

facebook twitter youtube

Enlaces recomendados