Gastronomía

Ali José Martínez: “El uso de la hoja en la cocina está amenazado”

El consumo masivo de productos alimentarios y la consecuente industrialización afectan nuestra gastronomía.

Algunos hábitos centenarios han desaparecido –o están en vía de extinción– y ponen también en tela de juicio nuestra capacidad de preservar la identidad de la gastronomía vallenata, cesarense o costeña.

El Foro organizado dentro del Mes del Patrimonio en Valledupar sublevó esta  cuestión. El joven cocinero Alí José Martínez, procedente de Cartagena, habló en su intervención del uso tradicional de las hojas en la gastronomía colombiana y los severos riesgos que existe en contra de esa práctica.

Envolver las hojas para su cocción o conservación es algo típico en Colombia y muchos otros países del Caribe o de Latinoamérica. Estas costumbres originarias de África y de las etnias indígenas tiene un beneficio muy destacable: permite que la comida se impregne naturalmente del aroma de la hoja que lo envuelve y enriquezca, automáticamente, el sabor de la preparación.

Enumerar las hojas usadas requeriría otro artículo –ya que se catalogan más de un centenar–, pero debemos resaltar las hojas de banano, aguacate, elote o almendro como las más usadas, e incluso las algas u hojas de maíz para ciertas preparaciones.

Entre las amenazas que han surgido en los últimos años contemplamos el crecimiento extensivo de las ciudades que obligan a crear procesos severos y rígidos de conservación, y también la masificación y aceleración de la producción de los alimentos.

Los lugares de “comida rápida” y las cadenas de supermercados monopolizan ahora nuestras costumbres citadinas y se imponen también en nuestros conceptos de higiene. Con ellos, el uso de la bolsa o envolvente de plástico, el aluminio y otros elementos de papel industrial se han expandido a una velocidad descomunal al mismo tiempo que las hojas han sido el foco de restricciones sanitarias cada vez más estrictas e insensibles hacia las tradiciones milenarias de ciertos pueblos.

“El uso de la hoja en la cocina está amenazado”, explicó el Chef Alí José Martínez antes de recordar que la vida en el campo permitía que la hoja se incorporara con más facilidad en la preparación de la comida cotidiana.

Frente esa situación, el chef propone reivindicar la sostenibilidad del uso de las hojas en la cocina y, para eso, es bueno recordar que envolver la comida con hojas no tiene casi ningún impacto en la naturaleza, que es algo práctico y económico y que, por encima de todo, los platos saben mucho mejor…