Gastronomía

Ali José Martínez: “El uso de la hoja en la cocina está amenazado”

Redacción

08/11/2013 - 11:20

 

Ali José Jiménez en el Foro gastronómico de ValleduparEl consumo masivo de productos alimentarios y la consecuente industrialización afectan nuestra gastronomía.

Algunos hábitos centenarios han desaparecido –o están en vía de extinción– y ponen también en tela de juicio nuestra capacidad de preservar la identidad de la gastronomía vallenata, cesarense o costeña.

El Foro organizado dentro del Mes del Patrimonio en Valledupar sublevó esta  cuestión. El joven cocinero Alí José Martínez, procedente de Cartagena, habló en su intervención del uso tradicional de las hojas en la gastronomía colombiana y los severos riesgos que existe en contra de esa práctica.

Envolver las hojas para su cocción o conservación es algo típico en Colombia y muchos otros países del Caribe o de Latinoamérica. Estas costumbres originarias de África y de las etnias indígenas tiene un beneficio muy destacable: permite que la comida se impregne naturalmente del aroma de la hoja que lo envuelve y enriquezca, automáticamente, el sabor de la preparación.

Enumerar las hojas usadas requeriría otro artículo –ya que se catalogan más de un centenar–, pero debemos resaltar las hojas de banano, aguacate, elote o almendro como las más usadas, e incluso las algas u hojas de maíz para ciertas preparaciones.

Entre las amenazas que han surgido en los últimos años contemplamos el crecimiento extensivo de las ciudades que obligan a crear procesos severos y rígidos de conservación, y también la masificación y aceleración de la producción de los alimentos.

Los lugares de “comida rápida” y las cadenas de supermercados monopolizan ahora nuestras costumbres citadinas y se imponen también en nuestros conceptos de higiene. Con ellos, el uso de la bolsa o envolvente de plástico, el aluminio y otros elementos de papel industrial se han expandido a una velocidad descomunal al mismo tiempo que las hojas han sido el foco de restricciones sanitarias cada vez más estrictas e insensibles hacia las tradiciones milenarias de ciertos pueblos.

“El uso de la hoja en la cocina está amenazado”, explicó el Chef Alí José Martínez antes de recordar que la vida en el campo permitía que la hoja se incorporara con más facilidad en la preparación de la comida cotidiana.

Frente esa situación, el chef propone reivindicar la sostenibilidad del uso de las hojas en la cocina y, para eso, es bueno recordar que envolver la comida con hojas no tiene casi ningún impacto en la naturaleza, que es algo práctico y económico y que, por encima de todo, los platos saben mucho mejor…

0 Comentarios


Escriba aquí su comentario

Le puede interesar

El libro ‘Mercados Vivos’, un homenaje a las plazas de mercado de Colombia

El libro ‘Mercados Vivos’, un homenaje a las plazas de mercado de Colombia

En las páginas del libro ‘Mercados vivos’ están consignados paisajes, imágenes, productos, recetas tradicionales, personajes e...

La comida tradicional costeña renueva sus opciones

La comida tradicional costeña renueva sus opciones

Gracias al calor del fogón, el ñame reblandecido espesa el mote y los cubitos de queso costeño añadidos le dan el sabor final a la ...

¿Por qué Palenque hizo el mejor libro de cocina del mundo?

¿Por qué Palenque hizo el mejor libro de cocina del mundo?

“Un libro de cocina puede cambiar vidas. El libro Cocina palenquera para el mundo cambió la vida de quienes lo escribieron. Crea t...

Cecy Dangond, madre de reina y de postres vallenatos

Cecy Dangond, madre de reina y de postres vallenatos

En sus pudines vi al rey vallenato Saúl Lallemand con su mirada baja y acordeón en el pecho y al cantante de música vallenata Martí...

El tamal, un plato típico del Tolima

El tamal, un plato típico del Tolima

  Este plato es considerado uno de los más exquisitos en Colombia. Se come en el desayuno, almuerzos y, en algunas regiones, se disf...

Lo más leído

Teatro para todos

Alberto Muñoz Peñaloza | Artes escénicas

López Michelsen: un cachaco con corazón costeño

Fabio Fernando Meza | Ocio y sociedad

El insólito duelo del pintor Édouard Manet

Javier García Blanco | Artes plásticas

La luz de Leo Matiz

Natalia Fernández | Fotografía

Síguenos

facebook twitter youtube