Gastronomía

Emprendimiento y gastronomía: una combinación posible

Roque Carpintero Santiago es un chef colombiano de largo recorrido que promueve un emprendimiento innovador en la gastronomía.

En su discurso, reluce un claro convencimiento de las posibilidades de la cocina colombiana al mismo tiempo que revela una leve indignación hacia la complacencia del consumidor frente a productos venidos desde muy lejos que enturbian la cultura gastronómica de la costa Caribe.

Según él, la originalidad, la tradición y la calidad deben ser la base de un sector en plena afirmación. No hay necesidad de distinguirse consumiendo de afuera sino todo lo contrario: exponer su orgullo por la comida local.

A su paso por Valledupar, en un foro organizado en el marco del Mes del Patrimonio, Roque Carpintero subrayó estos puntos con palabras claras y contundentes: “Hay mucho esnobismo en los productos gastronómicos extranjeros”. Y así evidenciaba la importancia de volver a otros valores enfocados en la sencillez, la memoria y la calidad.

Del mismo modo, el invitado ensalzó unos tiempos en los que el proteccionismo y los requerimientos impuestos a los restaurantes eran mayores, favoreciendo de esta manera el conocimiento de los platos típicos de cada zona y la cultura de un cocina local. “En los años 80 se exigía a los hoteles 5 estrellas que tuvieran cinco platos colombianos en su menú”, manifestó Roque Carpintero.

Pero más allá de estas carencias sectoriales que deben resolverse a nivel político y gremial, el chef se centró en otras oportunidades que pueden ser aprovechadas individualmente por los cocineros y emprendedores de todo el país, apelando así a su olfato e intuición.

Cada vacío es una oportunidad de negocio. Y cada oportunidad de negocio un espacio abierto a la cocina costeña y vallenata.  “Se está creando una cultura de que los fines de semana no se cocina, entonces, ¡Aprovechemos esto!”, expresó el ponente.

La gastronomía no escapa a las leyes del emprendimiento. Las personas que trabajan con constancia, que buscan materializar sus ideas y ponen en práctica sus conocimientos técnicos desde muy temprano tienen la capacidad de crear grandes proyectos y cambiar el rostro de todo un sector.

Así pues, Roque Carpintero sugiere trabajar desde la base: eligiendo productos locales, aliándose con productores de la zona, adaptando o implementando nuevos procesos de producción para no depender del exterior, optando por productos de calidad. “Nuestros productos son más sanos –sostuvo Roque–. Mientras que los productos industrializados son dañinos”.

El experto invita los nuevos chefs a crear e inventar. “Si ya existe el puré de papas deshidratado, hagamos el puré de ñame deshidratado”, dice con toda naturalidad antes de recalcar el conocimiento científico de los ancestros. “Ellos también ayudan al reconocimiento de nuestra cocina”.