Gastronomía

El Sancocho, el plato que acompaña las parrandas vallenatas

El sancocho de carne, una delicia.

El Sancocho es el plato vallenato por excelencia. El infaltable acompañante de las parrandas.  El plato que se sirve por la madrugada, después de una noche interminable de festividades. En otras palabras: es lo que vuelve a dar vida al cuerpo.

También puede presentarse como un símbolo de unión familiar. El Sancocho es, a menudo, el motivo de una salida colectiva a la orilla del río Guatapurí, a La Mina, Badillo o Manaure. ¿Cuántas familias vallenatas se reencuentran después de largos días de trabajo para intercambiar las últimas noticias ante un buen sancocho?

Se suele hablar mucho del sancocho. Cada uno tiene su teoría sobre este plato. Es algo que está en las venas, en los recuerdos de la niñez, en los momentos de enamoramiento, y, cómo no, en la olla también. Sin embargo, no existe una receta clara y formal del Sancocho. Cada cocinero, cada madre de familia, lo prepara a su manera y le aporta un ingrediente especial, algo secreto que lo distingue del vecino o de la prima.

Eso es lo que hace del sancocho un plato tan especial. Un plato de todos y de nadie a la vez. Algo que se comparte pero hasta un cierto límite. Un plato que devuelve la vida al parrandero a punto de desvanecerse.

El Sancocho se consigue en un gran número de lugares de comida rápida, pero lo mejor es observar su lenta preparación en una olla enorme (colocada sobre alguno de los fogones de la cocina o bien sobre tres piedras a la orilla de un río).

Es el vivo retrato de una forma de vivir en la cual predomina el gusto por los espacios abiertos y la carne. Además, está hecho a la semejanza del vallenato: orgulloso, cálido y sabroso. Pero, por encima de todo, se define por su alto aporte calorífico: porque hay que aguantar el calor y de la mejor manera.

Pero dejémonos de ambientaciones y hablemos de lo que realmente importa: el sancocho y sus ingredientes. El caldo suculento y espeso que lo compone es el resultado de una larga cocción en la cual se han mezclado tubérculos como la papa, la yuca, el ñame y el plátano. Intervienen también legumbres (como la zanahoria, las mazorcas, los fríjoles, arvejas, lentejas y guandú) y, por supuesto, se incorporan distintos tipos de carne (el pollo, la gallina, el pescado, carne de res, hígado, mondongo, chivo, pavo, entre otros).

Todas las combinaciones son posibles. Depende de donde lo sirvan y quién lo prepare. Esa es la ley del sancocho. Para lo demás, es cuestión de saborearlo. El sancocho se toma una y varias veces. Repetir no es un pecado y compartirlo menos todavía.

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