Gastronomía

Receta e historia del tradicional mote de queso

Presentación de un típico mote de queso de la costa Caribe

El queso es uno de los ingredientes imprescindibles de la dieta cotidiana en la costa Caribe de Colombia. Se consume solo, acompañado de un guineo, o bien se integra dentro de otros platos como la arepa y el pan de queso.

Un plato exquisito y costeño, originario de los departamentos de Sucre y Córdoba, que se basa enormemente en este ingrediente se conoce hoy con el nombre de mote de queso y se elabora con ñame, queso costeño duro, cebolla, ajo y suero costeño.

Algunos historiadores, consideran que el mote de queso tiene su origen en un plato denominado “mote de candela”: un plato que surgió en la época de “La guerra de los mil días”, cuando el ejército revolucionario del general Rafael Uribe Uribe, después de sufrir un revés en Magangué (Bolívar), desplazó sus hombres hacia Corozal, causando una guerra que sumió a este pueblo en la hambruna y en la enfermedad.

Según el especialista Hernando Gándara, “el alimento casi único en ciertas fincas localizadas en las inmediaciones de Colosó, donde se refugiaron sus propietarios, de Corozal, y quienes los acompañaron en la huida, fue el mote de candela, cuyo consumo se difundió con posterioridad por los estragos de la guerra”.

El “mote de candela” fue evolucionando paulatinamente, con efecto de las migraciones y se convirtió en lo que hoy se conoce como “mote de queso” y, por mucho que se considere un plato costeño, gran parte de sus raíces están en África (de donde procede el ñame) y Europa y Asia (leche y ajo).

Los ingredientes a prever son los siguientes: Ñame espino, ñame criollo, agua, ajo, cebolla, queso costeño picado en cuadraditos, yuca, suero costeño, hojas de bleo, berenjena picada en cuadraditos, chicharrón.

La preparación es relativamente sencilla y consiste en pelar y lavar los dos tipos de ñame: el espino y el criollo. El ñame espino le dará espesura a la preparación; el criollo, para servir y acompañar.

En una olla adicionar agua y sal al gusto, luego el ñame criollo, el espino y la yuca. Cuando esté cocido, revolver hasta que el ñame espino empiece a deshacerse y le dé la textura espesa característica del plato. Luego, por turnos, añadir el queso en cuadritos, el suero, la cebolla y el ajo, y dejar que todos estos sabores se mezclen.

Referencia:

“Mote de queso y Corozal”, por Hernando Gándara: http://motede-queso.blogspot.com

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