Gastronomía

“Las comidas son como las canciones”: Paul Loaiza

Cuando me hablaban de chef me imaginaba un hombre robusto y alto de bata blanca sosteniendo en una de sus manos utensilios de cocina y en la otra algún recipiente con un ingrediente especial.

Conocí a Paul Loaiza en su oficina. Usaba camiseta roja de la selección Colombia y manipulaba un celular. Sus años de vida tan solo son 27 y su experiencia en la cocina inició desde los 16.

Le confesé la imagen mental que tenía y se encargó de darle mucha más vida a mi personaje imaginario. “A los chef nos imaginan gordos, bigotones, barrigones y luciendo un gorro blanco”. Exacto, le dije luego de su simpático comentario.

Con Paul Loaiza comprendí que para los chef los platos no solo llevan comida. Él dice que llevan historias. ¿Historias? Pregunté sin disimular asombro. “Los platos llevan un porqué, unas técnicas, unos colores, unos aromas. Los platos se transforman en una experiencia en la mesa… los platos deben generar un recuerdo después”, me respondió.

Y como si quisiera alimentar mi sorpresa le agregó a su afirmación un condimento especial: “las comidas son como las canciones”. ¿Canciones? “Tú escuchas una canción y recuerdas amores, lugares. Con la comida pasa lo mismo: un chef busca que cuando pruebes un plato te transportes a un momento agradable, a cierto aroma, a cierto sabor”.

Hasta ahora ‘Pol’ –como se pronuncia su nombre- me ha hablado de su profesión desde la mirada de ‘platos servidos’, sin embargo, es hora de conocer los pasos para que se dé ‘el punto de cocción de un cocinero’. Como si pusiera a fuego lento un alimento, este chef me explica que para avanzar en ese trayecto se debe pelar papas y lavar estufas, barrer cuartos y limpiar mesas, trabajar más de 14 horas hasta llegar a la meta, una vez alcanzada seguirá trabajando las mismas horas pero ahora liderando brigadas –así le llaman al equipo de cocina que todo chef tiene a cargo-.

Me dice que Colombia ‘no está ni tibia’ cuando de educación gastronómica se trata. Mientras aquí gradúan a ‘Técnicos en artes culinarias’ en otros países, entre ellos Francia, obtienen títulos profesionales y el trabajo es admirado como el de un médico por estos lados. “Son personas que saben que la gente es lo que come, no lo que se pone. Allá se aplica el dicho: ‘dime qué comes y te diré quién eres’”.

“Allá un chef es un personaje, están mezclados con el jet set, son personajes tan importantes como modelos, políticos, y esa es la importancia que aún no se le ha dado en Colombia”, aseguró.

Paul Loaiza, nació en Ibagué, se crió en Florencia, Caquetá, estudió en Bogotá y actualmente administra un restaurante en la ciudad de Valledupar, por él conocí que cada comida tiene una historia que contar.

Herlency Gutiérrez

@HerlencyG