Gastronomía

La historia del Mondongo: un plato típico colombiano

Karen Arroyo

20/04/2021 - 05:55

 

La historia del Mondongo: un plato típico colombiano
Una presentación del plato de mondongo

 

La palabra mondongo suele referirse, en algunas regiones de América Latina, a la parte inferior del torso de una persona, es decir de su estómago; es una forma coloquial de nombrarlo. Pero esta definición no dista mucho de su verdadero significado ya que el mondongo se refiere a las tripas o intestinos de las reses, principal ingrediente del mondongo colombiano.

Existen muchas definiciones alrededor de la palabra mondongo. En algunos países de Sur América como Argentina o Colombia se usa coloquialmente este término para referirse al estómago de una persona en especial cuando es obesa. Otros, que proviene de la palabra “mondejo” y esta a su vez de “bandujo”, el cual es un embutido compuesto por la tripa grande del cerdo (puerco o chanco), carnero o vaca que se rellena con carne picada formando un chorizo. La modificación fonética de mondejo a mondongo parece haberse producido en América por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavizados procedentes del África (El Mondongo y su historia).

Cuenta la historia tradicional que este plato pudo provenir de una receta denominada “mote pelado”, el cual es una preparación con maíz hecha por los indígenas del Perú que, con la llegada de los españoles, y la introducción del ganado vacuno a la región, se fue transformando a lo que hoy conocemos como mondongo.

Pero así como diversas definiciones, existen muchas preparaciones; en Argentina y Uruguay, el mondongo, “suele ser un guiso realizado con el cuajar de una vaca (menos frecuentemente con el "libro" o librillo). Esta parte del estómago rumiante se lava bien, se fracciona en dados y se pone a hervir dentro de una olla o cacerola en abundante agua hasta que quede "a punto", es decir masticable aunque en lo posible sin reblandecimiento”, como recoge el artículo El Mondongo y su historia (Taringa). 

En Colombia y Venezuela, el mondongo suele ser una sopa que tiene como ingrediente principal el estómago de la vaca picado en cuadros. Inclusive, en algunas ciudades de Colombia, este plato tiene algunas variaciones en su preparación tales como agregarle las pezuñas o patas del cerdo o chancho, arvejas, maíz y verduras para adobar.

En Panamá, el mondongo se prepara con cebolla, sal, ajo, pimienta negra y cilantro; en Perú, con maíz pelado, cerdo o chancho, carne de res o carnero, apio y sal.

Los ingredientes y la preparación

Los ingredientes para preparar un mondongo de la región antioqueña de Colombia, son los siguientes: panza o estómago de la vaca, llamado cordón, carne y costilla de cerdo, mazorca o maíz, arvejas, yuca, zanahoria, papa amarilla, papa común, cilantro, cebolla, tomate, sal, vinagre.

Lo primero que debe hacerse es lavar la panza o estómago de la vaca, llamado cordón. Este lavado es recomendable hacerlo con vinagre, se pica en cuadros y luego se pone a hervir para así asegurar que la limpieza se ha hecho correctamente. Luego de botar el agua de la primera cocción, es decir la de limpieza, poner a hervir durante una hora y 30 minutos, aproximadamente.

Mientras tanto, se pela y se pica en cuadros pequeños la zanahoria; se pela la papa amarilla y también se adiciona, este ingrediente va a permitir darle una textura espesa a la preparación. Se adicionan también la costilla y la carne de cerdo o chancho.

Cuando los ingredientes anteriormente adicionados se encuentren aptos para el consumo, se incorporan la papa común pelada y picada en cuadros; las arvejas y la yuca, igualmente pelada y picada.

En un recipiente aparte tener cebolla, tomate y cilantro picados y adicionar junto con un caldo de costilla. Dejar cocinar hasta que todos los ingredientes se incorporen. Se acompaña con aguacate o palta, ensalada verde o fresca (lechuga, tomate, cebolla de huevo y cilantro), arroz blanco y banano.

 

Karen Arroyo 

1 Comentarios


Andrés 22-12-2019 02:15 PM

Gracias por el artículo, quisiera adicionar que hace falta mencionar la versión Cundiboyacense que en mi opinión es exquisita y si no el mejor uno de los mejores. soy un admirador de este plato y lo pido los fines de semana y he notado las diferencias. Me gusta también el antioqueño pero lo cuando le ponen ingredientes rojos como chorizo esto ya varía mucho el sabor del plato. Las mejores versiones se pueden encontrar en restaurantes como la parrilla boyacense, mondongos y Tipikos

Escriba aquí su comentario Autorizo el tratamiento de mis datos según el siguiente Aviso de Privacidad.

Le puede interesar

La cocina es un campo de batalla: Alejandro Daza Gnecco

La cocina es un campo de batalla: Alejandro Daza Gnecco

Trabajar doce horas diarias en medio de stress, groserías, gritos, alegrías, llantos, cansancio, quemaduras, cortaduras es apenas u...

Receta de bollo de maíz en la Cartagena de 1735

Receta de bollo de maíz en la Cartagena de 1735

  Jorge Juan y Sanacilia (1713-1773) y Antonio de Ulloa (1716-1795), científicos de origen español, fueron enviados por casi 18 añ...

El reto de reinventar los sabores de la tradición culinaria

El reto de reinventar los sabores de la tradición culinaria

  ¿Han llegado a imaginar una arepa de huevo, un arroz de coco o pescado y un pescado frito con sabores distintos a los que hasta ...

Daniel García Herreros y el Festival Panamericano de Cocina

Daniel García Herreros y el Festival Panamericano de Cocina

Daniel García Herreros es un barranquillero que hace cinco años decidió explorar una nueva etapa en su vida instalándose en el sur ...

La historia del Mondongo: un plato típico colombiano

La historia del Mondongo: un plato típico colombiano

  La palabra mondongo suele referirse, en algunas regiones de América Latina, a la parte inferior del torso de una persona, es decir...

Lo más leído

Vida y trayectoria de Rafael Pombo

Redacción | Literatura

Las 5 canciones más queridas de José Barros

Redacción | Música y folclor

José Barros navega en La Piragua del recuerdo

Juan Rincón Vanegas | Música y folclor

La irrupción del Cine en la sociedad cartagenera

Waydi Miranda Pérez y Osiris María Chajin Mendoza | Cine

El tabaco: una historia americana

María Solórzano | Historia

Historias de amores: John Lennon y Yoko Ono

Juan Carlos Boveri | Ocio y sociedad

Cuando Robin Hood fue prohibido

Juan Carlos Boveri | Literatura

Julio Cortázar: el mejor saxo alto

Fabio Martínez | Literatura

Síguenos

facebook twitter youtube

Enlaces recomendados