Gastronomía

“La gastronomía va muy de la mano con la economía de una región”

Una destacada participación tuvo la Regional Cesar del Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA- en el Primer Encuentro de Investigaciones Cocina y Turismo “Los Sabores y Saberes de mi Tierra”, coordinado por la dirección general del SENA y el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. En el evento, desarrollado entre los meses de mayo y junio en las ciudades de Cúcuta, Armenia, Cali y Barranquilla, participaron Centros de Formación pertenecientes a la Red de Hotelería y Turismo de todo el país.

Luego de una revisión por parte del equipo técnico de la Red de Conocimiento en Hotelería y Turismo, en la que se planificó seleccionar 32 proyectos de investigación (24 proyectos de investigación en cocina y 8 proyectos de investigación de turismo) y 16  participaciones con muestra gastronómica, el Centro de Operación y Mantenimiento Minero de la Regional Cesar pudo participar en dos modalidades: participación en la muestra gastronómica de cocina tradicional y presentación proyecto de investigación en cocina.

La primera presentación se hizo el 22 de junio en Armenia en la modalidad de muestra gastronómica en la que las docentes Diana David Casadiego y Rita Lúquez Nieves, representaron a Valledupar con el plato ‘Paseo Vallenato’, conformado por arroz de frijol cabecita negra, carne pangada y plátano asado; acompañado de jugo de mango verde y almíbar de toronja. Este plato hace parte del proyecto ‘Salvaguarda de la cocina tradicional de Valledupar’, propuesta ganadora con la cual participaron en la modalidad de proyecto de investigación en cocina y del cual hicieron una ponencia el 26 de junio en el salón de eventos de Combarranquilla.

El objetivo de este proyecto es salvaguardar, difundir y promover el patrimonio cultural gastronómico de las cocinas ancestrales y tradicionales de Valledupar, rescatando –a través de la tradición oral- las recetas que preparaban las abuelas, especialmente mediante un proceso de retoma de ingredientes y productos ancestrales en cada una de las preparaciones, tales como el achiote, el comino, el vinagre criollo, ajo, entre otros. Además, del rescate de las recetas de comida, se investiga también sobre los amasijos, como la chiricana, que muy poco se ve en el Valle actualmente.

Por ejemplo, en el plato ‘Paseo Vallenato’ se resalta que, anteriormente, productos o ingredientes como el frijol, el plátano, el ají, el mismo achiote y la toronja eran cultivados en los patios de las casas del Viejo Valledupar por personas que se dedicaban a las labores del campo. En el caso de la carne pangada, este proceso se utilizaba como método de conservación del alimento y su preparación, la carne se asoleaba, se asaba, se machacaba en una piedra y se le acompañaba con un hogao´.

“En el caso del jugo para nosotros, el agua de panela es inmarcesible, pero con el jugo de mango verde quisimos darle un toque diferente porque es una fruta que también crece en nuestra tierra. Se habló mucho del arroz de fideo, se hizo una serie de cosas que sí son típicas, pero nosotros estamos rescatando productos, trayendo a colación productos que se daban en nuestra tierra, que eran recogidos por nuestros padres y que con ellos nos alimentaban”, indicó la profesora Diana David.

La gastronomía es un vínculo indivisible del turismo. “¿Qué hay que ver y a dónde hay que ir a comer? Es lo primero que pregunta un turista cuando a una ciudad. Siempre he pensado que la gastronomía va muy de la mano con la economía de una región, aunque hay otras cosas que también van por ese rumbo, la comida es y será algo imprescindible para cada uno de nosotros”, David Casadiego.

Además de las docentes Diana David, Rita Lúquez y los aprendices que han estado en el proceso investigativo y la elaboración de la comida tradicional vallenata, la comitiva del Cesar estuvo acompañada de la docente del programa de multimedia, Cerly Martínez, puesto que el resultado de la investigación culinaria que se desarrolla se presentará en una cartilla interactiva que tendrá una aplicación móvil con realidad aumentada para que los ingredientes y productos que están siendo objeto de rescate despierten mayor interés en las nuevas generaciones. De esta manera, se busca que el conocimiento arrojado con la investigación tenga un mayor alcance al público.

Samny Sarabia

@SarabiaSamny