Gastronomía

La sobrebarriga de Foción

 

Aquella mañana de marzo, con el calor en su punto, la cárcel nacional de Valledupar, ubicada en el barrio Dangond, recibía el coro cantarino de los gallos instalándose en el coliseo gallistico Miguel Yanet, a pocas horas de iniciarse las riñas programadas. El viernes carcelario tiene sabor a esperanza, es jornada de alegría y entusiasmo, todo porque el sábado ingresa la visita de hombres y el domingo la de mujeres. Aquel era primer domingo de mes en virtud de lo cual el domingo ingresarían también niñas y niños, hijos de los reclusos.

Ese 2 del tercer mes del año, a pocos minutos de completarse las primeras nueves horas del dia, hizo su arribo al establecimiento el Renault 4, verde solferino, del ecónomo don Foción Bustamante, quien llegaba procedente del mercado público y luego de haber disfrutado su segundo desayuno, ese día un bocachico universitario, como identifica a los ‘grandecitos’, con yuca gomosa, una avena y dos supercocos para disipar “el sabor a pescao’”. Estacionó frente al despacho de la Dirección e ingresó, a paso lento como señal de plenitud corporal. Hoy el mercado estuvo más lleno que nunca, me dijo, a veces creo que los viernes va menos gente que el sábado y el domingo, pero hoy estuvo full. Y le cuento: allá me encontré a la belleza de “huesito” pidiéndome un jurgo e’ plata por cuatro conejos, conejitos tengo que decirle, que no llenan los requisitos para graduarse en transición, que carero oiga. Me le quedé callao’ porque él no se imagina lo que nos viene para, de este sábado en ocho días, usted tampoco sabe pero va a ser un piquete especial, ya lo verá.

Por esa época, recién inaugurada la década de los 90, seguíamos en la implementación de cambios positivos, con nutrida participación, a través de los comités, de internos en representación de la población reclusa. Jamás fue fácil el manejo alimentario al interior de los centros de detención y pena y mucho más difícil en aquellos tiempos, en que se recibía alimentación que familiares llevaban para reclusos, con el riesgo y la suma de dificultades que esto representaba. Era una ‘oportunidad’ que algunos “aprovechaban” para introducir elementos prohibidos y en otros casos, no menos numerosos, para apreciar las bondades de la comida hecha con amor aún en medio de la carencia.

El sábado 3 de marzo, don Foción se fajó una changua breve, como onces y abrebocas de lo que sería una tarde gastronómica sin precedentes, en gracia de un sancocho de pollo criollo, en el legendario “pozo de los caballos”, arroz blanco con ají estrato cinco, verdaderos bates de béisbol representados por plátanos serranos, queso cariado y dos garrafas de aguardiente repletas de “caballito blanco” haciéndoles creer a los “gorreros”, por el color, que era ron pampero venezolano.

El domingo 4 de marzo, no hubo noticias del ecónomo, todo quedó organizado en el penal y las actividades se cumplieron sin dificultad alguna. Fue el lunes 5 cuando, sin pensarlo dos veces, se presentó con un par de huevos de iguana frescos y reiteró el anuncio de la semana anterior: este sábado que viene, al medio día, usted está invitado para que compartamos y disfrutemos un banquete sensacional. Definitivamente, Dr Muñoz, la buena mesa no es para todo el mundo. Ya es tiempo de dejar el populacho a un lado y darse una mejor vida, de manera especial en el plano Gourmet. Y se fue.

El martes 6, sobre las tres de la tarde, don Focion arribó al despacho con una fruna para mí, este manjar barato -me dijo- es más sabroso por la tarde que por la mañana o por la noche. Tiene poca azúcar, y ya sabe, el sábado que viene nos daremos gusto, tenga presente la invitación que le hago para que entremos en la onda Gourmet.

El miércoles 7, no se dejó ver y el jueves 8, destapó sus cartas: nos vamos al Ova Ova, el restaurante de moda en Valledupar, el mejor que tenemos, es un sitio de talla internacional, Dr Muñoz.

Claro que sí, don Focion, cada vez que he ido he regresado feliz, excelente atención, muy buen ambiente, coctelería de postín, la carta es variada y de excelente calidad, en fin, vale la pena siempre.

El viernes 9, nuestro ecónomo fue más allá, me habló de tablas nutricionales, de la conveniencia de disfrutar la ingesta combinada de carne magra con lonchas de grasa, sin exageración, y, sobre todo, “dejar el parroquialismo de comer tanta carne molida, esmechada, guisada, hay que dejar la vulgaridad en la comida, nomas mondongo ni la ordinariez de la carne asada en “anafre”.

Chimichaguero, hombre de buen comer, culto, decente, respetuoso y con recorrido por la vida y en su ejercicio laboral, don Foción sirvió muchísimos años en él área de operaciones de Avianca, fue gerente de Intercontinental de Aviación y también prestó servicios en TAC y en Aerocesar, aparte de los muchos años que ya llevaba como ecónomo en la carcel judicial de Valledupar. La buena mesa para él fue siempre esencial. Cuando alguien elogiaba un plato, algo de comer, él no estaba tranquilo hasta cuando iba, a donde tuviera que ir, y lo probaba. Algunas veces se decepcionaba, otras salía victorioso y evitaba, por todos los medios, ir solo a lo que era un nuevo desafío para vivir mejor. De manera que me quedaba claro que alguien le había destacado un platillo de su afamado restaurante y ése era el tropelín que retozaba en su corazón. No pudo más y se sobró en elogios a la sobrebarriga santafereña, del Ova Ova. Dr Muñoz, me decía, yo ni en Bogotá me atreví a pedirla, cuando viví allá, en espera de la mejor oportunidad. Sepa usted, insistía, en que Margoth Vasconcellos y Enrique Orozco (fundadores y propietarios del restaurante) son un binomio ganador, gente que sabe de la buena mesa. Por eso mañana nos daremos el banquete soñado.

Jamas lo vi tan elegante como ese día: pantalón de lino egipcio blanco, camisa azul turquí, abotonada “hasta donde Suarez”, tan linda la camisa que el corbatín hubiera sobrado. Cuando íbamos, rumbo al restaurante, sobre la una de la tarde después que hubo terminado la visita masculina, caí en cuenta que el Busta se cambió la pinta matinal por la que ahora Lucía con donaire de emperador exitoso. Había que ver su movimiento de manos para gestualizar lo que con palabras pregonaba refiriéndose a las bondades de la comida Gourmet, no más patacones ni yuca cocida con sal, ésa es comida de la calle, nos merecemos disfrutar lo bueno que nos ofrece la vida. Manejó a lo Fittipaldi, con precisión en los cambios, reflejos de quién sabe lo que hace, inteligencia vial a toda prueba y la alegría dibujándose en cada expresion de su rostro victorioso. Sonriente, me miraba y amagaba frenar pero seguía, soltaba la cabrilla pediatrica que, por su protuberante redondez abdominal, le envió su hermana Rosario, de la united. Durante gran parte del recorrido a su codo izquierdo  asomaba por la ventanilla, como quien no quiere la cosa, en clara demostración de placidez y confort, hasta cuando arribamos al Ova Ova, donde opera hoy Corpocesar. Caminó, cual pitcher ganador, mirando de lado a lado.

Pedí dos cervezas, pero él se opuso, tampoco aceptó su consabido “Oldparr on the rocks”. No dañemos la dicha, dijo sin vacilaciones. Después que disfrutemos la sobrebarriga, sin entradas ni bebidas, le jalamos al licor. Así las cosas, nos dispusimos a ordenar el pedido. Mi elección lo dejó frio, tráigame un churrasco entre término medio y tres cuartos, ordené con voz de director. ¿Cómo así, Dr Muñoz? Sobrebarriga santafereña para los dos, pidió don Foción, con voz subalterna. Mantuve mi decisión y lo vi con risita pícara, como solazándose al pensar “cuando veas mi sobrebarrigon te vas a arrepentir”. De ahí en adelante el silencio fue intenso, crudo y aterrador sin que el hombre cambiara su tenue sonrisa. Veinte minutos después

el mesonero ‘desembarcó’ la “santafereña” de don Foción, tres medió jemes de sobrebarriga humillada, pálida como desmayado cayéndose, en el centro del plato y a los lados tres papas desnudas, hepatiticas e indefensas, con algo de salsa anémica y corona individual, chirriquitica de perejil, en un sinfín de frustración, melancolía y dolor en el alma. Don Foción, mantuvo la mirada oblicua y, contuvo dos lagrimas de acpm que se asomaban sin remedio desde sus ojos extraviados, pero sacó, de el punto más recóndito de sus entrañas, el escaso coraje que le quedaba y lo vertió, con resignación de cornudo cobarde, en la espera valiente de mi pedido. Y llegó: señora loncha de carne, aquella alfombra de lomo ataviada con reborde gordano, todo en su jugo, “bordo a bordo” en la bandeja, sin saberse qué más había porque “lo tapaba todo”.

Mi gran amigo no comió, engulló aquello que al pasar por su tracto, por la cara que hacía, daba la sensación del martirio que significaría despacharse un bisteck de icopor. Con prudente silencio y discreción sublime, “disfruté” mi churrasco y antes de lo normal terminé, mientras él se asomaba por la puerta y regresaba presuroso: tráigame un whiskie seco doble y un vaso de agua. Se adueñó del agua y me pidió que tomara de un solo tirón el trago, lo que hice de manera obediente pero antes de terminar pidió otro más que tomé de nuevo, en un dos por tres, pago la cuenta, sin dar propina, y nos fuimos. Bajamos por la novena, hasta el parque “El viajero”, a no menos de 80 kph cruzó a la derecha y luego en la carrera 12 -a la izquierda-, raudo y veloz hasta llegar al nuevo destino. Manejaba sin control, sin pasar un solo semáforo en verde y con el rostro demacrado, despeinado y con la palidez de un inminente coma diabético. A ver, Toño, saludó con premura, trame mondongo y medio a mi, medio al Dr Muñoz, una carne entreverada para mí y me pones a calentar un pastel de gallina por si acaso. Con mucho gusto don Foción, dijo Toño, usted es mi cliente de siempre y está es su casa.

Había que verlo, en la comodidad de la banca sin espaldar, gozándose su mondongo, se chorreó la camisa, el pantalón y los zapatos, disfrutó su carne con buen picante, yuca de la buena y una que otra mosca molestándolo en su solaz. Al ratico, con voz resignada, sentenció: Yo quiero mucho a Quique y a Margoth, pero se lo digo de verdad, ese Ova Ova no va a dura’ mucho en cambio el mondongo, la carne y los pasteles de Toño durarán toda la vida. ¡La comida Gourmet es pa’ los marranos!

 

Alberto Muñoz Peñaloza

@albertomunozpen