Gastronomía

Kumé, el sabor de la cocina afrocolombiana

Benita Herrera, sabedora de la gastronomía de San Basilio de Palenque, en el programa de la fundación ACUA

Los olores y sabores de la comida afrocolombiana se expanden por todo el país gracias a una iniciativa que, soportada en la virtualidad, ha logrado sintonizar a cocineros y sabedores pertenecientes a las comunidades afrodescendientes ubicados en Colombia, para crear empresa a partir de los saberes y servicios gastronómicos ancestrales. Kumé, así se denomina el proyecto con el que se visibiliza a los emprendimientos culinarios de comunidades rurales afros, tanto del Caribe como del Pacifico colombiano.

Kumé es una plataforma creada por la Fundación Activos Culturales (ACUA)- con el apoyo del Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA). Desde hace más de una década, ACUA ha promovido el empoderamiento sostenible de los bienes culturales de las comunidades afrodescendientes organizadas y ha contribuido a través de la gestión conjunta a la promoción de iniciativas innovadoras de generación de ingresos, la recuperación de los conocimientos y las prácticas culturales y la inclusión económica y social adecuada; mejorando sustancialmente la calidad y las condiciones de vida de las comunidades con las que ha trabajado.

Con la llegada del confinamiento, los organizadores de la plataforma, junto a las cocineras tradicionales y los pequeños productores afro rurales replantearon la manera de llegar al público y seguir produciendo. Fue así que, desde hace tres meses, el proyecto cambió su dinámica, se ajustó a la realidad y nacieron las clases de cocina tradicional afrocolombiana en vivo. Ahora su público es más amplio, el alcance de la virtualidad les ha abierto posibilidades que antes no tenían.

Hoy, además de los calderos, cucharas y sus fogones, las portadoras y portadores de la tradición gastronómica afro que se dedicaban a vender comidas en sus negocios locales, sumaron una cámara o un smartphone con conexión a internet a sus cocinas, pues, son ellos los encargados de dictar las clases en línea a las personas interesadas en indagar y aprender de la cocina tradicional colombiana. Además de mantener viva su tradición gastronómica, comparten sus conocimientos y generan ingresos para mantener a sus familias.

“La planeación y ejecución del proyecto se dio a principio del 2019. Tratamos que las clases vayan más allá de aprender a preparar un plato o una receta. La idea es que las personas que se inscriban, que son personas de Bogotá y Cali -en su mayoría- también tengan un acercamiento no solo a la comida, sino a todo lo que hay detrás de ella, es decir, a los productos, aspectos históricos y culturales del lugar originario del plato que se va a preparar en la sesión”, explica la antropóloga María del Mar Vanín Ramírez, encargada del apoyo conceptual y metodológico del proyecto.

El atractivo de este proyecto radica en que presta un servicio integral; además, de ofrecer las clases virtuales, Kumé comercializa los productos que se utilizan en las recetas o platos que cada uno de los sabedores presenta en cada sesión. Con esto dinamiza la cadena de valor de la producción agrícola de las comunidades negras ubicadas al norte y occidente colombiano.

“Les hacemos llegar el kit con los productos necesarios para que las personas desde sus casas puedan preparar el plato. Eso ha sido un plus, porque sin salir a exponerse, las personas reciben los ingredientes frescos; son productos que vienen de los territorios en las cantidades precisas que necesitan para preparar la receta. Por ejemplo, hemos llevado pescado de Guapi (Cauca) y de Buenaventura, todos extraídos con pesca responsable y sostenible. Estos productores se han visto beneficiados a partir de la realización de estas actividades. Eso ha sido otra gran ventaja que nos ha permitido la preferencia y más visibilidad”, anota María del Mar Vanín.

En cuanto al precio de los kits, este puede variar de acuerdo a la preparación que se vaya a elaborar en la sesión. Hay algunas que requieren mayor cantidad de productos, y pues, claramente, esa variable aumenta los costos. Sin embargo, el precio oscila entre 90 mil pesos con los ingredientes para dos personas y 150 mil pesos para hacer una preparación para cuatro o cinco personas. Con la compra del kit, la persona adquiere el pase para asistir a la clase. Por sesión, Kumé vende entre 25 y 40 kits, lo cual da un estimado de 60 a 100 personas que reciben la clase, ya que una persona se inscribe o hace la compra del kit, pero la clase la reciben el doble o el triple de personas.  

De estas clases se han beneficiado principalmente, catorce cocineras y cocineros de la Costa Caribe y Pacifico en Colombia, así como de Perú y Ecuador, e incluso, la plataforma logró hacer una sesión con una cocinera y agricultora tradicional de Benín (África). Por otro lado, se han beneficiado directamente los productores agrícolas de las regiones, pescadores y demás, debido a que en los kits van incluidos los productos de los diferentes territorios.

En lengua palenquera, ‘Kumé’ significa comer, pero el propósito de este proyecto va más allá de la simple acción de ingerir unos alimentos, la idea es que, en cada clase, se ofrezca una visión histórica antropológica, sociocultural del pueblo o territorio que se va a abordar a través del plato y del conocimiento ancestral de cada sabedor gastronómico.

Si una persona desea sumarse a estos espacios o tiene una propuesta para los mismos, puede escribir al correo electrónico experienciaskume@gmail.com.

Samny Sarabia

@SarabiaSamny