Gastronomía

El cucayo o el pegao, un accidente exquisito de la cocina colombiana

Natalia Fernández

16/05/2023 - 00:08

 

El cucayo o el pegao, un accidente exquisito de la cocina colombiana

 

¿Cómo llamarlo? El “pegao” o “cucayo” (como se le conoce en la costa Caribe de Colombia) surge de un accidente. Es esa parte que, cuando ponemos el arroz a cocinar, se seca en el fondo y se dora gracias al aceite o manteca utilizado. Es crujiente y sabroso. Por eso también puede considerarse un accidente afortunado. Un accidente tan sabroso que para muchos ya es algo deseado y hecho a propósito.

Lo que hace inigualable al ‘cucayo’ es que esté doradito, crujiente y compacto, para olvidar los cubiertos y poder comerlo, frío o caliente, como si fuera una deliciosa galleta de sal. Se obtiene de manera sencilla: utilizando una sartén caliente con aceite y un molde sin fondo, se compacta el arroz gradualmente dentro del molde con una cuchara y se pone a dorar en el aceite por ambos lados. La cantidad depende del número de comensales.

En materia literaria no podemos olvidar el ensayo del fallecido poeta, escritor y periodista Jorge García Usta titulado “Teoría leve del cucayo”, donde de manera magistral se exaltan las virtudes de este residuo que queda en algunas ollas cuando se hace arroz, que en algunas partes de la Costa se le llama “pegao”.

Según los “expertos” del tema, el cucayo ha de ser una capa fina, perfectamente crujiente y no ha de estar quemado para que pueda ser celebrado y más allá del simple acto de comerlo encierra toda una filosofía de vida: “Comer cucayo es tener hambre de todo, hasta de tierra y comer cosas más allá de las fronteras del gusto oficial, ya que el cucayo es pariente de la tierra, primo de la hornilla, nieto de los minerales”, explica Jorge en su ensayo. “Quien come cucayo está comiendo una especie de bagazo fiestero, que sólo puede entregar y aceptar el espíritu del trópico porque emana directamente de una relación singular con la naturaleza. El hombre pensando siempre en fundirse, sin reparos ni perjuicios, con la propia tierra, con la autenticidad probable de sus orígenes: un hálito romántico, que repite, para nuestra sorpresa, el espíritu pos moderno”.

La costumbre de comer pegao no es exclusiva del trópico (además de Colombia, también se consume en Ecuador, Perú, Venezuela y todo el Caribe); en España, se le conoce como “socarrat”, que en lengua valenciana (una variante dialectal del idioma catalán) significa “chamuscado”.

Hay quienes piensan que el cucayo no debe presentarse en la mesa, por no ceñirse a las reglas de la etiqueta. Sin embargo, hay maneras de presentar el cucayo de un modo elegante, y más en estos tiempos en donde lo autóctono y lo auténtico se han puesto en boga. Una prueba está en esos que se ponen un sombrero vueltiao para cualquier ocasión cuando antes lo señalaban como un símbolo de corronchería.

En la Costa Caribe, todo el que cocina arroz debe tener habilidad en hacer pegao y el que no sabe debe ponerse en contacto con las madres de hogares o mujeres que cocinan a diario. Ellas saben hacerlo y, además, cada una tiene su secreto.

 

Natalia Fernández

3 Comentarios


Diego Arteaga Méndez 14-09-2020 05:14 PM

Excelente artículo, señorita Natalia!! Me ha hecho Usted un tierno favor, al hacerme recordar a mi bella a abuelita materna, quien convirtió sus "cucayos" de olla en un postre salado cuyo aspecto, aroma y sabor, siempre me retrotraen a mi infancia y adolescencia de nieto travieso pero consentido... y muy bien alimentado de amor y arroz!!!

JULIAN ANDRES CASTAÑO DUQUE 31-10-2021 07:51 AM

Siempre he querido aprender a hacer cucayo, siento que es muy compleja su preparación. Hay alguna receta para ello!?

Jorge Rodríguez 31-03-2023 11:58 AM

En Puerto Rico todos los niños aprendemos a comer de las manos de nuestros abuelos y luego lo pasamos a hijos y nietos. Nada más cultural que el pegao y delicioso. Un verdadero delicatessen.

Escriba aquí su comentario Autorizo el tratamiento de mis datos según el siguiente Aviso de Privacidad.

Le puede interesar

La almojábana: origen, historia y secretos de una preparación típica de Colombia

La almojábana: origen, historia y secretos de una preparación típica de Colombia

  En las calles y panaderías de muchos pueblos de Colombia, la almojábana tiene sus fieles seguidores. Es una de las preparaciones ...

El placentero café

El placentero café

  El café, a pesar de ser un grano originario de África, ya que se cultivaba en Etiopía y en el Cuerno de África, cuando fue des...

Receta e historia del tradicional mote de queso

Receta e historia del tradicional mote de queso

  El queso es uno de los ingredientes imprescindibles de la dieta cotidiana en la costa Caribe de Colombia. Se consume solo, acompañ...

Del tinto de verano al refajo colombiano: mezclas populares para refrescarse

Del tinto de verano al refajo colombiano: mezclas populares para refrescarse

  El tinto de verano es una de las bebidas españolas más populares fuera y dentro de las fronteras del país ibérico. En América ...

La historia del Mondongo: un plato típico colombiano

La historia del Mondongo: un plato típico colombiano

  La palabra mondongo suele referirse, en algunas regiones de América Latina, a la parte inferior del torso de una persona, es decir...

Lo más leído

El origen de la deliciosa tres leches

Verónica Machado | Gastronomía

Las tuquecas de cualquier lugar

Rodrigo Rieder | Medio ambiente

Un paseo por el cementerio San Miguel de Santa Marta

Joaquín A. Zúñiga Ceballos | Turismo

Francia y la pintura erótica

Memo Alfaro | Artes plásticas

La narratividad en las canciones de Luis Enrique Martínez Argote

Luis Carlos Ramirez Lascarro | Música y folclor

Poética de Carlos Vives en el Canto vallenato

José Atuesta Mindiola | Música y folclor

Contiendas en la música vallenata

Luis Carlos Guerra Ávila | Música y folclor

La crónica en el Caribe colombiano

Lina Vega-Estarita y Marta-Milena Barrios | Periodismo

Síguenos

facebook twitter youtube

Enlaces recomendados