Gastronomía
El cucayo o el pegao, un accidente exquisito de la cocina colombiana

¿Cómo llamarlo? El “pegao” o “cucayo” (como se le conoce en la costa Caribe de Colombia) surge de un accidente. Es esa parte que, cuando ponemos el arroz a cocinar, se seca en el fondo y se dora gracias al aceite o manteca utilizado. Es crujiente y sabroso. Por eso también puede considerarse un accidente afortunado. Un accidente tan sabroso que para muchos ya es algo deseado y hecho a propósito.
Lo que hace inigualable al ‘cucayo’ es que esté doradito, crujiente y compacto, para olvidar los cubiertos y poder comerlo, frío o caliente, como si fuera una deliciosa galleta de sal. Se obtiene de manera sencilla: utilizando una sartén caliente con aceite y un molde sin fondo, se compacta el arroz gradualmente dentro del molde con una cuchara y se pone a dorar en el aceite por ambos lados. La cantidad depende del número de comensales.
En materia literaria no podemos olvidar el ensayo del fallecido poeta, escritor y periodista Jorge García Usta titulado “Teoría leve del cucayo”, donde de manera magistral se exaltan las virtudes de este residuo que queda en algunas ollas cuando se hace arroz, que en algunas partes de la Costa se le llama “pegao”.
Según los “expertos” del tema, el cucayo ha de ser una capa fina, perfectamente crujiente y no ha de estar quemado para que pueda ser celebrado y más allá del simple acto de comerlo encierra toda una filosofía de vida: “Comer cucayo es tener hambre de todo, hasta de tierra y comer cosas más allá de las fronteras del gusto oficial, ya que el cucayo es pariente de la tierra, primo de la hornilla, nieto de los minerales”, explica Jorge en su ensayo. “Quien come cucayo está comiendo una especie de bagazo fiestero, que sólo puede entregar y aceptar el espíritu del trópico porque emana directamente de una relación singular con la naturaleza. El hombre pensando siempre en fundirse, sin reparos ni perjuicios, con la propia tierra, con la autenticidad probable de sus orígenes: un hálito romántico, que repite, para nuestra sorpresa, el espíritu pos moderno”.
La costumbre de comer pegao no es exclusiva del trópico (además de Colombia, también se consume en Ecuador, Perú, Venezuela y todo el Caribe); en España, se le conoce como “socarrat”, que en lengua valenciana (una variante dialectal del idioma catalán) significa “chamuscado”.
Hay quienes piensan que el cucayo no debe presentarse en la mesa, por no ceñirse a las reglas de la etiqueta. Sin embargo, hay maneras de presentar el cucayo de un modo elegante, y más en estos tiempos en donde lo autóctono y lo auténtico se han puesto en boga. Una prueba está en esos que se ponen un sombrero vueltiao para cualquier ocasión cuando antes lo señalaban como un símbolo de corronchería.
En la Costa Caribe, todo el que cocina arroz debe tener habilidad en hacer pegao y el que no sabe debe ponerse en contacto con las madres de hogares o mujeres que cocinan a diario. Ellas saben hacerlo y, además, cada una tiene su secreto.
Natalia Fernández
3 Comentarios
Excelente artículo, señorita Natalia!! Me ha hecho Usted un tierno favor, al hacerme recordar a mi bella a abuelita materna, quien convirtió sus "cucayos" de olla en un postre salado cuyo aspecto, aroma y sabor, siempre me retrotraen a mi infancia y adolescencia de nieto travieso pero consentido... y muy bien alimentado de amor y arroz!!!
Siempre he querido aprender a hacer cucayo, siento que es muy compleja su preparación. Hay alguna receta para ello!?
En Puerto Rico todos los niños aprendemos a comer de las manos de nuestros abuelos y luego lo pasamos a hijos y nietos. Nada más cultural que el pegao y delicioso. Un verdadero delicatessen.
Le puede interesar

La paella: historia del plato español más famoso
En la larga historia española de la cocina del arroz, la paella no interviene más que tardíamente. Aparece en el siglo xix en la...

El tamal, un plato típico del Tolima
Este plato es considerado uno de los más exquisitos en Colombia. Se come en el desayuno, almuerzos y, en algunas regiones, se disf...

La comida tradicional costeña renueva sus opciones
Gracias al calor del fogón, el ñame reblandecido espesa el mote y los cubitos de queso costeño añadidos le dan el sabor final a la ...

Cinco bebidas ancestrales de Colombia
Las bebidas ancestrales conviven con otras más notorias desde hace siglos. Ignoradas en un principio y hasta diabolizadas como es ...

La historia del Mondongo: un plato típico colombiano
La palabra mondongo suele referirse, en algunas regiones de América Latina, a la parte inferior del torso de una persona, es decir...