Gastronomía

El cucayo o el pegao, un accidente exquisito de la cocina colombiana

¿Cómo llamarlo? El “pegao” o “cucayo” (como se le conoce en la costa Caribe de Colombia) surge de un accidente. Es esa parte que, cuando ponemos el arroz a cocinar, se seca en el fondo y se dora gracias al aceite o manteca utilizado. Es crujiente y sabroso. Por eso también puede considerarse un accidente afortunado. Un accidente tan sabroso que para muchos ya es algo deseado y hecho a propósito.

Lo que hace inigualable al ‘cucayo’ es que esté doradito, crujiente y compacto, para olvidar los cubiertos y poder comerlo, frío o caliente, como si fuera una deliciosa galleta de sal. Se obtiene de manera sencilla: utilizando una sartén caliente con aceite y un molde sin fondo, se compacta el arroz gradualmente dentro del molde con una cuchara y se pone a dorar en el aceite por ambos lados. La cantidad depende del número de comensales.

En materia literaria no podemos olvidar el ensayo del fallecido poeta, escritor y periodista Jorge García Usta titulado “Teoría leve del cucayo”, donde de manera magistral se exaltan las virtudes de este residuo que queda en algunas ollas cuando se hace arroz, que en algunas partes de la Costa se le llama “pegao”.

Según los “expertos” del tema, el cucayo ha de ser una capa fina, perfectamente crujiente y no ha de estar quemado para que pueda ser celebrado y más allá del simple acto de comerlo encierra toda una filosofía de vida: “Comer cucayo es tener hambre de todo, hasta de tierra y comer cosas más allá de las fronteras del gusto oficial, ya que el cucayo es pariente de la tierra, primo de la hornilla, nieto de los minerales”, explica Jorge en su ensayo. “Quien come cucayo está comiendo una especie de bagazo fiestero, que sólo puede entregar y aceptar el espíritu del trópico porque emana directamente de una relación singular con la naturaleza. El hombre pensando siempre en fundirse, sin reparos ni perjuicios, con la propia tierra, con la autenticidad probable de sus orígenes: un hálito romántico, que repite, para nuestra sorpresa, el espíritu pos moderno”.

La costumbre de comer pegao no es exclusiva del trópico (además de Colombia, también se consume en Ecuador, Perú, Venezuela y todo el Caribe); en España, se le conoce como “socarrat”, que en lengua valenciana (una variante dialectal del idioma catalán) significa “chamuscado”.

Hay quienes piensan que el cucayo no debe presentarse en la mesa, por no ceñirse a las reglas de la etiqueta. Sin embargo, hay maneras de presentar el cucayo de un modo elegante, y más en estos tiempos en donde lo autóctono y lo auténtico se han puesto en boga. Una prueba está en esos que se ponen un sombrero vueltiao para cualquier ocasión cuando antes lo señalaban como un símbolo de corronchería.

En la Costa Caribe, todo el que cocina arroz debe tener habilidad en hacer pegao y el que no sabe debe ponerse en contacto con las madres de hogares o mujeres que cocinan a diario. Ellas saben hacerlo y, además, cada una tiene su secreto.

Natalia Fernández