Gastronomía

Historia y origen del chile

El chile –o ají– es un producto indispensable en la comida mexicana. Su nombre proviene de Capsicum del griego cápsula y de nombre común chili (náhuatl). Este se remonta a 6.500 años atrás y es considerado milenario porque las culturas mesoamericanas, como la azteca, lo incluían entre su consumo diario de alimentos.

Éste es uno de los ajíes más consumidos en el mundo, pero su origen está en México. Luego de que Cristóbal Colón lo llevó a Europa para que sea utilizado como condimento, logró internacionalizarse y progresivamente se extendió por el mundo hasta volverse un referente en la gastronomía para la elaboración de múltiples platillos.

El chile logró conquistar en gran manera la cocina europea, primero en España y luego en Italia. En este último lo adoptaron en gran medida como un alimento necesario para la preparación de embutidos. Más tarde alcanzó mercados como China, India e Indonesia, mientras que, en lugares como África y la India, muchos consideran que las plantas son originarias de esas regiones.

Investigadores de la Universidad de California-Davis en Estados Unidos emprendieron la exploración de conocer el lugar específico. Este grupo halló el lugar de nacimiento del chile, al sur de Puebla al norte de Oaxaca y al sureste de Veracruz. Estas afirmaciones las sustentan en evidencias lingüísticas y ecológicas, así como en genética más tradicional.

Las especies cultivables que se conocen actualmente y que son las más comunes, se agrupan en cinco categorías. El capsicum annuum incluye cayena, el chile de árbol, el jalapeño y el morrón. También destaca el Capsicum baccatum que incorpora el escabeche o amarillo sudamericano.

El Capsicum chinense abarca el dátil, el habanero y el naga jolokia. Mientras que el Capsicum frutescens adjunta a la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco. Además, del Capsicum pubescens que incluye los ajíes locotos o rocotos sudamericanos y el chile manzano cultivado en México.

Niveles de picor

La intensidad del picor de los chiles es medible por unidades de Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit). Esta medición se calcula en cuanto al número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua azucarada, para dejar de ser percibido en las papilas gustativas. En México los chiles verdes alcanzan unos 1500 SHU, los jalapeños 3000-6000 SHU y los habaneros 300 000 SHU.

El nutricionista y colaborador en Guiadesuplementos, Alejandro Blanco, explicó que "el consumo del chile tiene múltiples beneficios para la salud. Aunque la capsaicina provoca picor también actúa como vasodilatador que ayudan a prevenir la enfermedad coronaria del corazón. La vasodilatación permite mejorar el flujo sanguíneo que resulta en una mejor oxigenación de los tejidos de los órganos".

En la cultura milenaria, su uso podía verse reflejado hasta en la preparación del cacao caliente y otros tantos platillos de origen prehispánico, conocidos con el nombre de mole. En la actualidad se consumen frescos, fritos o asados. También se degustan en conserva y en polvo. Este último estado solo se logra triturando o moliéndolos cuando están secos.

Mercedes Solis