Gastronomía

Herencia española en la gastronomía de Latinoamérica

El poblamiento de América por los españoles no solo dejó el idioma, los modismos y la religión, sino también su gastronomía que ahora forma parte de la cocina latinoamericana. En un inicio los europeos, se limitaban a consumir alimentos provenientes de sus tierras porque eran los únicos que consideraban "correctos".

Los europeos pensaban que su fisonomía se debía a la forma en la que se alimentaban. Ellos cuestionaban el consumo de alimentos indígenas, pues a estos los consideraban inferiores, por lo tanto, se vieron obligados a importarlos para no cambiar su apariencia física, según su creencia. Esta fue la puerta de entrada de sus alimentos al continente americano.

Sin embargo, la alimentación de los colonos estaba segmentada por estrato social. Los de mayor poder adquisitivo consumían pan, carne y vino. Mientras que para los pobres estos productos significaban lujos, así que solo consumían avena, centeno y potajes de verduras (tubérculos y vegetales no se consideraban alimento apropiado para clase altas).

Conforme pasó el tiempo de convivencia entre diversas razas se fusionó la cocina entre española, indígena y africana, donde reinaban varios productos que, finalmente, se le denominó "cocina criolla". Aunque esta fusión resultó más difícil para la cultura europea, quienes consideraban al maíz y los frijoles como "comida de hambruna", es decir, que solo se comía cuando "los buenos alimentos" se agotaban.

La primera introducción de alimentos de España a América la hizo Cristóbal Colón cuando zarpó con: vino, aceite, vinagre, legumbres (judías, garbanzos, lentejas y habas), así como frutos secos, ajos, cebollas, queso y miel. Consecutivamente los navíos españoles enviaban estas provisiones desde Sevilla o Cádiz.

En especial la carne representaba un lujo en España, pero en las nuevas tierras conquistadas eran parte de la cotidianidad, lo que conllevó a que América se convirtiera en una industria cárnica en constante expansión. Diversos documentos de la época mencionan que incluso el consumo de productos lácteos aumentó y la grasa animal comenzó a sustituir el uso tradicional del aceite de oliva en la cocina colonial.

Colón se asombró de que los indígenas cocinaran los alimentos en barbacoas, de allí procede la técnica barbecue. "En su visita Colón también recolectó frutas, ajíes, camarones, pan de casabe y verduras para llevarles de comer a los reyes y así disfrutaran de la variedad gastronómica de América. En el caso de México, ellos dejaron Nuez de Castilla, almendra y avellana, que para su momento eran desconocidas", resaltó la nutricionista y colaboradora en guiadesuplementos.es, Alejandra Sánchez.

Este intercambio de alimentos fue muy útil para ambas partes, pero los españoles lo adaptaron a su manera. Ellos aprendieron a comer los alimentos de los aborígenes, pero guisándolos a su manera y degustando sus bebidas de la forma en que mejor les resultara. Nunca pudieron comer la comida típica de los indígenas en su presentación original.

Entre las reseñas históricas existe una que resalta en particular en República Dominicana donde los indígenas dejaron de sembrar y destruyeron los conucos con la finalidad que los españoles salieran de sus tierras. Sólo consiguieron que los españoles optaran por comidas como: asados o cocidos culebras, lagartos, arañas y perritos indígenas.

José Luis Hernández