Gastronomía

Los secretos del suero costeño: un aderezo representativo de la costa Caribe

 

El suero costeño es un alimento característico de la Costa Caribe colombiana. Un elemento que no puede faltar en la mesa del costeño. El sabor de este aderezo es único: sólo basta probarlo con una yuca frita para comprobarlo. Este acompañante de comidas, un poco espeso, algo agrio y con olor fuerte, le da un toque especial al plato.

En los departamentos de Sucre, Bolívar y Córdoba también se le conoce también como suero atollabuey. Se prepara de forma artesanal depositando leche fresca en un bote de madera y cortándola con cuajo. Luego se quiebra con las manos, se junta para hacer una bola de queso, se exprime hasta que escurra, se desmenuza con las manos y se echa en un calabazo o totumo grande que en la parte inferior debe tener un orificio. Se busca con este procedimiento la base de leche de vaca entera y cuajo, cuya propiedad es separar la caseína (proteínas sólidas lácteas) del suero (proteínas líquidas). 

Sin embargo, otra de las variaciones de preparación es reemplazar el cuajo con vinagre y limón, que también cumple la función de cortar la leche para conseguir las cantidades sólidas restantes y agregar sal, lo que da como resultado el delicioso suero costeño.

En una investigación de la Universidad de la Sabana en la que se estudian las propiedades microbiológicas del suero a partir de su fermentación, se dice que culturalmente en la zona norte colombiana los alimentos contienen un porcentaje de sal más alto que en las demás zonas. Lo que explica el sabor salado de este lácteo.

Además, se explica que, debido a la influencia árabe promovida por las migraciones comerciales, Colombia heredó una costumbre por almacenar la leche en totumos de madera y así disfrutar de la fermentación de los lácteos. Es por esto que se creó este alimento como respuesta a una serie de costumbres gastronómicas propias de la zona norte colombiana.

Por su consistencia suave y cremosa es empleado en diversas preparaciones. A continuación, le presentamos una de las preparaciones típicas colombianas en las que se emplea delicioso alimento: los dips para acompañar diferentes alimentos.

Suero costeño con pimentón

1 Taza de suero costeño

1 Pimentón rojo

1 taza de azúcar

2 tazas de agua

Cortar finamente los pimentones en cuadritos y dejarlos cocinar en dos tazas de agua y azúcar al gusto. Cuando el pimentón tenga la apariencia de almíbar, dejarlo enfriar y mezclarlo en una taza de suero costeño. Decorar con perejil, si lo desea. Esta preparación es ideal para acompañar con panes, tostadas de maíz y patacones verdes.

Dip de suero costeño con cilantro y limón

1 taza de suero costeño.

1/2 taza de queso crema.

Una ramita de cilantro.

Un limón.

Cortar finamente el cilantro. Mezclar el queso y el suero costeño. Esta mezcla se hace con el fin de bajar un poco el sabor salado del dip. Añadir a esta última preparación un poco de limón y el cilantro picado. Este dip es ideal para panes tipo baguette, yuca frita y patacones.

 

Natalia Fernández