Gastronomía

La paella: historia del plato español más famoso

Una presentación de la típica paella española / Foto: National Geographic

En la larga historia española de la cocina del arroz, la paella no interviene más que tardíamente. Aparece en el siglo xix en las campiñas valencianas donde el arroz se afirma como un alimento campesino esencial después de decenios que han visto incrementar la cultura fuertemente. Es fundamentalmente un plato del campo, nacido de la práctica culinaria de los trabajadores agrícolas: la paella se adapta perfectamente al transporte y a la cocina a fuego abierto; el arroz permite prepararse para responder a las necesidades de un grupo de trabajadores de fuerza y en sus formas mejoradas, a menudo mediante el añadido de un pollo o de un conejo para los comensales de una fiesta campestre.

La paella original es un alimento de refuerzo: un plato de desayuno. Desde antes del final del siglo xix, la paella ha adquirido una dimensión particular dentro del repertorio culinario valenciano. A los ojos de los habitantes de otras partes de la región y de los extranjeros, se convierte en una especie de plato típico, una pieza maestra de la identificación cultural de Valencia y de sus alrededores. En otra carta dirigida al célebre gastrónomo Thebussem, publicada por primera vez en 1883, José de Castro Serrano evoca grandes especialidades locales, “platos nacionales” de un país donde la cocina carece de unidad. “El arroz a la valenciana, que en ninguna provincia se sabe hacer como en Valencia” inaugura su breve lista. En 1896, el francés Eugène Lix ya filma la realización de una paella en Valencia.

En paralelo, la afirmación de la paella como un plato en sí mismo toma poco a poco forma. José Antonio Giménez y Fornesa argumenta, a partir de 1887, en el apéndice de su Novísimo arte práctico de cocina perfeccionada que “entre muchas otras cosas, contiene la paella valenciana”. Al mismo tiempo que se convierte en un emblema nacional, la paella no deja de ser un plato valenciano recurrente en la construcción y la afirmación de un sentimiento identitario local.

Evacuado del Nueva Orleans sumergido después del paso del huracán Katrina, un joven superviviente valenciano declara a los periodistas que lo esperan al bajar del avión que le trajo a su tierra natal: “¡En cuanto pueda, comeré una paella!”.

En la segunda mitad del siglo xix, cuando la paella hace su entrada en la literatura culinaria española, se encuentra muy identificada con su región de origen. Según el gastrónomo y editor gastronómico José María Pisa, la primera receta de una paella publicada en un manual de cocina española aparece en Madrid en 1861, en la segunda edición de La cocina moderna, según la escuela francesa y española, una obra escrita por los cocineros de la Sra. Marquesa de Campo Alange, a saber, por Mariano Muñoz y el Sr. García Arena. En el artículo “arroz” de su diccionario de cocina, Ángel Muro celebra detenidamente la cocina del arroz en uso en la región de Valencia y comienza su lista de recetas con arroz a la valenciana a fin de “rendir homenaje al país del arroz, a la cuna de las verdaderas paellas.”

La paella comienza en esta época a interesar fuera de su región de origen, pero a veces al precio de profundas transformaciones. Tal y como la entiende el cocinero del duque Fernán Núñez, la paella es un plato perfectamente adaptado a las partidas de campiña de la más alta sociedad madrileña, pero con una guarnición cárnica que mezcla anadón, pollo, anguila, muslos de rana, cangrejos, langosta, escalopes de bacalao, caracoles, filetes de cerdo y chorizos el resultado no tiene ya mucho que ver con los platos también festivos que podían preparar la mayoría de los habitantes del antiguo reino de Valencia. En 1930, para las cocineras de El Amparo, un restaurante frecuentado por las elites de la industriosa Bilbao, la sopa de arroz paella, que se gratina, y la sopa de arroz paella a la valenciana, cuya cocción requiere un horno, son platos de primer servicio.

La implantación de la paella levantina en otros de los sectores arroceros de España, Andalucía, se opera entre el final del siglo xix y comienzos del siglo xx. En estas tierras meridionales, donde otras tradiciones culinarias del arroz preexisten, la paella viene a añadirse al repertorio de recetas, adaptándose en algunos casos e imponiéndose en otros bajo la forma muy personalizada de paella a lo Juanito que un restaurador propone en mayo de 1929 a banqueros invitados por los jugadores del Sevilla F.C. La implantación de la paella pasa también por una adaptación al contexto alimentario local. En Sevilla se sirve en forma de raciones adaptadas a la práctica del tapeo. En el Mesón Puerta de Jerez, a principios del año 2000, los clientes autóctonos degustaban la paella andaluza del dueño en este formato, mientras que los turistas lo comen como plato.

Hasta avanzado el siglo xx, el arroz sólo ocupa un lugar muy reducido en la cocina de varias regiones españolas, tal y como ocurre con el País Vasco. Sobre las mejores mesas burguesas de esta región, el arroz aparece de vez en cuando durante los primeros servicios en las formas de preparación de moda. En 1889, por ejemplo, en una visita del obispo a la villa de Bergara (Guipúzcoa), la relación de la comida servida a los notables locales consiste en un Arroz a la valenciana. Habida cuenta de su posición en la comida, en la que lo mejor y más consistente estaba aún por venir, es necesario entender que este arroz debía estar más próximo a las preparaciones que encontramos en El Amparo o el Arroz Valenciano de la cocina internacional que a una verdadera paella.

En el contexto económico difícil de la posguerra española, a partir de los años cuarenta, el consumo de arroz se desarrolla y se generaliza en el País Vasco. En primer lugar, es empleado para hacer arroces al gordo, cocinados con un caldo surtido de carne o aves. La introducción de la paella en el arte culinario de los medios populares vascos va a ser más tardía y se origina por múltiples factores: forma parte del equipaje culinario de algunos de los emigrantes atraídos por las posibilidades de trabajo ofrecidas en una de las más ricas regiones industriales del país y se encuentra puesta en primer plano sobre las mesas de los restaurantes –como en el conjunto del territorio nacional– por la estrategia de desarrollo turística adoptada a partir del final de los años cincuenta por Franco. Será a partir de los años 1960-1970, cuando la paella integre plenamente el corpus de la cocina familiar de los vascos. E inicialmente se surtió exclusivamente de carne, antes de que los mariscos entrasen a completar su guarnición.

Incluso muy conocida y consumida, la paella permanece en el País Vasco bastante identificada como un plato de la costa levantina, de la Comunidad Valenciana, e incluso de Cataluña y de Barcelona, la ciudad cosmopolita de cocina integradora. Con el paso del tiempo, la paella ha perdido su originalidad para fundirse en la masa de fórmulas de la cocina usual. Innegablemente acaba naturalizándose en el País Vasco, pero no existe una voluntad fuerte de convertirla en plato del país, de patrimonializarla regionalmente.

El concurso internacional de paellas de Aixerrota (Vizcaya) ofrece una original ilustración de esta situación. Si la cultura local está bien representada entre las actividades relacionadas con este evento que atrajo a más de cuarenta mil personas en julio de 2006, también es necesario hacer constar que la paella se moviliza y se pone en escena como plato español, e incluso universal. No se trata sólo de hacer un monumento culinario vizcaíno.

Frédéric Duhart y F. Xavier Medina