Gastronomía

Una breve historia de los restaurantes

 

En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbre albergar a los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas (muchas procedentes del Sahara o Sahel). A principio de la época moderna, en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas.

El término "restaurante" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos.

Se considera a Dossier Boulanger el primer cocinero que tuvo la idea de convertir su local situado en la Rue Des Poulies de París en un restaurante. Boulanger, hombre que pasó de servir caldos reconstituyentes a tener varios platos en su carta, colgó un cartel en latín que decía “veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”.

Ese “venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”, no sólo se convirtió en el sello de una casa fundada en 1765, sino que logró convertirse en la singularidad de todos los locales que fueron apareciendo a imitación del Boulanger a partir, sobre todo, de la Revolución Francesa.

El primer establecimiento digno de denominarse "restaurante" fue el "Beauvilliers", el cual abrió sus puertas en 1783, momento a partir del cual se asiste al nacimiento y desarrollo de una actividad para el que se acuña el término de "restauración", una actividad dónde la cocina de arte se convierte también en una cocina de técnicas, muchas veces con carácter empresarial.

En España y otros países hispanoamericanos, también comenzó a propagarse el nombre de "restaurante", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas.

En otros países, el restaurante, tal como se conoce hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con este nombre, comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios razonables.

Desde el punto de vista genérico, el producto “restaurante” es un conjunto de características, de atributos tangibles (forma, tamaño, color, etc.) e intangibles (marca, prestigio, servicios, calidad, etc.), que los clientes pueden adquirir en la creencia y con el fin de que satisfará sus necesidades (Rodríguez, 2005).

Los restaurantes según Espinosa (2010) se clasifican de acuerdo a su tipo y categoría. De acuerdo al tipo según Sudhir, (2007) pueden ser: restaurante buffet, de comida rápida (fast food), temáticos, y de alta cocina o gourmet.

Restaurante buffet

Aquel que ofrece al cliente la posibilidad de componer su propia comida, dentro de una variedad de platos que se le presentan, ofreciéndole mayor rapidez en el servicio. Tiene características especiales, se considera informal y por su versatilidad, organización y modalidad pueden ser muy variadas las formas en que se presenta.

Restaurante de comidas rápidas

Se considera dentro de esta categoría los snack-bares, las cafeterías y kioscos o pequeñas estructuras temporales, destinadas al expendio de alimentos y bebidas ligeros. Dichas instalaciones o áreas estarán caracterizadas por diseño de locales que propicien un ambiente agradable y a la vez dinámico, preparaciones culinarias de fácil elaboración y servicio sencillo, ágil y rápido.

Restaurante temático

Aquel cuya validez del concepto general de diseño lo caracteriza y lo distingue para reforzar el tipo de producto que ofrece referido a un tema específico como puede ser: arte, deporte, un país, una región, una época.

Restaurante gourmet

Aquel donde se ofrecen ofertas estilizadas de gusto delicado. El pedido es "a la carta". El servicio, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos, así como el personal, el cual debe estar altamente calificado y constantemente actualizado. Prevalece en ellos la personalización del servicio y una decoración exuberante.

La clasificación en categoría se establece atendiendo a las características: del restaurante, su ubicación, edificación, confort, diseño, situación de los exteriores y vías de acceso y entrada, así como su mobiliario, equipamiento, almacenamiento y mantenimiento general. Influyen también las condiciones del salón (índice de espacios por plaza, servicios que brinda, diseño de las cartas menú y características y condicione de las áreas).

El servicio de restauración a partir de principios del siglo XX tuvo un cambio significativo, sin embargo, no es hasta finales de siglo, donde existe una transformación hacia otro tipo de cocina más sencilla y natural, incidiendo de manera considerable en la conceptualización de los establecimientos que expenden alimentos y bebidas. Los clientes reclaman una restauración mejor adaptada y equilibrada (Rochat, 2001).

La evolución de los restaurantes se observa en el producto, el servicio y el equipamiento. En el producto se aprecian restaurantes temáticos, vegetarianos, ecológicos, y macrobióticos y especializados y en el servicio; la rapidez, la personalización y la especialización. En el equipamiento, las cocinas al vacío, los hornos de microondas, inducción y convección (Gómez, 2001).

La variedad de establecimientos que ofertan comidas representan un buen reflejo de los cambios experimentados por la sociedad, tanto en sus necesidades como en sus estilos de vida, desde finales de siglo XX, hasta la actualidad. Ahora se acude a los restaurantes por los motivos más diversos, incluso parece que la razón de comer fuera del hogar ha superado las simples causas funcionales, para situarse en el ámbito de razones hedonistas: celebraciones de tipo social, reuniones profesionales, conveniencia personal, fines gastronómicos, etc.

La necesidad de alimentarse y consumir bebidas tanto alcohólicas como no alcohólicas ha aumentado, por lo que la tendencia es a dilatar en igual medida los establecimientos y servicios gastronómicos encaminados a desarrollar técnicas para brindar el mejor servicio. Para lograr este fin hay que tener en cuenta aspectos y reglas importantes a seguir por el personal que labora en esta actividad, para conservar los clientes, crear competencia e insertarse en el mercado incrementando los ingresos.

Un aspecto significativo en los restaurantes hoy día, lo constituye la carta menú, la cual no sólo proporciona la oferta con sus precios como vía de comunicación entre el cliente y la instalación, sino que permite a través de las ofertas que en ella se exhiben, que el comensal no sólo satisfaga sus necesidades de alimentación, sino se lleve gratas y memorables experiencias.

 

Yisselle Arozarena Sariol

Máster en Gestión Turística. Especialista en Contabilidad. La Habana. Cuba