Gastronomía

Los tipos de quesos elaborados en Colombia

Una presentación del queso costeño / Foto: Portal lechero

El queso ha gozado de una gran aceptación a nivel mundial, sobre todo desde mediados del siglo XX, cuando un gran número de gobiernos occidentales trataron de mejorar los aportes calóricos y en calcio para sus poblaciones. Por ese motivo, el queso se ha convertido en un producto relevante en la gastronomía y la industria mundial.

Sin embargo, su origen se remonta a la época prehistórica. La leche ha sido una de las primeras bebidas integradas en la dieta del hombre y acompañó desde muy temprano las ofrendas que se hacían a las divinidades. Con el tiempo, el hombre supo apreciar los cambios de la leche y valorar la leche cuajada o fermentada, fundamental en el proceso de maduración.

En la literatura la Ilíada, de Homero, se hace alusión a una leche cuajada en fermento de higuera y en otra página de la Odisea la encantadora Afrodita le regala queso y dulce miel al valiente Ulises. Pero no solo en la literatura se puede recorrer la historia en la que está el queso presente desde la antigüedad, pasando por la Edad Media y llegando a estos tiempos, hay mucho qué contar y mucha variedad para comer.

A nivel mundial, Francia se distingue por ser el país que más consume queso con 26 kilos per cápita al año. Francia se le conoce coloquialmente como el “país de los quesos” (le pays des fromages”). Le siguen de muy cerca Grecia con 23 kg, Italia con 20.9 kg y Holanda con 21 kg[1].

En términos de producción de quesos, el primer puesto es para los Estados Unidos y le siguen Alemania, Francia e Italia. Colombia aparece muy lejos en esa clasificación (en el puesto 49) con sólo 1.5 kg de consumo anual.  Sin embargo, Colombia puede considerarse un país de quesos. Tanto en el desayuno como el almuerzo o la cena, el queso no falta. Además, se considera que son doce las clases de quesos que se elaboran en las diversas regiones de Colombia.

Los quesos colombianos se dividen en tres categorías: primero, los quesos frescos no ácidos como la cuajada, el queso campesino, el queso costeño, el quesito antioqueño y el queso molido nariñense. Segundo, los quesos frescos ácidos, como el queso doble crema, el quesillo tolimense y huilense, el queso pera, el queso de Caquetá y el quesadillo. Tercero, los quesos madurados como El Paipa.

Colombia se caracteriza por ser un país de mucha producción artesanal (y esto explica los bajos volúmenes de producción a nivel nacional). Muchos procesos de fabricación dependen de casas o familias que producen en pequeñas cantidades y que, muchas veces, no incluyen los procedimientos de pasteurización. Además, los sabores dependen también de las razas de ganado importantes a nivel nacional: Holstein, Jersey, Monbéliarde, Ayrshire y Simmental.

Se estima que las regiones de más consumo de quesos en el país en su orden son: Antioquia, Eje Cafetero y Cundinamarca.

Natalia Fernández