Gastronomía

La cocina era más que olores y sabores

Una cocina antigua colombiana / Foto: Museo de los Comuneros

Crecí bajo el amparo de una familia portadora de una oralidad maravillosa. Mi madre fue criada por dos tías solteronas hermanas de mi abuelo quienes eran las poseedoras de una fortuna que mi abuelo administraba y que, a la muerte de éste, quedó en manos de familiares que acrecentaron sus propios capitales, mientras los de mis tías menguaban hasta su extinción. En fin, crecí bajo el cuidado de mis dos tías abuelas, mi madre, seis hermanas y un hermano, la casa era de bahareque con techo de zinc, un aposento amplio, un cuarto trasero, un jardín atestado de plantas, una cocina de palma y al fondo un extenso patio poblado de árboles frutales y al costado del patio, el baño.

Hoy quiero hablarles de la cocina, de la cocina como sitio de encuentro familiar, como el lugar donde se reunían las mujeres de la casa a preparar los alimentos, tareas que hacían de acuerdo a la orden de mi madre, que era la que decidía cuál de mis hermanas se hacía cargo de qué oficio, los que iban desde barrer, lavar y pelar los plátanos, la infaltable yuca, desalar la carne o el pescado para la viuda (ojo, viuda, no viudo). Esto indica que la cocina era un lugar de olores y sabores, olores y sabores que se guardaron en el alma y que cuando los percibo, esté donde esté y, con quien esté, me devuelven en el tiempo a esa época de infancia que no olvidaré jamás.

En la cocina se manejaban los secretos de la sazón, el punto preciso de la sal en los alimentos, el momento exacto en que debían bajar la olla del sancocho que hervía en el fogón de leña y otros secretos de la sazón familiar que sólo las madres de los pueblos saben y que pasan a sus hijas de generación en generación. A los menores de edad nos tocaba abanicar la brisa con una tapa de perol para avivar el fuego del fogón, traer la leña apilada en el alar, sacar el agua del aljibe, y hacer los mandados a la tienda de la esquina, en esas compras al menudeado que nos obligaba ir y venir varias veces de la casa a la tienda.

Allí aprendí que, si por descuido se derramaba sal en el piso, de inmediato había que echarle agua para que la mala suerte no llegara a la familia. Escuché que las porciones que se echaban a la olla no debían ser contadas, pues si se hacía, sobrevendría escasez de alimentos al hogar. Las tías abuelas lavaban rigurosamente con hojas de guayabo primero el interior y, luego, el exterior de la tinaja, antes que la llenara con agua del aljibe, la que tenía que colar con un paño blanco que lavaban todos los días. Luego de llenar la tinaja una de mis tías como un ritual, le echaba en su interior un terrón de alumbre para matar las impurezas y para que no le nacieran sarapicos y, finalmente, con la punta del cuchillo tomaban una porción de azufre que también echaban al agua para que el visitante sofocado que tomara el agua fresca no se resfriara (ellas no conocieron las neveras), luego de eso me tocaba lavar el lebrillo, un recipiente de barro donde se aparaba el agua que goteaba del fonde de la tinaja, agua que bebían los gatos de la casa.

Mis tías abuelas y mi madre, aprovechaban nuestra estancia en la cocina para contar anécdotas, cuentos, historias, de personajes del pueblo, aprovechando dichas historias para dejarnos una enseñanza como moraleja, es decir era un curso continuado de historia familiar y de ética pueblerina, códigos irrompibles por parte de la estirpe. Allí también se hablaba de la economía hogareña y se criticaba a los miembros de la casa, que hacían con desgano o defectuosa la tarea encomendada.

La cocina era el epicentro de la vida familiar, el lugar vinculante de los miembros del hogar, allí escuche a mis tías abuelas que el mejor condimento en la cocina era el amor con que una madre preparaba los alimentos a sus hijos y marido. Había momentos de esparcimiento en que alguna de mis hermanas cantaba un bolero o ranchera de moda, lo tenía que hacer a media voz para no interrumpir la conversación de los mayores. Los niños teníamos vedado el uso de la palabra, pues «donde hablan los mayores los niños callan».

Me gustaba estar en la cocina, siempre me hacía el pendejo y me sentaba en silencio para no llamar la atención, pero mi oído atento a todo grababa los dichos, cuentos, anécdotas e historias familiares que solo eran contadas en ese sitio, mis tías abuelas hablan abiertamente de eso, ahí, pues tenían la seguridad que sólo los miembros de la familia la escuchaban. Ahí me enteré de los espantos que salían en la noche, de las brujas que asustaban el vecindario y de las oraciones que nos protegían de hechizos y males supuestos.

La cocina no sólo era olores y sabores, la cocina era el corazón palpitante de las costumbres y tradiciones de los pueblos.

Diógenes Armando Pino Ávila

@Tagoto