Gastronomía

Evolución de la arepa de queso tradicional

 

La arepa según investigaciones es precolombina, su origen se la pelean los venezolanos. Los indígenas “cumanagotos” -que habitaban lo que hoy es conocido como el estado de Sucre en Venezuela- le llamaban 'erepa' a la preparación de maíz de forma redondeada que solían consumir. De ahí y hasta nuestros días es que se le llama a estos ricos panecillos: “arepas".

El primero en describirlas, porque las comió reiteradamente durante los años que permaneció en Venezuela entre 1539 y 1553 —mucho antes de que nos llamáramos así—, nos habla de su forma y grosor. Dice Galeotto Cey que los nativos hacen «una suerte de pan a modo de tortillas, de un dedo de grueso redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados». Se refiere Cey a las arepas hechas por los caquetíos que encontró en su travesía por lo que hoy es Falcón y Lara, donde participó en la fundación de El Tocuyo en 1545.

Girólamo Benzoni, en su obra La historia del mundo nuevo (1556), considera que esas arepas no eran tan grandes y las describe así: «La preparación del pan de los señores es distinta: las mujeres molenderas ablandan y desmenuzan el maíz, luego lo sumergen en agua caliente y le quitan la película: queda solamente la flor que trituran lo más finamente posible y amasan en forma de tortas pequeñas que cocían a fuego lento en un tiesto redondo».

Bernabé Cobo, en 1653, en su obra Historia del Nuevo Mundo, diferencia la formas de hacer el pan de los indios, donde en la Nueva España (México) las llaman tortillas y «las hacen delgadas del canto de una herradura», mientras que en Tierra Firme (Venezuela) «son tan gruesas como un dedo» y las llaman arepas.

El jesuita Felipe Salvador Gilij, conocedor de todas las culturas indígenas del Orinoco, en su Ensayo de historia americana, de 1782, diferencia las arepas hechas con maíz cariaco de las elaboradas con maíz yucatán. Dice que las de maíz cariaco, una vez hecha la masa como una pasta, «la sacan de la totuma, y con las manos la aplanan a modo de hogazas redondas, que de ordinario son del grueso del dedo pulgar, y como de medio palmo de diámetro»

¿Cuánto pesaban las arepas? Difícil de calcular, pero hay testimonios que nos hablan de arepas de casi medio kilo cada una. Juan Friede, en Descubrimiento del Nuevo Reino de Granada, cuenta que, en 1544, a los buscadores de perlas de La Guajira, «no les dan más que tres arepas cada día, y que cuando traen carne de montería, que se la reparten, y cuando no la hay, no se la dan». Luego dice que en una visita que hizo el licenciado Tolosa en 1548 vio las arepas solas y las mandó a pesar, dando en promedio una libra cada una. «Los indios –dice–recibían tres diarias, salvo los domingos, en que se les daba una sola; pescado lo comían si los indios mismos lo traían».

Ya con la república, el tamaño de las arepas comenzó a disminuir. Agustín Codazzi, en Resumen de la geografía de Venezuela, de 1841, dice que en esa época el maíz era barato y que en Aragua una fanega costaba 8 reales o 4 francos, donde «con tres de estas puede comer una persona durante un año, a razón de cuatro arepas o panes diarios de media libra cada uno».(Morfología de la arepa, por Miro Popić)

Pero recorriendo nuestras ricas regiones en culinaria, encontramos variedades de arepas, tenemos la Ocañera o Santandereana con una medida más o menos plana de un centímetro de ancho por veinte de largo redonda, casi del tamaño de un plato tradicional. La arepa paisa, con un diámetro de cinco centímetros de largo entre otras.

Pero mi escrito va más relacionado con la arepa de queso tradicional de nuestra región y su consumo al norte del departamento del cesar y la Guajira.

Me acuerdo que, en la década de los ochenta, en el centro de Valledupar, una señora que le decían "La bella", catalogada como uno de las mejores cocinas criollas típicas de la ciudad, hacían cola de cuatro a seis de la tarde, los vehículos, para comprar la deliciosa arepa de queso con un sabor inigualable. Pues no fui ajeno a esta degustación ya que fui asiduo cliente de su restaurante.

En Codazzi, los primeros colonizadores dejaron estas costumbres de agregarle a la masa de maíz, queso desmoronado y un poco de leche en su preparación. Luego, se asaban en hojas de plátano en un anafe con carbón, por los bordes algunos trocitos de queso erupcionaban dándole un toque exquisito en la presentación y el sabor. La arepa limpia, sin queso, la utilizaban para acompañar en el desayuno un hígado encebollado o una carne en bistec.

Con el tiempo, fueron colocando ventas de arepas, tanto en la mañana como por las tardes, muy apetecidas por la población en general. Además, el agua de maíz producto de la cocción es un valor agregado, ya que se sirve fría como acompañante de las arepas de queso y a la que le atribuyen propiedades medicinales, se las daban a las mujeres recién paridas para relajar el aparato digestivo.

Entre las arepas de queso más famosas y tradicionales que se hacían en Codazzi, tenemos las de Sofía Fuentes, la señora 'Minga' de Cotes y Aura Maestre entre otras.

En San Diego, la tradición tiene muchos años y las arepas tienen un sabor exquisito. Con este producto, algunas familias las convirtieron en microempresas, pues los hijos han tomado y reformado el negocio. Teniendo en cuenta que por esta población pasan muchos vehículos de transporte, es indispensable parar para comprar las arepas de queso.

Cuando uno pasa por este municipio, encuentra muchos sitios con estas ventas peculiares, algunas de tradición ancestral como las de Farid, “Meche” Arias o las de Edilma. Un caso que me llamó la atención es el de Ober Mejía, quien ha mantenido a su familia con esta empresa. Su secreto radica en dejar el agua de maíz del día anterior y sobre ella amasar la masa. Tiene muchos pedidos y a veces no le alcanza el producto para la clientela diaria.

En La Paz, Cesar, una familia que reside a la salida de Manaure se dio a la tarea de rellenar unas arepas de queso con trocitos de chicharrón, con la particularidad de que estas son horneadas. El resultado arrojó un éxito de tal magnitud que varios restaurantes de Valledupar encargaban estas deliciosas arepas para los desayunos típicos y para atender a clientes en hoteles y eventos privados.

Hoy en día, en Valledupar, en varios restaurantes y barrios, incluyendo el centro, hay muchas ventas de arepas de queso con la parte interna rellena de carne molida, chicharrón, embutidos y otros ingredientes. Algunas son asadas y otras horneadas.

La hoja de plátano ha sido reemplazada por hojas de almendro y papel aluminio. Cabe destacar que las hojas le dan un toque especial al sabor de la arepa.

En resumen, las arepas de queso son un verdadero tesoro culinario en las regiones de Codazzi, San Diego, La Paz y más allá. Desde sus orígenes con recetas tradicionales hasta las innovaciones modernas, estas delicias han pasado de generación en generación, fusionando sabores auténticos con técnicas contemporáneas. A través de la creatividad de los locales y la demanda creciente de los visitantes, las arepas de queso han evolucionado y se han adaptado a diversos gustos y preferencias. Ya sea rellenas de chicharrón, carne molida u otros ingredientes, asadas o horneadas, estas arepas continúan siendo un elemento central en la gastronomía local, proporcionando un vínculo con la historia y la identidad cultural de la región. Sin duda, son mucho más que un simple alimento; son una manifestación del ingenio y la pasión de quienes las crean y disfrutan.

 

Luis Carlos Guerra

Tachi Guerra