Gastronomía
La lechona, historia de un plato popular en el centro de Colombia
Uno de los manjares apetecidos en el centro de Colombia es la Lechona, especialmente en el Tolima, Este plato típico tradicional se prepara en El Espinal y varios municipios del Tolima grande.
Entre sus ingredientes principales se encuentra la arveja amarilla, carne de cerdo y el insulso, una especie de masa o natilla a base de maíz y panela, también puede ser acompañada con arepa. Su preparación tiene varias características o pasos que se deben seguir al pie de la letra.
La historia nos cuenta que la lechona tolimense proviene de España, debido a que el cerdo es un plato tradicional del país ibérico, denominado asado castellano. Los nativos españoles, quienes lo importaron al poblar las tierras americanas, lo cocinaban para las personas de más alcurnia o mejor posición económica o religiosa, y con el pasar de los años, este plato se fue popularizando y llegando a todas las clases sociales.
Preparación de la lechona
El primer paso es limpiar muy bien el animal, luego extraer la carne con sumo cuidado, la piel del cerdo debe quedar intacta al igual que su cabeza, posterior a esto la carne pasa por un proceso de adobo con diferentes ingredientes como cebolla larga, ajo, sal, cominos entre otros condimentos. Cuando ya se culmina este paso, se prosigue a rellenar el cerdo y allí la carne se integra con la arveja, manteca y cebolla picada, estos ingredientes ya están previamente cocidos antes del relleno.
El proceso del relleno del cerdo antecede el de coser el animal en los puntos exactos para posteriormente trasladarlo a su cocción en un horno de barro donde aproximadamente durará 12 horas a fuego lento para que adquiera una textura crocante en su exterior, y en su interior su relleno obtenga una textura suave y agradable al paladar del comensal. Finalmente, la lechona debe tener un peso de 100 a 115 libras, dependiendo del tamaño del cerdo y puede alcanzar hasta un número de 800 platos.
Es bueno aclarar que la auténtica lechona tolimense, no lleva arroz y solamente es preparada con los ingredientes que mencionamos anteriormente. Es habitual que en otras regiones de Colombia se prepare de esa manera, pero la lechona tolimense solamente lleva carne de cerdo y arveja.
El Día de la lechona
Con el objetivo de darle una identidad al plato típico, la Asamblea del Departamento, mediante Ordenanza 020 del año 2003, se institucionalizó El Día de la Lechona Tolimense el 29 de junio de cada año y en El Espinal, epicentro de la lechona en el país, se conmemora en esa misma fecha el Día Nacional de la Lechona.
Este acontecimiento de tipo gastronómico desencadena cada 29 de junio un sinnúmero de eventos con los empresarios que por años se dedican a cocinar este delicioso manjar llamativo para propios y forasteros, ya que su fama ha traspasado fronteras, tanto así que se consigue en grandes superficies lechona tolimense enlatada que también es exportada a países de primer mundo donde sus características y sabor son de mucho agrado y aceptación.
Andrés Morales
