Ocio y sociedad

El sancocho de gallina criolla

Sancocho de gallina / Foto: Colombia.com

Por estos días se debate en el país escolar, en el marco del Foro Educativo Nacional 2019, unas discusiones interesantes que van desde: El Bicentenario narrado desde los territorios, Las infancias en el Bicentenario, Las mujeres en el Bicentenario, Los Grupos étnicos en el Bicentenario, Cocina tradicional y Bicentenario, Bicentenario, Historia, Ética y Ciudadanía, Educación y relaciones internacionales en el Bicentenario. De tal suerte que en todas las escuelas y colegios del país se debe estar hablando sobre estos temas.

En mi colegio se escogió la temática de la “Cocina tradicional”, un tema que a primera vista pareciera no suscitar mayor discusión, sin embargo, en el debate comenzaron a surgir temas interesantes que a primera vista parecían irrelevantes y que a la postre, por lo menos a mí, me llenaron de inquietud intelectual y me han llevado a hacer evocación del pasado, de las generaciones de la segunda mitad del siglo XX. Una educadora mencionó “El sancocho de gallina” como posibilidad para explorar investigativamente, a fin de incorporar dicha receta y preparación, la propuesta fue rechazada por no ser el plato típico de mi pueblo. Quedé con la inquietud, me rondaba en la cabeza, me atraía como un imán este tema, pero no encontraba por donde abordarlo, hasta que por fin descubrí cuál era esa atracción. Me empezaron a llegar recuerdos fragmentarios de mi niñez y mi juventud, asociados con “el tradicional sancocho de gallina criolla”.

Uno de esos recuerdos me situaba en los inmensos patios solariegos de las casas de mi pueblo, donde escarbaban y picoteaban piedrecillas las gallinas, gordas, de plumajes que brillaban bajo la luz del sol, animales que eran alimentados diariamente con maíz en cáscara y residuos de cocina. Estas gallinas engordaban bajo la égida de un gallo madrugador que gozaba de su harén particular y que para iniciar cada uno de sus actos sexuales, se pavoneaba con una especie de marcha y aleteo, acompañado de su “cocorolló” que llenaba de envidia a los gallos del vecindario.

Debo contar que en todos los patios de ese Tamalameque rural había gallinas y gallos, pero sus dueños no las sacrificaban para su ingesta diaria, estos animales sólo eran sacrificados cuando una de las mujeres de la casa paría, ya que para recuperar sus fuerzas le proveían una dieta variada de caldos, guisos y ricos platos de carne de gallina, dicha dieta se prolongaba por cuarenta días, después de los cuales la parturienta ya podía salir al aire libre sin los tapones de algodón con que protegían sus oídos y sin la golilla con que protegía su garganta para no “coger pasmo ni refrío”.

Otra ocasión propicia para sacrificar y servir una gallina era en los bautizos de los pequeños, donde agasajaban a los padrinos con un buen sancocho de gallina, como signo de agradecimiento y sello de un vínculo sagrado de compadrazgo para toda la vida. Otro motivo para hacer un suculento sancocho de gallina era para agasajar a los ilustres visitantes que llegaran al hogar, en estos casos, esos ilustres, generalmente eran el cura, el médico o el político capitalino que visitara al pueblo a entusiasmar su cauda electoral; a estos visitantes se les servía en vajilla especial con las mejores presas de la vianda, mientras que a los lagartos locales, que nunca faltaban, se les servía el caldo, las patas, pescuezos y las caparazón del costillar, en totumas con cucharas de palo.

Por allá en los años 60, se impuso la moda de hacer la típica parranda costeña, donde se canta, se cuentan chistes, se narran anécdotas de amigos, pero aquí se incluyó el “sancocho de gallina criolla” y, haciendo vaca se compraban las gallinas y los aliños. Andando el tiempo, nadie sabe quién se presentó a la parranda con unas gallinas robadas y bajo los efluvios del alcohol los parranderos aprobaron la realización del sancocho. Al día siguiente, bajo un guayabo impresionante despertaron con una boleta de citación a la Inspección de Policía donde tenían que comparecer por el robo de unas gallinas.

De ahí en adelante hizo carrera “el sancocho de gallina criolla robada”, se convirtió en una especie de deporte entre los que robaban las gallinas y los vecinos que cual Sherlock Holmes criollos husmeaban en las basuras los vestigios de plumas o viseras que le diera noticias de los ladrones para llevarlos ante el Inspector, y hacer efectivo el pago de las gallinas a unos precios exorbitantes, donde después de acalorada negociación se lograba la conciliación y pago de las aves de corral.

Siguiendo la línea anecdótica, permítanme traer a colación dos más. La de José Rafael Paba Robles recién nombrado alcalde del municipio al que días después de su posesión se le ocurrió libar unos rones con sus copartidarios de la godarria tamalamequera y ya al calor de los tragos se le ocurrió llamar a Lucky (un negro fornido al que los muchachos de la cuadra apodaron así, por efecto de contraste, entre su piel afro y el color blanco del cigarrillo sin filtro marca Lucky que se vendía en esa época), muy confidencialmente le encargó que trajera 7 gallinas, pero que para ponerle emoción a la parranda debían ser robadas.

Lucky cumplió su cometido, se presentó con las siete gallinas, e hicieron el sancocho y parrandearon hasta altas horas de la madrugada. El alcalde se levantó temprano, se alistó y salió para el despacho de la alcaldía y, como a los veinte minutos, se le presentó el Inspector de Policía, enguayabado y preocupado, preguntándole que qué procedimiento tendría que asumir, ya que «su mamá, señor alcalde, acaba de poner una denuncia, porque anoche le robaron siete gallinas del patio de su casa». José Rafael Paba Robles, alcalde recién nombrado de Tamalameque, sintió el peso de su culpa, y maldijo en sus adentros al negro Lucky por haber realizado el robo en la casa de doña Élida su madre. Arregló con el Inspector los pormenores del arreglo y pagó de su bolsillo las gallinas más caras del mundo.

Fui testigo de este otro caso, había terminado la programación de la noche del Festival de la Tambora y la Guacherna de Tamalameque, eran las dos de la madrugada, parrandeaba con los muchachos del grupo folclórico La llorona a los cuales había apadrinado como director de la Casa de Cultura y Turismo de mi pueblo, estábamos sentados en el parque, cuando se presentó un muchacho del pueblo al que todos le decíamos “Viejo Ávila”, se sentó al lado nuestro, se tomó algunas copas, luego dijo que la parranda estaba aburrida, que él se iba a conseguir unas gallinas en las casas aledañas al parque. “Chula”, uno de los muchachos que estaba en la parranda y que vivía en el vecindario, le dijo «puedes meterte en la casa que quieras, pero no entres a la mía, que el perro es demasiado bravo, lo dejé suelto y te puede matar», Viejo Ávila le dio las gracias por el dato y salió a buscar las gallinas. Media hora después volvió, traía en sus brazos a un perro, se paró frente a Chula, le tiró el perro en las piernas y le dijo «toma tu pedazo de perro flojo, embustero del carajo, en tu casa no hay ni una gallina» Todos soltamos la risa y festejamos con ron y sin sancocho el caso de Chula y Viejo Ávila.

Diógenes Armando Pino Ávila

@Tagoto