Opinión

La dinosaúrica costilla del Che

Crecí a pocos pasos del mercado viejo de Valledupar, entre carreras sexta y séptima, cercado por las calles catorce y catorce A de la época, en ese cuadrante bendito donde hoy opera la galería popular. A cualquier hora del día me daba el gusto de recorrerlo, desde una de Las cuatro entradas y, casi siempre, los vendedores de ilusiones, culebreros, gitanas y “operadores” de la pimientica o el paquete chileno, merodeaban el sector en su pesca diaria de incautos, ingenuos o “gilbertos”. Emocionaba echarse una pasantía por el espacio de los pesadores de carne, verlos jugar siglo, sin privarse de la ingesta de ron caña, guándolo o, cuando menos, chicha fermentada. El hueso blanco era preferido para la sopa y el carnudo, reservado para ocasiones especiales.

Valledupar era el pueblo que buscaba su norte, y una manera de hacerlo fue siempre a través del canto, la parranda y el buen comer. Si iba donde la inolvidable Dalida Galindo, en el Cañaguate, el anafe permanecía ‘embrasado’, con mínimo media docena de arepas de queso, dos o tres tapas cilíndricas de bollo e’ mazorca y tiras de carne, cuyo único adobo era el toque de sal, algo de pimienta y el manoseo bendito de la sabia Dalida y su sazón exclusivo; donde Rubi, la hija mayor del señor Manuel Aroca, jamás faltó un trío de colas de bocachico en pevre, para quien llegara, y en el “rancho” de la vieja Micaela, se servía la mejor sopa de hueso y carne, con arrebatos de arroz, tajadas amarillas y sus exclusivos chicharroncillos de manteca gordana.

Algunos restaurantes, como el chino, al lado del teatro San Jorge y el de Senefa, frente al “continental”, se especializaban en el pollo frito, el de Arturo Pacific, con su carta nacional e internacional y a pocos metros la Mamá de la Bella Ustáriz, precursora en la venta de arepas de queso, alfombrillas de bofe y otras ricuras locales, como el agua e’ mai’ mientras que en el otro extremo “la viuda” hacia de las suyas en “el hueco” y su legado sigue en pie. La ricura mayor se encontraba en “la pampa”, primero y luego en “la fogata” con la auténtica y deliciosa carne a la llanera, la sobrebarriga y el inexcusable “mondongo” en un auténtico “conflicto de intereses” para ordenar el pedido, con precisión de que lo mejor era ese picante exclusivo con trozadillas de cebolla roja embriagadas y embriagantes. En materia de sofisticación y comida de mar, ahí estaba “la española”, en cinco esquinas, segundo piso de la refresqueria del paisanito, donde la chuleta y la mojarra frita, presidían el menú.

Un buen día, apareciéndose con la lluvia, llegó por estas tierras un argentino que se hizo apreciar y quiso contribuir al engrandecimiento del vallenato a partir de su condición de “carnívoro” por excelencia y su gusto por las buenas preparaciones. Con su estilo frentero, dicharachero y su disposición a servir, con excelencia y hacerse querer. En el municipio de Agustín Codazzi echó raíces y se mantuvo arriba durante un buen tiempo.

El Che sabía muy bien que “un asado no es juntarse a comer, no es como ir a un restaurante, sentarse, pedir el menú, esperar media hora, cenar, pagar e irse. Hay todo un folclore alrededor, una dinámica, un desarrollo que hace que esta comida sea un verdadero placer social, algo muy fraternal y característico de los argentinos”. Y así somos los vallenatos, un sancocho e’ chivo, una chicharronada, una pancita guisada con un buen arroz blanco, cargadisimo de ají rojo y ajo, un plenum de gallina criolla: sancohito de gallo, guiso de la hembra y oportunidad posterior para el sopiao’, sinergizan, unen, posibilitan la cofradía, sin dar detalles de una yuca gomosa, tipo mentolin, Vick vaporub o gelatinada, revolcándose en jagueyes de queso rallao, el hígado encebollado con arepa limpia o como se quiera, el guiso de bocachico o en viuda, como para dedicarle “señora”, la canción de Manjarrez, en fin, todo un vademécum gastronómico ligado a la esencia de nuestra cultura, esa que algunos denominan “el centro de la pepa de la guama del alma mía”. Conste que no se ha dicho nada de la carne panga, de la despechada, ni del arroz de libro para dejar quietos al morrocon y a los demás reptiles.

El Che Adolfo materializó y posicionó varios emprendimientos en nuestra ciudad: los tres alegres compadres, el Che Adolfo y en cada uno ofreció un servicio de calidad, con una carta de lujo y “esmerada atención” a cargo del exjugador de Millonarios, Genilberto y su prole. La punta de lanza, como producto principal, fue la costilla de res al estilo argentino, pero con influencia vallenata. Entonces, ofrecía ese plato genérico costilla de res, que en el fondo era la tira del asado, la obtenía como el corte transversal del costillar de la vaca, ubicado en medio de otros dos clásicos cortes: las costillas (o bifes anchos /angostos que se encuentran del lado más cercano a la columna vertebral) y la popular falda que se ubica del lado más lejano. Al incluir hueso este corte tiene un aroma y sabor muy especial una vez cocido, que tiene seguidores y detractores (quienes quieren cortes sin hueso y a quienes les gusta “chupar los huesitos”).

El Che se acercaba a la mesa, ofrecía una explicación sucinta y justificaba la grandeza de ese “bocado” en los merecimientos de quien lo probaba como una muestra de la bendición divina. Por años, atendió a lo más granado de la dirigencia política de entonces y, en el caso de diputados,  cuyo desempeño fue memorable, como Álvaro Morón Cuello, Álvaro Castro Castro, José Ismael Namen Rapalino, Benjamín Costa, Chichi Quintero, entre otros, fungieron como eminentes consumidores de la riqueza culinaria de quien nunca reconoció las bondades de nuestra ganadería, toda vez que reiteraba, una y otra vez, que nuestras reses caminan y suben mucho para pastar y eso les “enjarreta” la carne, ni mucho menos las bondades del fútbol colombiano, porque “como Argentina no hubo, no hay ni habrá”, pero nos alegró la vida y gracias a don Focion Bustamante Carrascal, degustamos, en numerosas ocasiones, la costilla de res, sin demeritar la carta gustativa restante, de platos y bebidas.

En silencio, así como llegó hace algunos años, partió a la vida eterna, dejando un punto, bien alto, en materia cultural, desde la cocina tradicional y la interculturalidad, como manifestación prevalente en nuestra tierra, para el bien general. Nos dejó también, a Luzlo y a sus nietas queridas. Y una lección muy bien aprendida: la costilla de res asada, es fenomenal, y si es de ternera… ¡Ay mama!

Alberto Muñoz Peñaloza

@albertomunozpenaloza