Opinión

De la carbonera al mana

Vista de la Iglesia Inmaculada concepción en la plaza Alfonso López en Valledupar

En nuestro querido Valle de los sesenta, abriéndose paso la nueva ventana de la civilización, inició y se consolidó un emprendimiento familiar de gran impacto gastronómico.

La queridísima vieja Yoya instaló su mesa de comida, frente al viejo mercado, en la entonces calle 14A hoy 18A y oferta diaria de conejo guisado, colas, cabezas y medios, de bocachico guisado o frito, sancochos de mondongo, rabo, gallina y puerco, sahino comprometido, guisos de ñeque, guartinaja, venao’ y gallina, pasteles de, masa o arroz, gallina y puerco, chuleta ahumada, guisada o frita, comidas con carne molida, esmechada, asada, frita y guisada. Con manteles de ule, jarras plásticas y vasos de vidrio, y el auténtico guarapo de panela de Joaco. Fue una revolución, y cuando Pepe Castro Alcalde erradicó todas esas ventas y las reinstaló en la 15A, al lado de Copetran, la señora Yoya, en gesto rebelde y emancipatorio decidió que allá no la llevaba ni la llella y se instaló en la séptima, a pocos metros de Brasilia. Ya para entonces sus hijos, los mellos, pagaban manda como sayones y otros como hermanos de Jesus Nazareno, en la Semana Santa.

Eso generó un esfuerzo supremo, armar el puesto, todas las tardes poco antes de la noche y desarmar al día siguiente antes de salir el sol, con lo cual menguaban las energías hasta cuando la modernidad borró de un plumazo, lento pero seguro, tan exitosa como anhelada microempresa familiar, dándole paso a las ventas de mondongo en la avenida Simón Bolívar y a la llegada posterior de la comida rápida, o chatarra, como se la llama.

Se mueve el tiempo, veinte años pasan rápido como la palomita volantona del rey Calixto Ochoa. Por fortuna, encontramos a Lola, en la época de La Vallenata, y sus desayunos de chivo guisado con yuca, arepas y el fantasmagórico jugo de corozo sin afugias. Era 1999, después del gobierno de Mauricio Pimiento, avanzaba el de Lucas Gnecco Cerchar, estrenándose un vallenato, proveniente de Bogotá, movido por el trabajo y con deseos de emprender. Cualquier día nos planteó a algunos compañeros de trabajo su propósito de incursionar en la oferta gastronómica moderna, libre de patacones, sancochos y guisos. ¿Con qué arranco, muchachos, en una carreta kiosco que estacionaré en la novena? Luis Arzuaga Bonilla, saltó como un resorte: gallina, hermano, aquí hace falta vender una buena gallinita guisada o asada, criollita, achiotada, con buena yuca y jugo de melón. Yo te las doy baratas. Sin más comentarios quedó llamándose Lucho Gallina para siempre.

El gran Pitirry Caicedo, mostró su casta vallenata y recomendó vender arroces de distinta clase: de leche, de fideo, de zanahoria, de ahuyama, de frijolito, de culantro, de pollo…. Migue Daza lo frenó en seco: el arroz no engorda, hincha, no es por nada, pero creo que lo mejor que puedes hacer es vender queso porcionado, del que vende mi Mamá Natalia, con yuca mentolinada de la que pronto cultivará Poncho Murgas, con opción de suero, del que vende mí Mamá, sí o no, Adalberto.

Rodrigo Díaz sugirió la venta de guineo paso con hebras de carne y queso derretido mientras que Marcos Movilla pidió no complicarse y vender ron, cerveza, mesa de dominó, butifarra y huevo cocido con bollo e’ yuca, sal y pimienta. Tony Pinto, que andaba de visita, cuestionó lo anterior y pidió vender jugos afrodisiacos: borojo, chontamiel y el económico de guasimo con infusión de quina, con eso nos llenamos. Armando Aguilar recomendó caldo de bocachico, bocachico ahumao’, bocachico en viuda y para variar un poco, guiso de bagre. Miro Molina, a manera de ruego, le decía, venda sopa hermano, a mil barras el plato, estará bien, eso sí que quien la haga se bañe varias veces al día y tenga las uñas bien limpias. Punini, se fue con todo: vende los cada de Oñate y el Cocha, pa’ que veas tú, bofe y peto del hueco y ya está. Poncho Verdecía fue contundente: no vendas comida vende abono orgánico en bolsas de arroba, kilo, libra, doce y cuatro onzas para los carconcitos. Es más ahí puedes vender lotes en Murillo, ese es el negocio del futuro. No alcancé a intervenir, sonreído el empresario en ciernes, partió con el anuncio de que el viernes siguiente arrancaría La Carbonera.

Y así fue. Hamburguesas, perros calientes y algunas novedades, no vistas hasta entonces: choriperro, planchiperro y la hamburguesa cuadrada, todo lo cual constituyó un jonrón de salida. La historia lo registrará como el preludio de la nueva ola gastronómica en Valledupar y choslito de los famosos foods carts y foods trucks, cuya consolidación en nuestro medio demanda más generaciones.

Mientras tanto, en Nueva York, como en el resto del mundo, la venta de comida es un bastión que mueve esfuerzos, actitudes, creatividad, creencias, innovación y millones de recursos, al servicio de un público, cada vez, más exigente. En la “capital” del mundo, es dable conseguir en Midtown, uno de los barrios de oficinas más congestionados, como en numerosos puntos de la ciudad, abundante oferta de la llamada comida callejera. El rey del sabor: tachas, chalupas, burritos, enchiladas, quesadillas y tortas, siempre, a menos de 10 dólares. Biriany Cart: el cocinero Meru Sikder ofrece elaboraciones únicas de la India, Pakistán y Bangladesh. Diseminados por toda la ciudad cunden los puestos de comida coreana, latina, europea, de gran cantidad de países del mundo, como Colombia, cuyas arepas, empanadas, deditos y más, causan sensación. Igual ocurre en Montreal, consigue Poutine, en “La Banquise” y tantas delicias más. En Pekin, el mercado de Wangfujing ofrece opciones más exóticas: estrellas de mar, grillos, arañas y escorpiones de diferentes tamaños, lagartijas y pequeñas serpientes, preparadas en aceite.

La Carbonera cumplió su cometido y el mismo día, que se pagó la última cuota del Mazda café con leche, decidió su final. Cootralva mata Carbonera. Hace un tiempo largo, nuestro amigo, con sangre guerrera y corazón grande, encontró la expresión viva del amor. Con Gloria Cárdenas, sinergizaron en todos los frentes y esto potenció la capacidad emprendedora. El parto inicial se ha consolidado: el Restaurante María Namen. Él es de los Namen, cuyo tronco principal fue el viejo Pepo, de quien nuestro querido viejo Julio y quienes lo conocieron, resaltaban su grandeza humana, su calidad personal, la disposición para el trabajo y la fuerza argumentativa como vendedor, sin hacerle mengua a la talla humana de la queridísima vieja Concha. Una familia oscilante, entre el paso triunfal en política de Jesus, Camilo, Ismael y Felipe con la tendencia náufragica de su sobrino Poncho, pese a su excelencia personal; la gestión de vida de Camilo como uno de los grandes compositores del vallenato y de Melquisedec, con menos canciones pero con triunfos y honores, y la histórica labor, como inspector de policía, de Mananti, el único que frenó la especulación con la fruna y el los confites de menta, por parte de los chaceros.

Familia talentosa, servicial y emprenderora. Maria, la reina de la familiaridad, de renombre universal, con manos benditas para la sazón y la fina preparación de la comida tradicional y Gourmet. Ese asopao de cabezas de bagre, los pevres, el acoquinamiento que le tiene al jurel, al bagre, al bocachico, así como atiende con finura, elegancia y cariño, de manera mágica transforma lo crudo en platillo delicioso.

Con carta variada, balanceada,  y apetecible: como entradas, sobresalen, patacón con hogao’ y suero, caldo de costilla, chinchurria frita con yuca, chicharrón con yuca, 4 morcillas con arepa; el frente de desayunos lo lideran la carne en bisteck a caballo, el calentao’ vallenato, el hígado en bisteck y la chinchurria frita: gama diversa en omellettes; especialidades: lomo fino a la María Namen, parrilladas; asados: de res en distintas presentaciones, incluye los despampanantes beef, chorizo, lomo y punta, en churrascos ni se diga; carne de cerdo: costillitas, lomos, igual en pechugas de pollo y el róbalo, en varias presentaciones pero la punta de lanza es el robalo a la María Namen. Y claro, con el dinamismo de la carbonera, se encuentran perros calientes, hamburguesas y pinchos. Toda clase de bebidas y la atención, excelente y esmerada, que acaricia el alma, sintoniza la mente y atornilla el corazón. La caricia social que aniquila las penas y endulza el buen vivir. Es un equipo, Ivan Murgas Namen y Gloria Cardenas, dan lo mejor de sí para conservar el clima fraternal que ofrecen como espacio para el encuentro feliz con ocasión del ritual, amoroso y gratificante, a la hora de compartir en familia, con amigos, los socios, los recién conocidos, en plan de negocios o en pista para toda la vida. El personal de cocina se entrega a su labor diaria con mística, lealtad y lealtanza y comprometidos a usar todos los sentidos y la vocación en aras de enaltecer el paladar de la comensalía. De la misma manera, como en el merengue de Camilo, servidores se integran para atender, con prontitud y diligencia. Hay que detenerse en el aprovisionador. Incansable, trabajador, versátil y creativo, en la esogencia de bituallas y toda la materia prima requerida para la marcha consistente del Maria Namen.

De la rancia extirpe de los Rapalino, en la circunferencia ribereña de la ciénaga de Zapatosa, de sangre Aguilar, con extensión familiar en México y en Pijiño, nativo de Belen y compadre de Florencio, se entrega por completo a su enaltecedora misión, de jueves a lunes. Los martes y miércoles, libres en apariencia, los dedica -en gran parte- a escarbar en la red global pesas y medidas, en busca de calidad, cantidades y economía, todo como contributo para conservar los precios en el restaurante y asegurar la mejor calidad en los resultados culinarios ofrecidos. Hay que verlo donde compra, con metro, decímetro, vara, yarda y compás, verificando medidas, talla, color y frescura. Se completan ocho años de ejercicio gustoso en el ofrecimiento diario de ricuras y delicias, desde la buena cocina y al servicio de la gastronomía como manifestación cultural.

Valledupar va camino de ser designada por la Unesco, más temprano que tarde, como Ciudad Creativa en la modalidad de Música. Bien sabido es que nuestra música vallenata hace un nudo amañador con la buena comida y con el arte de contar historias, con la charla que agrada, con la palabra que encanta y canta nuestros gustos y la exquisitez que descubren nuestros ojos y los del alma. Ir al restaurante María Namen, es degustar la esencia que nos une y la magia que oronda viaja, bajo el cielo vallenato, libre como el viento. Ojalá, más rápido que después, los cuques lleguen a la carta como entrada y homenaje a la fuente inspiracional de Camilo: “(…) vendiendo cuques pa’ todos mis paisanos, y como se han pasado estos tiempos bonitos”.

Alberto Muñoz Peñaloza

@albertomunozpen