Opinión

Para quienes les gusta el queso

Foto: contexto ganadero

Lo que voy a contar no es producto de mi inventiva, ni mucho menos lo hago con el propósito de desmeritar a un producto que hemos consumido en nuestra costa Caribe desde la implantación de las ganaderías por parte de los españoles.

El tema comentado en nuestro titular lo conozco muy bien, porque, además de ser nieto de ganaderos e hijo de ganaderos, también ejercí esta actividad por más de 40 años, de la cual me retiré no por ser un fracasado -como me dijo en un comentario alguien que ni figura tiene y que vio en mi lo que él ha sido en su vida-, sino por mi salud. Después de dos cateterismos, el médico me prohibió agitarme, asolearme y, desde luego, evitar cambios emocionales, como coger rabia y otras emociones fuertes. Mis hijos son profesionales probos y honestos, están bien ubicados y no les gusta el campo.

Está de moda y con frecuencia se comenta en los medios de comunicación el alza del precio que ha tenido el queso. De eso han hecho memes y bromas por lo difícil que es consumir este producto que antes hacía parte de la canasta familiar. Pues bien, les voy a explicar cómo se elabora dicho producto.

Empecemos por el ordeño, éste es realizado por personas que rara vez se bañan, jamás usan papel higiénico, saltan de la hamaca sin aseo alguno para manipular la ubre de la vaca. En temporada de invierno, como el 90% de los corrales no está cementado, las vacas se hunden en una mezcla de estiércol y barro que roza los pezones y terminan untados de esta mezcla.

Apenas el ordeñador inicia su labor, la vaca empieza a orinar abundantemente, hecho que aprovecha quien la ordeña para lavar la ubre y los pezones con el mal oliente líquido que cae de su vulva. Inmediatamente, toma la cola y seca con ella lo lavado.

Muchas veces las vacas se enferman de mastitis bovina, una enfermedad contagiosa de las glándulas mamarias que se produce por la invasión a través del canal del pezón, de diferentes tipos de bacterias, mico-plasmas, hongos, levaduras y hasta algunos virus. Toda esta leche cae al balde y se mezcla con el ordeño. También llega al depósito de la leche, el calostro de las vacas recién paridas y que muchas veces viene acompañado de sanguazas.

Una vez recolectada toda la leche, se procede a echarle el cuajo que es uno de los estómagos de la vaca rellenado de sal mezclada con su contenido, o sea mierda de vaca. Después de un tiempo corto, de nuevo entra el operario sucio a recoger la cuajada, esto lo realiza metiendo todo su brazo en el contenido, y una vez recogido, lo pica en pequeños trozos y los echa en un cajón de madera lleno de salmuera. Allí queda por un tiempo hasta tomar el punto claro. En ese tiempo queda a disposición de las moscas, cucarachas y todas las aves de corral que pueda haber en la finca, incluimos también a perros y gatos.

Esto es cuando el queso es picao, la otra modalidad es el queso amasao, este procedimiento es más cochino, ya que quien lo hace lo amasa pisoteando con el pie descalzo y sin lavar.

Una vez terminada esta labor se procede a vaciar esta masa en una ampleta que nunca lavan y siempre va cubierta con los mismos trapos usados diariamente. Algunas fincas tienen una despensa o quesera en donde se almacena diariamente el queso después de retirarlo. Allí dura por espacio de 7 días a merced de ratones, tuquecas y cuanto animal le plazca. También en este sitio se guardan, los herbicidas, garrapaticidas y otros productos veterinarios.

Finalmente, nuestro codiciado alimento, es tirado en el vagón sucio de una camioneta o el zorro de un tractor para llevarlo al sitio de comercialización.

Arnoldo Mestre Arzuaga