Opinión

Con la sartén en la mano

 

Cuando las primeras luces acariciaban la prima noche, las mesas estaban instaladas, las bancas en su sitio, los manteles coloridos de hule recién estrenados, y el bandejaje ubicado estratégicamente a lo largo de la superficie mesal, con los muslos avestruceños de gallina, las pechugas y rabadillas solazándose en su salsa, chicharrones acordeonados con el característico ‘ven y cómeme’, cabezas, colas y medias de bocachico, con figura de avión, buque o submarino, aquella yuca harinocita trepada sobre la mentolinada, arrimados en aquel trasatlántico ennegrecido denominado caldero, media docena de bocachicos fraccionados buceando en la salsa vaporosa de un guiso indescriptible, mientras en el ‘ollón’, empotrado en el anafe, las pezuñas de res, la panza, el bastimento y lo demás, danzaban sin rencores, convirtiéndose en el anhelado mondongo; un poquito más allá, las presas de conejo, las de sahino y el prestigioso venao’ esperaban el acogimiento de la clientela ‘hambrienta’. Frente al mercado viejo, hoy galería popular, las mesas, entre ellas la de Yoya la mamá de los mellos, reinaban en aquellos tiempos de pueblerinidad vallenata.

En otros puntos de la comarca, el arroz con pollo de la señora Nícida, su incuestionable pavo relleno y las bondades de su sazón, apetecían el paladar vallenato, al tiempo que la mamá de Ocha, Ana y la Bella, posicionaba el bofe, freído, crocante y enternecedor, como ‘poliéster’ que era la tela de moda, esa que Asterio Castillo, desfilaba con su pantalón, pañuelo y limpión para lustrar los zapatos; todo en línea directa con las fritangas esquineras en las que era dable degustar los pastelitos, el buen guarapo y la infaltable arepita.

Grato recordar el peto caliente de la señora Trini, estacionado en la pedregosa calle del Cesar, las “arepita e queque merengue chiricana y dulce’ postulados por la matrona Eli Villero, los célebres turrones de leche de la inolvidable Aminta Monsalvo, las butifarras del incansable ‘brazo e’ ñeque’, los inigualables panderos, las panochas adultas de Rafita, los “encantos” de la señora Fidelina, el bofe, los pastelitos, los pasteles y el peto encoñador de La Viuda en “el hueco”, las paletas de rosa, las de tamarindo, piña y pare de contar, en cualquier casa, los productos guatapuri, de Avelino Romero, la variedad de jugos de la señora Tirsa, frente a la ferretería El Yunque, del laborioso Yayo Ustáriz, la danesa y otros placeres al comer del Paisanito en cinco esquinas, la avena de Franco, la del hombre del sombrerón en la puerta del mercado público, las lenguas, tostadas, panochas y mogollas de la panadería Castilla, las panochas inigualables de Italpan, las mojarras fritas, dinosáuricas y retadoras, de La Española, el restaurante del señor Cuesta en la fragorosa ‘cinco esquinas’, las bondades de las alitas y más del Kiosco bumangués, el sabor exclusivo e inigualable de, el pollo rojo, frente a Copetran de la época, la tenacidad de Gonzalo Botero en La Viña, con las delicias pollisticas, incluido el chicharrón cueruno.

Cabe destacar la grandeza humana de la queridísima Pepa Baquero, con su comitiva gastronómica, de lunes a sábado en la entonces calle catorce y cada domingo en la lomita prelúdica del balneario Hurtado.

La fogata, la pampa, primero la una que la otra, en la fantástica carrera novena, hicieron historia, con la mejor carne llanera, sobre barriga, mondongo y el estelar picante cuadriculado, el maridaje perfecto de la cebolla en infidelidad constantecon masculinidades que aportaban tal fragor picantoso, atrayente e inolvidable. De esa misma secuencia, la parrillada Bolívar, de Alejandro González y Marina Montiel, en cinco esquinas -frente al Gabi- primero y en la calle diecisiete después.

El reino de Hortensia estaba ena heladería Sayonara, también en la novena y más Atlántico el palacio de los asados, con presentaciones musicales, con el trío de Octavio, él Vejez Bolaño y alguien más.

El tiempo pasa

Valledupar, desde aquel 21 de diciembre de 1967, cuando el entonces presidente, Carlos Lleras Restrepo, inauguró el departamento del Cesar, iniciándose el transito del pueblo grande a ciudad capital, con la égida del Doctor López, como primer gobernador. Claro, en 1965, Pepe Castro en su condición de alcalde, lideró algunas transformaciones entre las cuales se dio el traslado de las mesas de comida del viejo mercado, reubicándolos en el lote contiguo a la agencia de transportes Copetran, con excepción de la queridísima vieja Yoya, a quien se le permitió ubicarse en la séptima, a un lado de La Perla, el granero de don Manuel del Castillo.

Desde entonces, mucha agua ha pasado bajo los puentes. Algunos personajes de la culinaria, como el famoso Arturo Pacífic y su restaurante doña Pepa, desaparecieron, como La carreta, el de Ivan Jiménez, pero hizo presencia por años y años, el Che, él Los tres alegres compadres y otros espacios de comedor por él promovidos, el también argentino, Devani, se hizo a un lugar prominente en el paladar de los Vallenatos con su restaurante La tranquera, secundado después por el queridísimo Enrique Orozco y su esposa paraguaya con el internacional Ova Ova. Qué decir de la transición de Toño Moya, primero en La bacará, luego en la Torcoroma, con sus exclusividades en materia de jugos y refresqueria, en gracia de la innovación de agregarle un polvito internacional a los jugos con algún nivel ácido, que resultó ser canela en polvo desconocida en la región.

Estremecimiento produjo la instalación de ‘los chocoanos’ en cinco esquinas, con su lujoso producto gastronómico, empanadas rectangulares, crocantes, robustas en calidad y contenido, con una explosión de sabores, higienizadas e incitantes, tanto, que borraron del mapa de los recuerdos las papas rellenas volcánicas, desaparecidas de frente del teatro san Jorge, no obstante que la recordación de la frescola, el guarapo de esmoquin del gran Rodri, a pocos pasos de Tura Maya.

Profusión de sabores gastronómicos, a lo largo y ancho de la municipalidad, pero el arribo de Marulanda con la iguana desmechada, en las noches cincoesquineras, creó un nuevo paradigma en la materia. Le dio y le dio, hasta que inscribió su plato en la mente y el corazón de la gente, entonces surgieron más preparaciones en distintos puntos de la ciudad, uniéndose con éxito al emprendimiento del primer surtidor, en bicicleta y sin prisas, que todas las tardes, a partir del canicular Sol de las dos de la tarde, tomaba el sector del bolichito, la zona de talleres y almacenes de repuestos, con incremento poblacional a esas horas por la avalancha de compradores de otros barrios. Pasó muy poco tiempo para la ubicación del tutifruti en la esquina del Kurakatá, que s mantiene todavía, como la oferta de los famosos ‘no me olvides’ en la esquina caliente del Brasil, sobre la calle 17.

La preeminencia del mondongo, de los pasteles y tamales, del arroz de pollo y otras brillanteces culinarias, en la avenida Simon Bolivar, ya estaba asegurada, pero un día, o, una noche mejor, la noche se encontró con la primera oferta de longaniza, orejita e’puerco, buche, pezuñita, chicharrones y chicharroncillos de cerdo, rellenas, morcillas, con el picante finalmente picado y la infaltable sobre barriga, en cinco esquinas, luego en el parque de los varaos’, en la ceiba y pare de contar. De ahí palante, como cantó Jorge Oñate, ¡yo no sé más!

Continuará…

 

Alberto Muñoz Peñaloza

@albertomunozpen