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Paul Loaiza: “La cocina es un tema de mucho tacto y amor”

Jugar con los sabores y colores, combinar las texturas para crear nuevas sensaciones, es una de sus grandes pasiones. Paul Loaiza es uno de los Chefs más reconocidos en la ciudad de Valledupar. Además de dirigir la cocina del restaurante Mamankana (en el hotel Sonesta), expone su faceta más inquieta y emprendedora con una nueva cadena llamada Verde.

En esta entrevista, el Chef nos habla de su oficio, de las alegrías que otorga y las responsabilidades que impone. Con él descubrimos las nuevas tendencias de la cocina vallenata y de la cocina colombiana en general.

¿Cómo decidió ser Chef? ¿Cuáles fueron los determinantes para seguir esta carrera?

Decidí seguir la carrera de cocina después de varias experiencias. Primero, fueron experiencias familiares, cuando uno de las principales tareas era cocinar en casa porque no había empleada. Entonces nos tocaba a los hijos, primos y nietos. Tuve la oportunidad de compartir mucho con mi abuela y mi mamá, y aprender cosas básicas que me sirvieron mucho. Luego, cuando salí de mi casa, pude aplicar esas cosas en mi vida.

¿Su mamá lo impulsó en ese camino?

No. Realmente llegué por accidente. Yo quería ser publicista pero no lo pude hacer en ese momento por temas económicos, entonces dediqué mi tiempo en cosas más productivas. Uno de esos días quise hacer una comida con unos compañeros en casa, les cociné algo de comida italiana –que era lo que me habían enseñado en casa–, y les gustó mucho. Ellos mismos me animaron y por allí fue que empezó el cuento. Me fui a estudiar al SENA, luego a la escuela privada Guillermo Torres, hice algunas especializaciones y, a continuación, empezó mi vida profesional.

¿Cómo es la vida de un Chef?

No sé si todo sea igual, pero sí sé que los chefs tenemos mucho en común. Nuestros días de trabajo son muy largos. La carrera de chef es muy exigente, sobre todo con las responsabilidades y los temas del personal. Hay que estar siempre creando recetas, o cuidando el producto. Personalmente, considero que es un trabajo que demanda mucho compromiso con un cliente, porque al ofrecer un servicio de alimentación estamos hablando también de cuidar la vida de una persona.

¿Qué se requiere para ser un buen chef?

Primero que todo, pienso que para ser un chef hay que tener un nivel de ética grande. Hay que tener mucha responsabilidad al manipular y comprar los alimentos, ser muy cuidadoso a la hora de almacenarlos o presentarlos. Los valores son la parte la más importante. Obviamente, hay que ser muy disciplinado, además de muy tolerante y respetuoso con los equipos de trabajo.

¿En qué se distingue la cocina vallenata del resto de la costa?

La cocina vallenata tiene un poco de todo. Así como Valledupar ha sido influenciada por varias regiones, tenemos mucho de la región guajira,  de Bolívar y la Sabana. Por eso, no podemos decir que sea muy diferente, pero sí que algunos platos se han convertido en símbolos de la región, como el sancocho y las sopas.  El uso del chivo y la gallina criolla ha personalizado mucho la cocina vallenata.

¿El chivo puede considerarse típico de Valledupar?

No es típico, pero se ha convertido en una preparación representativa de la región. Realmente, el chivo es típico de la Guajira porque es donde se cría y donde se consume mucho. Valledupar lo ha acogido de tal manera que ha pasado a convertirse en el famoso chivo guisado, que ya se reconoce como una preparación de acá, mientras que en la Guajira se come el chivo asado.

¿Qué plato recomendaría a un turista recién llegado a Valledupar?

Recomendaría preparaciones como sopas, el famoso sancocho de gallina del mojao. Si salimos de Valledupar, encontramos a diez minutos este paradisiaco sitio donde, además de una bella vista, se disfruta una gran gastronomía. También recomendaría el chivo guisado y en la mañana un buen chicharrón vallenato. ¡Que no falte el chicharrón vallenato!

¿Cuál es el plato que más le gusta cocinar?

Soy amante de las pastas porque fue mi formación desde que empecé a cocinar en casa. Me gusta hacer las masas y me gusta hacer los rellenos propios. En los menús de los restaurantes Mamankana y Verde, del cual soy propietario, podrán encontrar una gran variedad de pastas porque es la cocina que me llama la atención.

¿Se puede innovar con la pasta o ya todo está hecho?

La pasta se presta para muchas cosas. En la cultura colombiana, lo que estamos haciendo en Mamankana por ejemplo, innovamos mucho con las pastas. Hacemos incluso pastas con chivo, con camarones o con un toque de suero costeño. Innovamos pero, obviamente, respetando la virtud de cada ingrediente. No hacemos una mezcla por hacerla.

¿Qué aconsejaría a una persona que desea seguir la carrera de chef?

Yo también soy docente, me dedico a la enseñanza en el ámbito gastronómico, y lo que siempre digo a mis alumnos es que lo principal para estudiar cocina es la disciplina y la vocación.  La vocación es el valor principal ya que vamos a vivir jornadas muy largas, vamos a tener días en que sentimos que la cocina es desagradecida porque en un día pueden acumularse las quejas que no se han registrado durante 3 meses. Lo que recomiendo a una persona que quiere iniciar es que vea que tiene la vocación para hacerlo. La cocina es un tema de mucho tacto y amor, de sentimiento.

¿Recomendaría ver la película Ratatouille?

Sí, pienso que es una de las cosas más bonitas que han hecho en el tema de la gastronomía. Ratatouille muestra que el Chef realmente cocina por amor, y que la cocina es una forma de volver a las andanzas de niño, para recordar momentos especiales. Eso es lo que uno quiere brindar con la cocina: recordar sitios y momentos, como suele pasar con la música.

¿Qué otra película recomendaría para los amantes de la cocina?

Hay una película que se llama “Quizás”. Se trata de una película con actores latinos, aunque está grabada en inglés (Maybe), que habla de la familia del chef y de cómo es el día a día de un chef.  El papá que no está en la casa, el papá que llega tarde, o los días en que cocinan todos juntos en casa y disfrutan de un plato. Es una película que hace ver todos los aspectos de la cocina.