Otras expresiones

El sabor histórico de un encuentro culinario

El Primer Foro gastronómico acampó el pasado 13 de septiembre en la ciudad de Valledupar con su séquito de aromas, ingredientes y conferencistas. Fue una parada escueta e intensa de un día y medio, que convirtió la escuela de Bellas Artes en la galería de un arte vivo y milenario.

Hablar de gastronomía es también hablar de historia. El propósito de la fundación AVIVA de indagar en las expresiones de un patrimonio cultural rico en mescolanzas nos permitieron leer esas páginas de un pasado recordado con frecuencia a través de la música –de la combinación de la guacharaca, la caja y el acordeón–, pero casi nunca a través de la comida que nos acompaña.

El profesor de la Universidad Javeriana, Enrique Morales, fue quien dio punto de partida a esta ilustración de saberes y texturas, luego de que el Chef Rafael Eduardo de La Hoz, recibiera un reconocimiento público por su labor culinaria en el Club Valledupar.

Entonces, pudimos apreciar de otra manera lo que habitualmente encontramos en nuestros platos. La yuca, integrante de algunas de las mejores comidas criollas, se desnudó con fineza para exponer sus orígenes indígenas. Su descubrimiento se produjo 2000 años antes de Cristo en la zona del Amazonas, antes de que los Arawaks extendieran su consumo por los cuatro rincones del Caribe.

Uno de los primeros españoles en describir la existencia de la yuca –también conocida como raíz de manihot– fue Fernández de Oviedo, quien en 1526 anotó que la yuca amarga predominaba en las Antillas mientras que en Santa Marta abundaba la dulce.

El maíz reivindicó su pasado milenario y expuso su origen mexicano y guatemalteco. En América central se consumía ya 5000 años antes de Cristo y en las costas de Colombia apareció por primera vez en el año 170 antes de Cristo. Con él, los indígenas preparaban los bollos, las arepas y la chicha que hoy son conocidos en todo el territorio y en el exterior.

Al tradicional armadillo, la iguana, la danta o la guacharaca, los españoles añadieron el cerdo, la vaca, la gallina y ganso. Los olores y los sabores también se ampliaron con la introducción del arroz, el plátano y la caña de azúcar procedentes de Asia (donde los conquistadores mantenían otras colonias). También se entremezclaron métodos que transformaron drásticamente la gastronomía local con el horno, las técnicas de estofar o sudar, y las frituras con aceite.

En esta fusión universal, la influencia africana tuvo su relevancia. La inmigración procedente del gran continente negro fue introduciendo nuevos alimentos como el ñame o métodos alternativos como la cocción de provisiones envueltas en hojas y el uso de utensilios como el musengue.

Hoy en día, tras cinco siglos de presencia europea y africana, la cocina colombiana puede considerarse triétnica al igual que su música. Sin embargo, ella, como elemento del patrimonio inmaterial y expresión en constante movimiento, sigue engrandeciéndose con cada oleada de inmigración. Uno de los últimos ejemplos es el suero –que acompaña los patacones de origen africano– y que llegó a principios del siglo XX junto con los primeros inmigrantes turcos.