Gastronomía

La mazamorra, tan cercana, cambiante y universal

Una presentación de la mazamorra antioqueña / Foto: Recetas123

Dulce o salada, la mazamorra se renueva y se transforma según la región. Tanto así que se encuentra en casi toda Hispanoamérica y España, con el mismo nombre, pero con apariencias muy distintas.

El término mazamorra se aplica habitualmente a un conjunto de platos populares que tienen en común el hecho de ser platos semilíquidos con una consistencia espesa a base de maíz en América Latina y de otros vegetales en el caso de España.

Se estima que la palabra tiene una procedencia griega (de “masa”), pero también se le otorga un origen árabe ya que, en España, a los árabes popularmente se les decía moros, y en tiempo de la conquista ya elaboraban una masa de garbanzo en forma de sopa a la cual la gente llamaba “la masa mora”. Con la llegada de los pobladores españoles a América Latina, el plato de mazamorra también se estableció en el continente y fue integrando el maíz y mezclándose con otras preparaciones culinarias similares de origen indígena.

En América Latina, una forma similar a lo que ahora se conoce como mazamorra se utilizaba entre mayas y aztecas, desde donde su uso se fue expandiendo a otras poblaciones indígenas de la época hasta llegar al sur del continente. La cercanía de esa preparación con la española en términos de cocción, hizo que el uso de la palabra mazamorra pasara a lo largo de los años de una región a otra, y de una preparación a otra con cierta facilidad, llegando así a exponer esta faceta popular y diversa.

Es importante anotar que, históricamente, también se llamaba “mazamorra” al guiso con el que se alimentaban los remeros de galeras (galeotes) y a los marineros, que consistía en las legumbres disponibles, generalmente lentejas y garbanzos, cocidos juntos, y alineados con algunos vegetales disponibles, normalmente pimientos. ​

La mazamorra española no se asemeja a la del continente americano. La típica de Córdoba es una sopa fría similar al ajoblaco, pero más densa, o al salmorejo, pero sin la inclusión del tomate. Se cree que su origen es romano, debido a la inclusión en el tratado culinario de Apicio de un plato elaborado de majado de pan, aceite, vinagre, agua y ajo. Se elabora con pan, almendras, crudas, ajor, aceite de oliva, sal, vinagre y suele llevar huevo duro y aceitunas negras en la guarnición. Su antigua presencia en la cocina española hace probable que cediera su nombre a los majados de Hispanoamérica​ (como ocurriera en otros casos, como los alfajores y el menudo).

En Colombia, la mazamorra más emblemática es la de Antioquia, la cual consiste en maíz hervido en agua sin sal, servido con leche y acompañado de un pequeño dulce seco (panela, blanqueado, o bocadillo); siempre se agrega el resultado del hervido, el cual se conoce como claro, y suele tomarse también como refresco. Ambos (mazamorra y claro), se sirven como postre o sobremesa (nombre con el que suelen denominarse los acompañamientos líquidos de las tres comidas del día, en la región).

Su preparación consiste principalmente, en pilar el maíz con el fin de quitarle el afrecho, hervirlo (ya pelado) en agua durante varias horas (con una pizca de bicarbonato de sodio); este debe quedar completamente blando para su presentación final. Para que el grano de maíz ablande lo suficiente, es mejor colocarlo en remojo durante toda la noche previa a la cocción. ​Su presentación siempre es en tazas o platos hondos.

En el altiplano cundiboyacense, existen otros dos tipos de mazamorra; una dulce preparada con azúcar, ocasionalmente puede agregársele panela que usualmente es usada en la preparación de chicha, así como también de merienda; y una salada que es una sopa espesa que resulta de mezclar una masa hecha con harina de maíz, cebolla, cilantro y ajo, a la que se añade el resultado de cocer habas, fríjoles verdes, papas, y una planta llamada "tallos". La mazamorra que generalmente no lleva proteína, en el caso de la mazamorra de sal puede llevar chicharrones de pollo, de res, o de cerdo. Esta última recibe también el nombre de mazamorra chiquita, para diferenciarla de su contraparte dulce. La mazamorra fuerte se prepara haciendo una colada de fécula y al final se le adiciona guarapo o chicha de maíz, la chicha puede cambiarse por zumo de cualquier cítrico, se acompaña de queso y de pan serrano, un pan integral semisalado y de corteza dura.

En la región Caribe se prepara la mazamorra con plátano maduro, leche y rajas de canela. Como topping se le agrega queso costeño para aportar el sabor salado. También se hace con maíz verde y con fécula de plátano verde.

Natalia Fernández