Gastronomía

De re coquinaria, el complejo libro de cocina de la Antigua Roma

Un mosaico de la Antigua Roma que elogia la cocina local / Foto: Pixabay

Uno de los personajes más importantes de la gastronomía de la Antigua Roma fue Marco Gavio Apicio. Aunque algunos historiadores consideran que vivió en el siglo I durante el gobierno de Tiberio, otros indican que nació en el siglo IV o V.

Lo más resaltante en su ajetreada biografía no es la fecha de su nacimiento, sino el complejo libro de cocina que escribió: “De re coquinaria”. Dicho libro fue impreso por primera vez en Milán en el año 1498, bajo edición de Guillaume Le Signerre.

Esta obra reúne varias de las recetas de comidas de la época. Sin embargo, también alberga detalles relevantes como trucos culinarios, secretos para determinados platillos, propuestas para banquetes y para eventos más sencillos, etc. Debe subrayarse que, aunque el gastrónomo Apicio fue romano, también incluyó en su libro pautas y observaciones sobre la cocina griega.

Curiosamente, pese a que la obra data de hace muchos siglos atrás, existen recetas y consejos gastronómicos que, hasta ahora, se aplican al momento de cocinar. Una de estas compatibilidades se da en el listado que hace Apicio sobre las hierbas y especias que mejoran los múltiples platillos. Así, se destacan la pimienta, la canela, los clavos y el jengibre.

Según los textos de Apicio, varias de estas especias no eran naturales de Roma, sino que llegaban al lugar debido a los intercambios comerciales con naciones asiáticas. En efecto, el jengibre es autóctono de los bosques tropicales de Asia y derivó en las cocinas romanas gracias al comercio. Posteriormente, el jengibre y otras especias se volverían habituales en los pueblos ubicados en las actuales España, Francia, etc., por consecuencia de la expansión del Imperio Romano.

“De re coquinaria” suele traducirse como “Sobre la cocina”. Pero, en contraste con la simpleza de su título, el contenido es bastante ambicioso ya que busca sistematizar numerosos conocimientos gastronómicos de su tiempo. Algunos estudiosos de la obra, como el historiador John Edwards, han opinado que se puede interpretar su contenido como el testimonio de la Roma más entregada a lo exótico y a las extravagancias. Es decir, se observa un culto al disfrute de los placeres.

Parece que los especialistas de la historia de la gastronomía coinciden en que este libro de Apicio es el más importante para la cocina occidental. Incluso, se cree que el autor tuvo más de un cargo en los palacios romanos, explicando así su pericia en tantos ámbitos culinarios.

“De re coquinaria” no es un libro lineal ni monótono, puesto que cuenta con once capítulos que contextualizan las recetas y sus detalles. Dichos capítulos son: El Chef, Las Carnes, Del jardín, Diferentes platos, Legumbres, Aves, Otras especies voladoras, Cuadrúpedos, Mariscos, Pescados y Excerpta a Vinidario.

Marco Gavio Apicio tuvo una vida excéntrica, donde se enfrentó con mucha gente respetada de su comunidad. Los historiadores calculan que debió de fallecer en los últimos años del gobierno de Tiberio. Se cuenta que optó por suicidarse luego de verse en bancarrota.

Jhon Ventura